姜汁柚皮蜜餞的工藝研究

馬宏原 楊相政 劉彩紅 李瑤瑤 李 琪 李喜宏

（1.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457；2.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014）

柚子（Grapefruit），是蕓香科柑桔屬植物柚樹的成熟果實。本實驗采用的是產自于福建省霞浦縣的琯溪蜜柚，琯溪蜜柚以其“果碩、皮薄、汁豐、瓤甜”被譽為“柚王”[1,2]?，F大多以鮮食方式出現在人們生活中，次果及占全果40~50%的皮渣均當作垃圾處理，導致資源的極大浪費。柚皮中含有豐富的膳食纖維、柚皮甙以及新橙皮甙等物質[3,4]，具有解毒抗炎等功效[5]。生姜（Gingiberi），其特有的“姜辣素”能刺激胃腸粘膜，使胃腸充血，消化能力增強[6]。因為生姜所具有的獨特的辛辣氣味，可以部分掩蓋柚皮的苦澀味。將柚皮進行深加工，制成人們喜愛的果脯蜜餞，使廢棄的果皮得到充分再利用，具有很大的實際意義[7]。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮琯溪蜜柚，福建霞浦縣新世紀農業科技開發有限公司提供；新鮮生姜，市售食鹽、白砂糖，檸檬酸為食品添加劑優級品。

1.2 設備及儀器

水分測定儀，上海洪紀儀器設備有限公司；電熱鼓風干燥箱，上海實驗儀器廠有限公司；精密電子分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海申賢恒溫設備廠；美的電磁爐等。

1.3 實驗方法

1.3.1 總糖的測定

采用斐林試劑滴定法測定總糖含量[8]。

1.3.2 產品感官評價

本試驗采用綜合評分方法對柚皮蜜餞進行評定，評定時需考慮到蜜餞的色澤、味道、硬度及組織形態等方面，請10名食品相關專業人士（男女對半）對產品的品質進行綜合評價，并給出分值，取其平均值作為最終結果，具體評分細則見表1[9]。

2 工藝流程 [10-12]

2.1 操作要點

2.1.1 柚皮

選擇新鮮蜜柚果皮，果皮光滑，淡黃色。

2.1.2 浸洗

用清水輕輕搓洗柚子表皮的泥垢。

2.1.3 切分

剝取柚皮，并將柚皮切分成3~4cm×1cm大小，保留白瓤部分。

2.1.4 護色

將0.2%CaCl2和0.3%NaHSO3以1:1的體積比混合，把切片后的果肉倒入其中，浸泡1h。然后淋干，清洗。

2.1.5 沸水浸燙

該步驟主要是為了去除油皮中的苦味物質，先將柚皮于沸水中煮制約2~3min，待柚皮變軟時撈出瀝干?？刂浦蠓袝r間，如果時間過短，會使柚皮脫苦效果不佳；若時間過長，易造成組織形態發生變化。

2.1.6 瀝干

把柚皮從沸水中撈出，用紗布將其瀝干。

2.1.7 糖煮

將水煮沸，加入白砂糖和蜂蜜，白砂糖：蜂蜜=1:1（質量比），糖（白砂糖和蜂蜜）:水=2:5（質量比），控制不同的姜汁加入量。待糖完全溶化，再加入柚皮，柚皮:水=1:2（質量比），用小火保持糖液處于微沸狀態，保持20min。

表1 姜汁柚皮蜜餞感官評分標準

2.1.8 糖漬

停止加熱，在糖液中浸漬5min，然后用清水將柚皮表面的糖液洗除。

2.1.9 風干

將柚皮蜜餞用保鮮膜覆蓋，并在表面打孔（孔徑1~1.5cm），放置于室溫25~30℃下，風干3~4天。然后進行包裝。

3 結果與討論

3.1 柚皮蜜餞的總糖度含量比較

由于姜汁含有一定量的碳水化合物，加入姜汁進行調味的同時可以增加蜜餞的含糖量，而且隨著姜汁量的增加，蜜餞產品的總糖度逐漸增加。（見表2）

3.2 柚皮蜜餞的品質評定

高品質的蜜餞產品，應當具備優良的色香味形及口感，本產品經感官評定，確定姜汁加入量為0.1g/L的蜜餞產品，色澤半透明，有淺黃色光澤，姜味適口，酸甜可口，柚皮風味突出，沒有苦味，組織形態飽滿，柔軟而富有彈性，不黏牙。（見表3）

表2 不同姜汁加入量對總糖度的影響

表3 柚皮蜜餞的品質評定表

4 結論

通過對柚皮蜜餞的生產加工工藝進行系統化研究，優化各個關鍵工藝步驟，確定出加入姜汁可以提高蜜餞產品的總糖量。加入姜汁的量過多，會導致姜味過重，過度掩蓋柚皮的獨具氣味，而加入姜汁的量過少，會導致蜜餞產品沒有姜味，最佳的姜汁加入量為0.1g/L，此時，可以使產品產生明顯的姜味，改善蜜餞產品的口感和風味，有效地提高了產品的可食用性。

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