辣上癮不丹國菜EmaDatsi

陳念萱

對辣沒有癮頭甚至恐懼，且對奶酪過敏的人，去不丹，等著餓死。我一直以為來自南方閩粵地區的臺灣人，肯定受不了大量奶制品調味的腥膻味，尤其是牦牛奶的極熱膻氣，曬干后與大量辣椒一起烹調，在不丹是國宴等級的美味，初到貴寶地的臺客，恐怕要狂奔盥洗室了。

進出不丹多回，從淺嘗到熱愛，乃至于無比的思念，在多年后舊地重游的第一餐，我領教了滋味的記憶，是如此地深，你以為忘了，卻能隨時勾出來，糾纏著煙云繚繞，咀嚼時忍不住閉眼深呼吸，友人恥笑我：“食物的滋味帶給你高潮，現在我相信了，食物可以取代性。”那夜，左鄰右舍攜來家常拿手菜，我點名必吃的EmaDatsi奶酪辣椒國菜，果然好吃得讓堅決不吃奶酪的香港朋友也投降了。

這道不丹國菜，其實很容易做，卻是怎么都很難做得好。先是用自制菜油與奶油一起煸蔥姜蒜，再放入東不丹特產大長型紅或綠辣椒（鮮少一起放），轉微火，此時添加鮮奶與否，取決于氣候與生活慣性，干濕兩種烹調，風味各具。燜燒至爛熟，才加入奶酪攪拌起鍋。也有人會在辣椒半爛熟時，加入胡蘿卜、馬鈴薯或高麗菜等蔬菜，讓這鍋家常菜看起來更豐盛，成為當日唯一的一道菜肴，就著土產米飯一起狼吞虎咽，非常過癮。

稍微講究一點的不丹家庭餐宴，都會至少準備兩三樣不同的米飯，以及特產蕎麥或大麥面粉做成的烙餅。由于不丹糧食有白米、紅米與玉米，因此，米飯上桌時，可以變得色彩繽紛，亦取吉祥之意。

新舊首都匯聚的西不丹平均海拔兩千米，略高于海拔落差大的東不丹，偏處干冷，因此大量的奶制品，是非常必要的補給。辣椒雖非原產，應該是西班牙人尋找胡椒時，誤打誤撞地將辣椒種子從墨西哥帶到了印度，從而傳入喜瑪拉雅山區，這沿途的土壤氣候變化，讓刺激性大的辣椒，進入不丹后，產生了微妙的溫和變化，辣而不刺痛，仿若撞上心儀對象的嬌嗔少女，半羞半怪地彼此示好，卻又無法克制地以兇煞之氣，來遮掩奔騰而至的嫵媚。

這便是辣椒與奶酪組合后的妙趣。

許多外地人都無法理解，如何能讓辣椒與奶酪變成一道菜。這道理異常簡單，干冷高寒之地，蔬果難生存，辣椒恰恰是蔬果中最隨和易生長的農作物，且隨著環境變化，而有了千百種色彩與滋味，趣味橫生。再加上對身體的按摩作用，幾乎可以達到體內環保的功能，讓辣椒成為世界性的食療良方，貴州人說的：“餐餐辣，百病不生。”但若體質虛弱，卻是必須遠離這刺激品，這一點，必須有自知之明。

由于高寒牲畜是主食品，這就地取材后，辣椒與奶酪，便成絕配，暖而滋潤的驅寒效果，人人趨之若鶩，國菜，于焉產生。

辣椒，是食物中最容易讓人體會悖論的。辣椒對人體循環的作用，幾乎成保健食品，卻又因其刺激性，亦造成后遺癥的若干傷害，如不丹人有九成以上都患有痔瘡，無辣不歡的飲食習慣，與偏干冷的氣候，讓這道不丹國菜，成愛恨交加的戀人。那夜吃得歡，沖口而出：“EmaDatsi是最性感的一道菜！”惹來不丹人哄堂大笑：“難怪不丹男人都色瞇瞇。”

除了奶酪辣椒外，不丹人的餐桌上，還有各種辣椒調料與醬料，家家有自己的獨門處方，目的就是讓你想念，吃過后深埋記憶貯存，一再地想方設法回來，只有回到原產地，才能撫慰那根早已埋下的引線。

辣椒醬，有干濕兩種。干辣椒可貯存非常久，適合旅行郊游野餐，這也是不丹人熱愛的休閑活動之一，闔家結伴游逛，自備攜帶家常菜，隨地展席享用。干辣粉，加上熱炒過磨細的花椒（不丹產花椒顆粒略大且氣味溫和），以及干肉末、干蝦魚，和黑芝麻、豆蔻等數種香料一起攪拌裝罐，或僅只干辣粉與花椒粉與奶油或動物油脂一起攪拌，每家口味都不同，多半都非常下飯容易入口。

至于濕的辣椒醬，都是現做的，如貴州人的蘸料，口味也很接近，手邊有的蔥姜蒜和芫荽香菜，剁碎了跟辣椒粉和鹽巴一起用熱水或熱油攪拌，便能端上桌，適用于任何食物的添加。一般家庭主婦若忙碌時，很可能僅只煮一鍋飯，就著辣椒蘸料，便打發一餐了。

是的，僅此獨孤一味，便有無盡的想念。每回去不丹，都會厚著臉皮索討當日辣椒醬，打包回府，等家中不丹辣椒吃光抹盡時，便該上路去喜瑪拉雅山盡頭，尋找記憶中的滋味了。endprint