一起食用豆角引起食物中毒的調查處理

潘希平

一起食用豆角引起食物中毒的調查處理

潘希平

目的 第一明確診斷并及時救治患者, 第二調查食物中毒的原因, 做好中毒食物的處理, 提出相應的預防措施。方法 結合臨床癥狀體征, 用流行病學調查和實驗室檢驗結果做出診斷。結果 實驗室檢驗排除細菌性和化學性食物中毒, 樣品中檢測到豆角皂甙及植物血球凝集素, 植物血球凝集素效價為1:260。結論 這是一起因食用未煮熟豆角引起的集體性食物中毒事件。

食用豆角；中毒；調查處理

2013年8月12日下午14：00時二道區疾控中心接到吉大一院二部電話：該院當天下午陸續收治14例來自某建筑工地的患者, 均有惡心、嘔吐癥狀, 部分患者伴有腹痛、腹瀉癥狀, 懷疑食物中毒。接到報告后二道區疾控中心立即派專業人員赴現場按照《食物中毒調查報告辦法》、《食物中毒診斷標準及技術處理總則》進行中毒調查、處理。在調查過程中該工地陸續又有12名患者以相似癥狀就診,截止18:00發患者數達到26人。經過調查核實, 確定這是一起因食用未煮熟豆角引起的食物中毒事件, 現將調查情況報告如下。

1 建筑工地基本情況

本次收治的患者均來自二道區東盛大街某建筑工地, 該工地目前共有建筑工人45人, 其中男性39人, 女性6人,全部在該建筑工地食堂就餐, 飲用水為涼開水、生活用水為自來水。

2 流行病學調查

2.1 病例定義 ①某建筑工地工人。②均出現惡心、嘔吐癥狀部分患者伴有腹痛、腹瀉等消化道癥狀, 少數伴有頭暈、頭痛等神經系統癥狀。

2.2 個案調查情況 共調查54人, 其中患病26人, 未患病19人, 患者家屬9人。

2.3 發病情況 8月12日午餐后部分工人初期自感胃部不適, 繼而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等癥狀,均不伴有發熱。嘔吐物為胃內容物, 伴有未消化的肉片、豆角及其他食物殘渣, 大便為稀水便。最短潛伏期為30 min, 最長潛伏期為5 h, 平均潛伏期為2.5 h。當天中午集體進餐共40人, 26人發病, 占總人數的65%。因最早進餐的幾個人員出現胃部不適, 惡心嘔吐, 因此最后來吃飯的5名工人沒有食用食堂午餐, 未在食堂進餐的人員均沒有發病。中毒者反映吃豆角時感覺很硬, 好像沒熟。

2.4 就餐情況 該建筑工地早餐、午餐時間分別為6~7點、11點半~12點半, 就餐地點為工地食堂, 就餐方式根據工作情況分批就餐。工地食堂提供發病24 h內食譜如下：

8月11日晚餐 米飯、白菜燉豆腐、黃瓜雞蛋湯

8月12日早餐 饅頭、大米粥、咸菜

8月12日午餐 米飯、豬肉燉豆角、紫菜蛋花湯

在對早、午餐剩余食物檢查及詢問食堂管理人員后, 了解到造成食物中毒的可疑食品為午餐中米飯、肉燉豆角及蛋花湯。上述食品為當天現場制作, 所用原材料是上午9點左右從公園早市購買, 新鮮無變質。

2.5 臨床救治情況 根據臨床癥狀體征并結合流行病學調查情況, 初步診斷為食物中毒, 臨床對患者采用催吐、洗胃、補液等對癥治療, 預后均良好。

3 食堂基本情況調查

該工地食堂位于工地一簡易房內, 面積約30 m2, 做飯人員2人。

3.1 食堂的衛生狀況 食品原料、炒菜、蒸飯混為一間。無餐具消毒柜、無防蠅、防塵設施。餐具洗涮槽和原料洗涮槽混用, 切菜板生熟混用。

3.2 用水情況 食品加工過程使用自來水。對食堂周圍居民飲用水情況進行走訪, 未發現異常。

3.3 進貨渠道 食品原材料進貨渠道為公園早市批發市場,且無食品采購、索證記錄。

3.4 食品加工人員身體情況 2名做飯人員均無健康證明,經調查近期無身體不適, 暴露皮膚均無外傷感染。近期內工地無因病休假人員。

4 實驗室檢測

取中毒患者的嘔吐物、排泄物、血清標本及現場采集的剩余食品、調味品及剩余原材料做了相應的微生物和理化檢驗。同時對患者進行血常規、尿常規、便常規檢驗。實驗室檢驗證明剩余的豆角含有植物血球凝集素和皂甙, 且植物血球凝集效價為1:260。

5 結果

當天中午集體進餐共40人, 26人發病, 因最早進餐的幾個人員出現胃部不適, 惡心嘔吐, 部分工人沒有食用食堂午餐, 未在食堂進餐的人員均沒有發病。中毒者反映吃豆角時感覺很硬, 好像沒熟, 飯后30 min左右就有人感到不舒服,所采樣品中未檢出致病菌和化學性毒物。實驗室檢驗證明剩余的豆角含有植物血球凝集素和皂甙, 且植物血球凝集效價為1:260。根據共同進餐史, 餐后短時間內相繼出現類似的癥狀和體征, 結合實驗室檢驗結果, 可以認定這是一起因食用未煮熟豆角而導致的集體食物中毒。

6 討論

食用豆角中毒是一種比較常見的植物性中毒, 豆角中主要含有兩種毒素, 一是豆角外皮中的皂甙, 二是豆粒中的植物血球凝集素, 它毒性大, 不容易被破壞, 是引發豆角中毒的主要原因。這兩種毒素對消化道粘膜有較強的刺激性, 可以使人體紅細胞凝聚和溶解, 引起胃部充血、腫脹及出血性炎癥, 造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。但是加熱到100℃以上, 煮30 min其毒素就可以完全被破壞。

豆角是夏天經常食用的蔬菜, 但烹飪加工不當就會導致食物中毒, 危害人體健康。所以要加大宣傳力度, 讓群眾知曉食物中毒的危害, 了解豆角的烹飪特點, 不要過度講究脆嫩, 要充分煮熟, 吃起來沒有豆腥味, 使其毒素完全破壞。

同時建議衛生監督部門應加大對集體單位食堂的監管力度, 加強對食堂從業人員的食品衛生知識培訓, 徹底排除食品安全隱患, 杜絕類似食物中毒事件的發生。

［1］ 文江,文華.一起食用四季豆引起食物中毒事故的調查.中外健康文摘, 2009,6(18).

［2］ 張耘 .兩起四季豆引起食物中毒事件的調查.上海預防醫學, 2011, 23(7):349.

［3］ 趙勇,郭冰.一起食用油豆角引起的食物中毒調查.衛生研究, 2009, 47(13):116.

130021 長春市二道區疾病預防控制中心