不同貯藏條件對(duì)檳榔品質(zhì)的影響

李瑤瑤 楊相政 李喜宏

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457；2.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

檳榔（Areca catechu L.）是棕櫚科熱帶珍貴植物檳榔的種子，又名榔玉、賓門(mén)、仁頻等；在臺(tái)灣別稱(chēng)菁仔，是我國(guó)“四大南藥”之首[1]。檳榔原產(chǎn)東南亞，近年來(lái)，印度、緬甸大量生產(chǎn)，而中國(guó)每年也可產(chǎn)5~6萬(wàn)噸，且以海南省為多[2]。檳榔生長(zhǎng)于高溫、濕潤(rùn)環(huán)境，對(duì)冷較敏感。檳榔為呼吸躍變型果實(shí)，采后貯藏期間逐漸成熟軟化，果色轉(zhuǎn)黃，且易受白曲霉、黑曲霉、黃曲霉等霉類(lèi)有害微生物的侵染發(fā)病腐爛，常溫條件下只能保持1周左右[3-5]。海南有鮮食檳榔的傳統(tǒng)，但海南檳榔鮮果采收期在每年的8月底至次年3月底，檳榔果實(shí)采后室溫條件下約5~7d就會(huì)呈現(xiàn)果實(shí)變黃、皺縮、外果皮層纖維化、果仁褐變，失去商品價(jià)值。4~7月份市場(chǎng)已無(wú)檳榔鮮果，此時(shí)海南市場(chǎng)的鮮果來(lái)源于越南等周邊國(guó)家，鮮果價(jià)格不菲，比平時(shí)翻了十余倍，因此研究檳榔的保鮮技術(shù)不僅可以滿足人們?cè)跈壚品鞘斋@期獲得鮮果的需求，同時(shí)該項(xiàng)目技術(shù)的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益也十分顯著。

本實(shí)驗(yàn)以新鮮檳榔為試驗(yàn)材料，研究不同氣體成分、包裝方式對(duì)檳榔的保鮮效果，通過(guò)測(cè)定不同實(shí)驗(yàn)處理下檳榔的理化指標(biāo)，分析比較出適合檳榔的最佳貯藏條件，為檳榔貯藏保鮮提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

供實(shí)驗(yàn)的檳榔購(gòu)于樂(lè)購(gòu)超市天津開(kāi)發(fā)區(qū)店，選取果實(shí)鮮綠，成熟度一致，大小均勻，無(wú)機(jī)械傷及病蟲(chóng)害、無(wú)微生物侵染的檳榔進(jìn)行試驗(yàn)。

PVC保鮮袋，厚度0.03mm，購(gòu)于國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮中心；電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將選取好的檳榔于10.5℃預(yù)冷24h，再用2‰1-MCP熏蒸24h，之后分裝于PVC保鮮袋和網(wǎng)兜中，扎口后置于氣體成分不同的11±0.5℃冷庫(kù)中貯藏[6]。試樣分為四份，每份1kg。處理1裝于PVC保鮮袋，空氣，記為MA 1-1；處理2裝于網(wǎng)兜中，空氣，記為MA 1-2；處理3裝于PVC保鮮袋，置于O23%、CO220%的氣調(diào)瓶中，記為CA 2-1；處理4裝于網(wǎng)兜中，置于O23%、CO220%的氣調(diào)瓶中，記為CA 2-2。處理1與處理3不同之處在于貯存環(huán)境中氣體成分含量。試驗(yàn)重復(fù)三次，每隔10d取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo),30d后將各處理檳榔二切分后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3 測(cè)定方法

粗纖維含量：采用濃硫酸處理重量對(duì)比法測(cè)定。

全部實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差（±SE）；并使用DPS7.55數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式及氣體成分對(duì)檳榔失重率的影響

