滿漢全席傳奇

肖磊冰

賜宴改菜合滿漢

1684年，正月初一正午，京城紫禁城保和殿。

這座原本取“志不外馳，恬神守志”之意的肅穆的宮殿此時(shí)卻變得熱鬧非凡，眾多太監(jiān)捧著簇新的捧盒穿梭于貼有康熙親筆寫就的金色福字大門內(nèi)外。保和殿內(nèi)，文武百官們靜靜地等待著每年最重要的元旦賜宴的開始。終于在鼓樂齊鳴中，康熙皇帝駕臨保和殿，盛宴開始了。在百官們完成極其繁瑣的三跪九叩大禮之后，茶膳房送上熱氣騰騰的奶茶。待康熙飲畢手中的紅奶茶，百官們才喝光賞賜的奶茶謝恩入座。緊接著御膳房的太監(jiān)們便送上開胃的果宴，多是用簇新的黃色木盤盛放的滿族蒸食、米面奶子等。等到正菜上席，大臣們特別是漢族的大臣驚訝地發(fā)現(xiàn)，從食盒中端出來的居然不只火鍋、烤肉這樣的滿族菜，還有鮑魚、燕窩、魚翅等漢族菜。此次元旦賜宴菜單上看似小小的改變，卻如蝴蝶的翅膀一般為后世帶來了重大的改變。

在滿族進(jìn)關(guān)之前，清人的筵席更像是野餐。皇太極時(shí)期以滿文撰寫的官修史書《滿文老檔》中曾記載了清皇室筵席的情景：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！奔幢闶腔实坜k的國宴，也依舊是火鍋、烤肉、燉肉……再用刀子割下進(jìn)食，這是清早期筵席的特點(diǎn)。而在入關(guān)之后，清皇室很快設(shè)立了專門負(fù)責(zé)大內(nèi)筵席和國家大典時(shí)宴會(huì)的光祿寺卿，這讓滿族菜在食材和烹飪方式上有了很大的進(jìn)步。不過在清朝入關(guān)初期，滿漢對(duì)立的情況比較嚴(yán)重，皇帝在設(shè)宴的時(shí)候都要分開滿席和漢席，分別宴賞滿漢臣子。這種滿漢對(duì)立的局面，在康熙繼位后開始得到改善。

康熙皇帝，即愛新覺羅？玄燁，十分推崇漢文化并且重用有能力的漢臣，在飲食方面他對(duì)漢菜也頗感興趣。為了拉攏漢臣、緩解滿漢臣子之間的對(duì)立，康熙決定先從飲食上試探。于是在康熙二十三年（1684年）的元旦賜宴時(shí)，他一改以往賜宴分滿席漢席的做法，下令御膳房將滿菜漢菜做成一桌。這個(gè)決定遭到了朝中守舊滿臣的反對(duì)，不過康熙還是強(qiáng)令御膳房執(zhí)行，于是在皇室的御宴上滿菜漢菜第一次攜手上桌。這次御宴從菜單這件小事上打破了滿漢之間的藩籬，就連《清史稿中》都記載了這次賜宴：“二十三年，改燔炙為肴羹?！膘苤吮闶菨M菜的傳統(tǒng)做法，而肴羹則代表著漢菜。改個(gè)菜單都被史書寫下一筆，可見背后的意義極其重大。而在賜宴結(jié)束后的當(dāng)年，康熙就把漢菜和滿菜一起列入了規(guī)定朝廷禮食制度的《大清會(huì)典》中。而在康熙的帶動(dòng)下，滿臣便在臣子之間相互的交往中開始用漢席來款待漢臣。

而這次元旦的賜宴除卻開啟了打破滿臣漢臣間隔閡的大幕之外，還為日后頗具傳奇色彩的滿漢全席奠定了最初的基礎(chǔ)。

曾憶江南舌尖香

1765年，江蘇寶應(yīng)，凌晨。

在戒備森嚴(yán)的皇帝龍舟前，有四個(gè)人正誠惶誠恐地跪在岸邊等候見駕。跪在前面的是蘇州織造普福，一個(gè)八面玲瓏、心思活絡(luò)的官油子。得知乾隆皇帝第四次下江南，他便提前出發(fā)帶著家里三個(gè)最得意的廚子來到寶應(yīng)迎候圣駕。經(jīng)過乾隆前幾次下江南，普福早就摸透了這位乾隆爺?shù)男乃肌：退菄?yán)肅、過著苦行僧般生活的父親雍正不同，乾隆頗好口腹之欲。宮里那些烤全豬、狍子肉、火鍋之類滿菜并不得乾隆爺?shù)南矚g，反倒是下江南時(shí)蘇杭美食讓他食指大動(dòng)，特別對(duì)蘇州菜頗為贊許，還曾親筆寫下：“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者?！彼云崭Ｔ缭缭诿耖g搜羅了三位有名的大廚張東官、宋元、張成養(yǎng)在家中，單等這次機(jī)會(huì)讓幾人大展手藝。如若能博得龍顏一悅，他可就穩(wěn)坐蘇州織造的肥差甚至還有再進(jìn)一步的機(jī)會(huì)。正在胡思亂想之時(shí)，太監(jiān)傳來皇上旨意，召蘇州織造普福家廚烹制早膳。看著三個(gè)人小心謹(jǐn)慎上船而去的背影，普福手心已然緊張地出了汗：“皇上能喜歡嗎？”

