銀杏制品對肉制品中亞硝酸鈉的清除作用的研究

任涔涔 王康 沈昌賢 張雨 趙雪

【摘 要】研究銀杏制品對降低肉制品中亞硝酸鹽殘留的作用，引導合理食肉及肉制品加工。根據不同的反應時間、pH、濃度、溫度等條件對肉制品中亞硝酸鹽清除的效果進行評價。結果表明：在體外模擬胃液條件下（pH3.0、37℃），10%銀杏茶對亞硝酸鹽的清除率達到了27.9%。銀杏茶對亞硝酸鹽的清除率因銀杏茶濃度不同而異，其中2%的銀杏茶表現出了最高的71.60%清除率，與pH成負相關，與溫度成正相關。10%的銀杏茶對亞硝酸鹽的清除率隨時間的推移迅速上升至高水平后保持穩定，40min時對亞硝酸鹽的清除已過半數，達到了55.10%。

【關鍵詞】銀杏；亞硝酸鹽；肉制品；清除

【中圖分類號】TS251.1 【文獻標識碼】C 【文章編號】1004-7484（2014）04-2130-01

亞硝酸鈉，外觀與食鹽相似，人們易將其當成食鹽從而導致亞硝酸鹽中毒[1]。成人食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克致死。現已知近300種N-亞硝基化合物中90%以上具有致癌性[2]。N-亞硝基化合物的前體物質廣泛存在于食物中，食物在體內消化分解也會產生亞硝酸鹽。據報道，綠茶、大蒜等植物中含有維C、茶多酚等物質，具有清除亞硝酸鹽的作用[3]。但這些物質因分子量大不易進入血液或易被氧化而影響效果。科學證明：天然類黃酮是藥理因子，分子量小，能被人體迅速吸收，抗氧化作用比維C強20倍，且對亞硝酸鹽有一定的清除作用[4]。現已知銀杏中含有豐富的類黃酮[5]。目前，尚未發現有關銀杏及制品清除亞硝酸鹽的系統報道，本研究為減少食品中亞硝酸鹽的殘留提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原料與試劑

天方銀杏茶、雙匯王中王火腿腸、0.5mol/L氫氧化鈉溶液、0.4%對氨基苯磺酸、0.2%鹽酸萘乙二胺、5μg/ml亞硝酸鈉應用液、檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液、硫酸鋅溶液

1.1.2 設備

FA1004電子分析天平；恒溫數控水浴鍋；UV756MC型紫外可見分光光度計

1.2 方法

1.2.1 銀杏茶溶液的制備

取2g銀杏茶置于500ml蒸餾水中煮沸3h，重復3次，此為100%樣液

1.2.2 肉制品處理

稱取20g經粉碎的火腿，于燒杯中加70mL水和12mLNaOH溶液，用NaOH調節樣品pH為8，移液至200 ml容量瓶中，加入10 ml硫酸鋅溶液，混勻，不產生白色沉淀再補加 2ml-5mlNaOH。于90℃水浴中加熱10min，取出冷卻至室溫，加水至刻度，混勻。放置0.5h，撇去脂肪，過濾，棄去初濾液20 ml收集濾液。

2 結果分析

2.1 不同pH銀杏清除亞硝酸鹽的研究

取6份2mL標準亞硝酸鈉溶液，加入10%樣品lml，在pH 3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0條件下，85℃反應40min，測定清除率分別為69.9%、35%30.2%、8.3%、1.04%、2.1%。在不同pH下，銀杏對亞硝酸鹽的清除率各不相同。在胃液環境（pH3.0）中核桃對亞硝酸鹽的清除率最高，為69.90%，在中性或堿性環境中幾乎無作用，可能和銀杏中黃酮類化合物在酸性環境中的高活性有關

2.2 不同溫度下銀杏清除亞硝酸鹽的研究

取5份2mL標準亞硝酸鈉溶液，加入10%樣品lmL，調節反應pH為3.0，在25℃、45℃、60℃、75℃、85℃、溫度下反應40min，測定清除率為20.8%、28.4%、39.2%、53.4%、66.6%。

銀杏對亞硝酸的清除率隨著溫度的升高逐漸升高，結合2.3和2.4可知最大清除率約為70%左右，即再升高溫度時，清除率趨于穩定

2.3 銀杏清除亞硝酸鹽的劑量效應關系

取5份2mL標準亞硝酸鈉溶液，加入1%、2%、4%、8%、10%濃度的樣品各lmL，在pH3.0條件下，85℃反應40min，測定清除率為56.2%、71.6%、68%、69.8%、69.9%。隨著銀杏樣液濃度的增加，對亞硝酸鹽的清除率先升高后降低，當銀杏樣液濃度為2%時，對亞硝酸鹽清除率高達71.6%

2.4 銀杏清除亞硝酸鹽速度的研究

取5份2mL標準亞硝酸鈉溶液，加入10%樣品lmL，調節反應pH為3.0，85℃下分別反應10min、20min、40min、60min、90min，測定清除率為28.2%、46.2%、55.1%、68.6%、70.7%。銀杏對亞硝酸鹽的清除率受時間影響較大，隨時間推移逐漸增加，40min時，對亞硝酸鹽清除為55.85%，即40min可清除半數以上的亞硝酸鹽

2.5 模擬胃液下銀杏清除亞硝酸鹽的清除率（37℃、pH3.0）

在37℃、pH3.0條件下，加入10%銀杏茶樣液，反應40min清除率為27.9%。與體外最高的約70%的清除率有一定的差距，主要被體溫所限制

2.6 取上述最佳條件以火腿腸為樣品測試實際應用時的對亞硝酸鈉的清除率

取火腿樣液2mL，加入2%銀杏茶樣液，反應溫度85℃，調節pH為3.0，反應90min；測得清除率為63.2%，表明銀杏茶有較高的應用價值

3 討論

3.1 由于樣液本身有顏色，為避免樣液顏色差異給測定帶來誤差，實驗測定了純樣液的吸光度A2，將受試樣的吸光度A1扣除A2后作為計算公式中受試樣的吸光度

3.2 在使用火腿腸樣液反應時，樣液中所含雜質或未除盡的脂肪均可能影響清除率

參考文獻

[1] 杜娟，王青華，劉利強等.亞硝酸鹽在肉制品中應用的危害分析及其替代物的研究[J].食品科技，2007，32（8）

[2] 李智文，張樂，王麗娜等.硝酸鹽、亞硝酸鹽及N-亞硝基化合物與人類先天畸形[J].環境與健康雜志，2005，22（6）

[3] 顏棟美，姚艾東.金花茶多酚抗氧化性能的研究[J].河南工業大學學報（自然科學版），2009，30（2）：42-45.

[4] 陳玉霞，郭長江，楊繼軍等.常見25種蔬菜抗氧化活性的比較研究[J].河南工業大學學報（自然科學版），2007，28（5）

[5] 張浩忠，劉同軍，董永勝等.銀杏提取物研究進展[J].中國釀造，2009，（1）