在檳榔的貯藏過(guò)程中，引起品質(zhì)下降的主要因素是呼吸作用、蒸騰作用，導(dǎo)致水分大量蒸發(fā)，故失重率呈上升趨勢(shì)。

圖1 不同包裝方式及氣體成分對(duì)檳榔失重率的影響

由圖1可知，MA 1-2（網(wǎng)兜，空氣）水分散發(fā)的最快，30d時(shí)可達(dá)到5.6%，而其它三組處理可明顯抑制檳榔的蒸騰作用，減少水分地丟失，更好地保持檳榔的形態(tài)，其中以CA 2-1和CA 2-2處理效果較佳，且二者之間差異性不顯著（P＞0.05）。

2.2 不同包裝方式及氣體成分對(duì)檳榔腐爛率的影響

病原微生物的侵染是造成檳榔品質(zhì)下降的重要原因之一。檳榔，作為一種熱帶水果，其收獲時(shí)溫度較高，濕度較大，易造成腐爛變質(zhì)。

圖2 不同包裝方式及氣體成分對(duì)檳榔腐爛率的影響

由圖2可知，在貯藏過(guò)程中，MA 1-1腐爛率最高，與另三組呈現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05），而這三組相互之間差異性不顯著（P＞0.05），其中以CA 2-2處理貯藏效果最佳，MA 1-2次之，CA 2-2腐爛率較高，這可能是由于其失重率較高，水分散失快，抑制了微生物地增長(zhǎng)，降低了腐爛率。相反，CA 2-1水分較高，促進(jìn)了微生物地增長(zhǎng)。

2.3 不同包裝方式及氣體成分對(duì)檳榔粗纖維含量的影響

粗纖維含量高低是評(píng)價(jià)檳榔果實(shí)老化程度的重要指標(biāo)之一，粗纖維含量越高，生吃檳榔殘?jiān)蕉啵匣潭仍礁撸讲焕谏场?/p>

圖3 不同包裝方式及氣體成分對(duì)檳榔粗纖維含量的影響

由圖3可知，檳榔的粗纖維含量呈上升趨勢(shì)，MA 1-2上升速率最快，30d后粗纖維含量達(dá)到79.5%，MA 1-1次之，而CA 2-1和CA 2-2處理其含量上升平緩，30d后均低于60%，說(shuō)明氣調(diào)處理可明顯抑制檳榔的老化速率。

2.4 不同包裝方式及氣體成分對(duì)檳榔貯藏品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

貯藏30d后，MA 1-2失水較嚴(yán)重，檳榔表面皺褶；MA 1-1和CA 2-1檳榔部分果蒂脫落，且長(zhǎng)出白色菌絲，腐爛程度嚴(yán)重；CA 2-2失水較少，較好地保持了檳榔原有的綠色。

由圖4可看出，前三個(gè)處理組檳榔果仁均出現(xiàn)不同程度地黑化，只有CA 2-2較好地保持了檳榔果仁的乳白色。

圖4 不同包裝方式及氣體成分對(duì)檳榔切分品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

以新鮮檳榔為試材，研究不同包裝方式與氣體成分對(duì)其貯藏期間品質(zhì)的影響。通過(guò)分析比較各處理在不同時(shí)間段的失重率、腐爛率及粗纖維含量，得出CA處理組優(yōu)于MA處理組。這說(shuō)明通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的O2與CO2含量可以延長(zhǎng)檳榔的保鮮期，其效果優(yōu)于自發(fā)氣調(diào)。進(jìn)一步分析腐爛率及切分后檳榔的品質(zhì)得出，CA 2-2，即將檳榔裝入網(wǎng)兜中置于O23%、CO220%的氣調(diào)瓶貯藏，貯藏30d后可以較好地保持檳榔果實(shí)原有品質(zhì)，保鮮效果最佳。

本實(shí)驗(yàn)研究的檳榔保鮮技術(shù)，可以延長(zhǎng)檳榔的貨架期，將會(huì)產(chǎn)生巨大的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。

[1] 嚴(yán)聃, 李彥. 食用檳榔的加工工藝研究[J]. 食品與機(jī)械,2003(6): 34-35.

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[3] 賈志旺, 徐繼, 郝乃斌, 等. 檳榔果實(shí)采后生理研究[J].保鮮與加工, 2003(6): 6-7.

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