不多久，一品糯米鴨子、一品萬年青燉肉、一品燕窩雞絲、一品春筍糟雞、一品鴨子火熏餡煎粘團(tuán)擺在了乾隆面前。乾隆拿起青玉鑲金筷子，品嘗了這幾道菜之后大為贊賞。特別是那道鴨子火熏餡煎粘團(tuán)，煎皮和粘團(tuán)將酥脆和柔糯的極端口感巧妙地融合在一起，而鴨肉清香中又帶有濃濃的熏烤之味。乾隆大悅，得知此菜是普福家廚張東官所做，便下旨讓普福的三位家廚隨駕而行。晚上當(dāng)乾隆行到高郵之后，又召三位大廚烹制晚膳。張成的肥雞安徽豆腐、宋元的燕筍糟肉色香味俱佳，頗得乾隆喜愛。而張東官卻獻(xiàn)上了一道普通的點(diǎn)心——豬肉餡侉包子，讓乾隆頗為意外。待到咬開包子才驚覺包子皮吸了餡的鹵汁，特別松軟鮮美。而餡柔韌相應(yīng)、咸中帶甜、甜中有脆、油而不膩。

這兩次御膳讓普福的三位家廚成了乾隆接下來的江南之行的主廚，并難得一見地連續(xù)賞賜三人五次。特別是張東官頗具巧思的菜品最得乾隆喜愛，在乾隆結(jié)束此次江南之行時(shí)，特意又賞賜了三人并讓總管孫進(jìn)朝下旨：賞蘇州廚役張成、張東官、宋元每人一兩重銀錁二個(gè)，仍交給普福叫他們回蘇州府去。

普福這次獻(xiàn)廚成功地得到了乾隆的圣眷，很快便升到了更肥的官位——兩淮鹽政使?？上?，這個(gè)頗會(huì)鉆營的人因?yàn)樨澙吩崴土俗约?。三年后兩淮鹽引案發(fā)，連續(xù)幾任兩淮鹽政使倒賣鹽引竟達(dá)一千多萬兩白銀，俱被正法。其中，就有這位八面玲瓏的普福。而那三位頗得圣眷的大廚，則作鳥獸散，各自再尋東家了。

京城再會(huì)登龍門

1778年，盛京。

“張東官接旨！”大太監(jiān)榮世一聲尖利的呼喊，年近七十的張東官趕忙跪倒在御膳房門外?！百p蘇州廚役張東官大卷五絲緞一匹?！彪S著圣旨內(nèi)容從榮世口中說出，跪在張東官身后的眾多廚役都偷偷瞄著這個(gè)一年前剛剛進(jìn)入御膳房的人，眼神中是滿滿的羨慕嫉妒恨。這次乾隆東巡盛京兩個(gè)月，隨行的廚役足有三十多人，只有三人受過賞賜，有兩人被賞了一兩重銀錁兩個(gè)。而張東官卻因豬肉縮砂餡煎餛飩、雞絲肉絲油煸白菜、燕窩肥雞絲、豬肉餡煎粘團(tuán)這幾道菜受了五次賞賜，不僅賞銀還賞了熏貂帽沿一副和剛才賞的五絲緞一匹。如此受寵，怎能不讓同行艷羨妒恨。

張東官十三年前用鴨子火熏餡煎粘團(tuán)、豬肉餡侉包子入了乾隆爺?shù)凝埬恐鬀]幾年，就因?yàn)樵瓉淼闹魅似崭５古_(tái)而流落在外。幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，他來到了京城，成了長蘆鹽政西寧家中的家廚。不過是金子總是要發(fā)光，是錐子總是要冒頭。乾隆有次在和珅府上見到了當(dāng)年與張東官一起的家廚張成，讓他想起了那口感獨(dú)特、味道鮮美的鴨子火熏餡煎粘團(tuán)，便問起了張東官的下落。借著這次機(jī)會(huì)，張東官又幸運(yùn)地有了隨駕的機(jī)會(huì)。此后不管是巡游避暑山莊還是圓明園，張東官都被乾隆帶在身邊。

能讓乾隆念念不忘帶在身邊，張東官自然要拿出獨(dú)特的本事來。他曾用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等香料調(diào)出味道獨(dú)特的秘制老湯，按季節(jié)不同調(diào)整如肉桂、桂皮等燥熱之物的劑量，用內(nèi)臟配合豬肉放入老湯中慢火煨制一個(gè)時(shí)辰，便有了一道酥爛味厚的極品豬肉。乾隆食之大悅，叫來張東官詢問才知道這道菜叫做陸稿薦醬汁肉。乾隆嫌其名字不好，便親自將此菜改名叫做蘇造肉。這道蘇造肉后來流出宮外，一下子風(fēng)行京城?！堆喽夹∈称冯s詠》中曾以詩贊之曰：“蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫?！焙髞砭┏歉F人用大量便宜的內(nèi)臟代替豬肉，以蘇造肉的做法煨制再佐以火燒，漸漸形成了京城名吃鹵煮火燒。

