反復凍融對肉制品品質的影響

李金平 唐蓉

摘要冷凍肉制品在現代肉及肉制品加工工業中起著很重要的作用，是原料肉最常用的保存方法。儲存和運輸時溫度的波動，以及一些銷售環節溫度控制不當，會引起肉制品反復冷凍-解凍（反復凍融），這會引起肉制品內部的一系列生理生化反應，進而導致肉制品品質的下降。就反復凍融對肉制品品質方面的影響展開論述，以期為原料肉的合理冷凍儲存提供參考。

關鍵詞肉制品；反復凍融；品質

中圖分類號S879.2文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）28-09922-01

Effect of Freezethaw Cycles on Meat Quality

LI Jinping1， TANG Rong2

（1. Changzhou Entryexit Inspection and Quarantine Bureau， Changzhou， Jiangsu 213022； 2. Changzhou Zhonglou District Board of Health， Changzhou， Jiangsu 213000）

AbstractFrozen meat played an important part in the meat and meat products processing industry， it was the most familiar way of meat storage. But when the temperature undulated because of the improper temperature controlling， it may cause meat and meat products freezethaw cycles， these freezethaw cycles can cause the physicochemical quality changes， and cause degradation of quality. The effects of freezethaw cycles on the quality degradation of meat and meat products were discussed， so as to provide reference for rational freeze storage of meat.

Key wordsMeat； Freezethaw cycle； Quality

1冷凍肉制品現狀

冷凍畜禽肉制品在現代肉及肉制品加工工業中起著很重要的作用，是國家儲備和調節肉類食品市場的重要籌碼，也是肉類產品在進出口貿易和國內地區間流通的主要產品形態。相對于熱鮮肉和冷鮮肉，冷凍肉的低溫條件能抑制大多數微生物的生長繁殖、降低酶的活性、延長貨架期、增加肉制品消費的機動性和可支配性，是儲存原料肉最方便、有效的方法之一。因此，冷凍肉制品也是各類肉制品生產的主要原料。

冷凍肉制品冷凍過程會產生大小不一的冰晶，對肌細胞膜結構和組織結構造成機械損害，并引起蛋白質的變性、脂肪氧化[1]。在解凍的過程中也會導致肉制品嫩度下降、營養成分流失、可溶性蛋白含量減少、凝膠形成能力下降等[2]，特別是與此同時，冷凍肉制品在運輸、儲藏、消費過程中的冷鏈技術不健全（尤其是儲藏時低溫，運輸時高溫，以及一些銷售環節溫度控制不當），導致產品遇到較大的溫度波動時，就會產生肉制品的冷凍-解凍反復凍融，這一系列溫度變化波動引起的反復凍融，會引起肉制品內部的一系列生理生化反應，進而影響肉制品的品質。

2反復凍融對肉制品理化特性的影響

2.1對肉制品保水性的影響

保水性（water holding capacity，WHC）是指肉在外力作用下，如在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。

肌肉中的水分以自由水、結合水和不易流動水3種形式存在，肌肉的保水性受肌節長度、pH、離子強度等元素的影響。肌肉在冷凍后，發生冷收縮，在解凍時會發生解凍僵直，肌動蛋白與肌球蛋白交聯引起肌纖維收縮會使肉中的水分流失，肉的保水性變差。尤其是肌漿蛋白的流失，會直接影響肉的保水性和肌肉蛋白的溶解性，以及影響肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等品質指標[3]。

2.2對肉制品嫩度、剪切力的影響

肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩程度，這也是反映肉質地的一個重要指標。

肌肉的剪切力是衡量嫩度高低的直觀指標，是肌肉中結締組織的含量與性質以及肌原纖維蛋白的化學結構狀態的總體反映。隨著反復凍融次數的增加，肌纖維在冷凍-解凍的過程中發生斷裂，導致肌肉結構被破壞、使肌肉保水性的下降等，會影響肉的嫩度[4]。

有研究發現，經過反復凍融后的牛肉和羊肉剪切力均下降，主要原因是：肌纖維在凍結-解凍過程中發生斷裂，導致肌肉結構被破壞。

也有研究表明，凍存時間不同，凍融后牛肉的剪切力變化不一。還有試驗表明，剪切力的變化與凍融次數有關，凍融次數少剪切力上升，而隨凍融次數增加剪切力下降[4]。這是因為冷凍過程中低溫冷凍增大了肉中產生的冰晶，這是影響肌肉纖維的延展性、可拉伸性的一個主要因素，冰晶的產生，減小了肉的可塑性，從而增大剪切阻力，因此造成了剪切力的增大；而隨著冷凍-解凍次數的增加，肌纖維明顯斷裂、結締組織膜嚴重破壞，肉的完整性喪失，又會使肉的剪切力降低[5]。

2.3對肉制品營養成分的影響

伴隨著反復凍融的過程，肌肉在低于-10 ℃的低溫冷凍時產生了冰晶，肌肉細胞在反復凍融過程中破裂，肌肉的保水能力下降，水分在解凍的過程中攜帶著營養物質的滲出，使肉失去很多有營養價值的成分，如各種氨基酸、核苷酸、色素等，降低了其營養價值[6]。其中，部分可溶性的蛋白質也會隨著肌肉細胞失水的增加而流失，影響整體蛋白質所占的比重。

2.4對肉制品脂肪氧化的影響

脂肪氧化是肉制品冷凍后

經常發生的現象，脂肪氧化促進自由基和過氧化氫的生成，