白茶園里觀“牡丹”

馮靜靜

正值三月春暖花開時，我們踏上了白茶日探尋之旅，在尋茶園、訪茶人的同時，大家收羅了福鼎與政和兩地一、三、六、九年份的白牡丹茶樣。回福州后，我們便邀請原福建省農科院茶葉研究所所長陳榮冰等人前往茶樂軒茶館，共同感受兩地白茶的特色。

此次品鑒會共八款茶，取3克的茶樣，以一、三、五分鐘時間出湯，分別從湯色、香氣、滋味等方面對幾款白茶進行品鑒。

福鼎與政和的地理條件不同，而制作白牡丹的樹種也差異較大，不同的樹種決定了它們的制法也必然存在一定的差異。在福鼎、政和走訪期間，我分別針對兩者的傳統工藝差別采訪了國家非物質文化遺產傳承人梅相靖與隆合茶業有限公司董事長楊豐，揭示了兩種白茶在萎凋工藝上的重要區別。

福鼎白牡丹

福鼎白牡丹是以福鼎大白茶為原料，傳統制法多采用日光萎凋，特別是在陽光充裕的北風天，曬到七至九成，便可轉入室內烘焙。茶葉采后，若遇陰雨連綿，則采用全烘干法。

一年

外形：干茶芽頭肥壯挺拔，毫香鮮嫩純爽，芽葉相連完整。

內質：第一道，湯色黃亮，毫香顯，滋味鮮爽甘甜，入口沁人心脾；第二道，湯色轉濃，略轉橙黃，茶湯醇爽，回甘持久；第三道，由于時間較久，此泡茶湯析出量大，但入口醇和，無苦澀感，蓋香清新芬芳，喉感溫潤。

葉底：黃綠軟亮，舒展而有光澤，杯底香純正。

三年

外形：芽葉完整，芽頭較肥壯，千茶墨綠，略有陳香，毫香顯。

內質：第一道，湯色橙黃，香氣毫香間有陳香，湯水醇滑有酸意；第二道，水中陳香淡雅，入口清幽甘甜，韻味十足；第三道，陳香漸落，蓋碗甜香顯，滋味醇厚，飲罷讓人有置身山野之感，陽光剛剛爬上樹梢，和煦而溫柔。

葉底：軟亮有甜香，芽葉完整肥厚。

六年

外形：干茶芽葉緊細，色澤以褐綠見多，問雜黑褐色芽葉，陳昧重，略有茶梗。

內質：第一水，茶湯橙黃，入口略有酸澀感，藥香顯；第二水，茶湯橙紅，杯蓋香是愈加純正的藥陳香，澀感消失，茶湯醇爽，茶湯略有酸意，入口生津，回甘強勁有力；第三水，香氣陳純平和，茶湯人口綿綢，但瞬間便化作滿口甘甜。老茶茶氣泰然，綿柔中帶著絲絲氣息。

葉底：這款白牡丹葉張略攤張，缺乏斧性，色澤黑褐有光澤。

九年

外形：干茶黑褐色，芽葉較為細碎，藥香顯，茶梗較多。

內質：第一水，熱嗅杯蓋，藥香顯，略有雜昧，湯色橙紅；第二水，雜味消失，湯色轉紅，滋味厚重，水中藥香盡顯；第三水，湯水綿滑甜膩，喝完這道湯水再倒回去喝年份少于它的，原本不澀的茶湯竟感覺有些許澀感。

葉底：粗硬帶紅梗，色澤黑褐亮。

政和白牡丹

政和白牡丹選用政和大白茶制成，在天氣晴朗的條件下，多選擇將茶葉均勻攤放于水篩上自然陰干，達七至九成后，再曬干或者進入室內文火烘干。有時也可用先曬后風干的方式，但茶葉香氣較低。

一年

外形：芽毫多而顯壯，葉張較為細嫩，葉面灰綠，色澤調和，葉背茸毛顯。

內質：第一水，湯色杏黃，滋味純爽，特殊花香溶于水中；第二水，湯色轉深，滋味鮮活有勁，湯水入口，花香、豆香交織其間，回味怡然：第三水，特殊花香貫穿整道茶湯，優雅而不失厚度，湯色淺橙黃，滋味醇和帶甜香。

葉底：鮮活而有斧性，杯底香清新純凈。

三年

外形：條索勻整肥壯，色澤鐵青，葉張微舒而優美，干茶帶有淡淡豆奶香。

內質：第一水，杯蓋豆香顯，湯色杏黃，滋味醇滑；第二水，湯水人口愈加絲滑，與福鼎白牡丹同等年份對比，相同時間內含物析出量更大。第三水，湯色橙黃，滋味醇和甘甜，喉底順滑，回味隱約帶有涼意。

葉底：葉底肥厚完整，散發陣陣豆香。

六年

外形：灰毫壯葉，葉片黃褐有光澤，隱約有類豆奶香，微微有陳味，葉片略有破張，干香稍帶火焦味。

內質：一分鐘，聞蓋香略有火味，茶湯入口略有澀感，湯色淺橙黃；三分鐘，湯色轉濃，湯水更加厚實，但火昧澀感略有加強；五分鐘，湯色橙紅，湯色濃厚，與四款不同年份的政和白相比澀感略重，喉底回甘略有不爽。

葉底：葉張不夠舒張，缺乏彈性，杯底香略雜。

九年

外形：條索較為粗松，毫顯而梗多，略有鐵板片，陳香顯，類藥香。

內質：一分鐘，陳香顯，略有普味，湯水析出速度較快，水中略有果酸香；三分鐘，湯色深橙紅，水中藥香顯，滋味純凈醇厚，強回甘；五分鐘，湯色紅濃而迷人，透亮的色澤折射著它身上歲月的光輝，藥香沉穩持久，茶湯滑口，九年陳韻沉淀著忘我的回味。

葉底：黑褐粗硬，藥香顯。

專家點評：

陳榮冰：從兩系類品鑒來比，政和白牡丹萎凋較足，福鼎白牡丹萎凋相對較輕。萎凋輕，則干茶色澤更翠綠優雅，滋味更鮮活；萎凋足則干茶色澤偏暗，滋味更熟更醇厚。但這幾款茶雖同為白牡丹，而級別卻不太統一，保存也各存差異，故品質也不能一概而論。

后記

在品鑒的過程中，我們明顯感覺到樹種與制作工藝對兩地白茶造成的不同口感體會。另在這兩地白牡丹的品鑒過程中，相同年份的福鼎白牡丹轉化程度均深于政和白牡丹，茶葉出現的陳香也略早于政和白牡丹，除去后期的存儲條件影響，與它們的樹種與工藝又有何關聯？再過十年的轉化又將產生什么變化？有待今后進一步的品鑒考證。

（以上茶品由品品香茶業與大閩聚福茶業提供）