正因?yàn)閺垨|官不斷地創(chuàng)新，讓乾隆對(duì)他的新菜形成了一種期待。翻看那段時(shí)間御膳房的傳膳記錄就能發(fā)現(xiàn)，在乾隆每日的膳單中，打頭菜都是署名張東官，膳單中還反復(fù)出現(xiàn)用膳時(shí)指名命張東官添菜的記載。

正是乾隆對(duì)張東官的廚藝寵愛，讓蘇州菜在京城開始流行起來，并且對(duì)傳統(tǒng)的滿族菜產(chǎn)生了巨大的沖擊。滿族菜、北方菜、山東菜、蘇州菜、南方菜等菜系，在這個(gè)時(shí)候開始有了融合的趨勢。而最負(fù)盛名的滿漢全席，就是在這樣的環(huán)境下踏上歷史舞臺(tái)的。

融合滿漢獻(xiàn)全席

1785年，京城，乾清宮。

乾隆志得意滿地掃視著殿前的文武大臣和上千名耆老，能夠再現(xiàn)那個(gè)偉大祖父康熙當(dāng)年擺千叟宴的盛況，讓這位自稱十全老人的皇帝有了極大的成就感。一位滿族老臣謝過圣恩之后，有些發(fā)愁地對(duì)著面前的烤全豬嘆氣。他們年紀(jì)大，牙口已然不好，平時(shí)吃烤肉很是費(fèi)勁。可是如今是皇上擺下的千叟宴，又怎能不吃？他顫顫巍巍夾起一塊烤豬肉放入嘴中一嚼，卻驚訝地發(fā)現(xiàn)烤肉居然一咬即爛。

看著下面眾多老臣吃烤肉時(shí)驚訝的表情，乾隆不禁想起了遠(yuǎn)在蘇州的張東官。兩年前乾隆讓張東官準(zhǔn)備千叟宴，誰知張東官卻大著膽子向乾隆請(qǐng)求告老還鄉(xiāng)。乾隆聽了有些不悅，張東官趕緊向皇上說明自己已經(jīng)擬好了千叟宴的菜品，并將制法傳與了御膳房。這讓殿中老者驚訝的烤肉，便是張東官為這次千叟宴特意做出的改進(jìn)。他知道滿菜宴席中必上烤全豬，而參宴的老者大多牙口不好，如何嚼得動(dòng)烤肉？于是他動(dòng)用巧思，先將豬肉上籠慢蒸，待到豬肉酥爛之后再小火烤制，便有了既保持炭木焦香之氣又酥軟易嚼的改良烤全豬。為了這次千叟宴，張東官將滿菜、魯菜整合為北菜，將江南菜和粵菜整合為南菜，合成一百零八道菜的大宴席。而根據(jù)宴席場合的不同，他還從中演變出不同的變種和組合，拿出了有冷葷熱肴一百九十六道、點(diǎn)心茶食一百二十四道，總計(jì)三百二十道菜的菜單?？粗赞o懇切，又因年老而逐漸腿腳不便的張東官，乾隆動(dòng)了惻隱之心。

在張東官交付完千叟宴菜品之后，乾隆帶著他第六次下江南。等到了張東官的老家蘇州，乾隆讓和珅、福康安向蘇州織造下旨：“蘇州廚役張東官因他年邁，腰腿疼痛不能隨往應(yīng)役。駕臨蘇州之日，讓張東官回家，不必隨往杭州?！睆垨|官聽到皇上讓他告老，垂著淚做了一道雞蛋糕酒燉鴨子熱鍋，最后一次向乾隆進(jìn)膳，而乾隆則賞了他一兩重銀錁?biāo)膫€(gè)。這是有史記載的，兩人最后的一次交集。

張東官為康熙進(jìn)膳長達(dá)二十年，期間改良、發(fā)明了眾多的菜品，讓宮廷和京城漸漸習(xí)慣、推崇漢菜。在他的影響下，從京城到江南，滿漢菜開始了真正的大融合。清人陳退庵在《蓮花筏》中寫道：“賓客過境，則送滿漢席。合雞豚魚蝦計(jì)之，一席計(jì)百余命?！倍对凇峨S園食單》中也記載：“今官場之菜，有滿漢席之稱，用于新親上門，上司入境?！睗M漢全席的概念就此慢慢在民間出現(xiàn)，被認(rèn)為是最頂尖的宴席。而隨著清王朝的衰落，滿漢全席也漸漸沒落。不過也有學(xué)者考證，很多文字記載中的滿漢席應(yīng)該是分開的滿、漢二席。而李斗《揚(yáng)州畫舫錄》中記載的滿漢全席上百道菜，應(yīng)該是江南官場所流行的而并非是宮中流傳出來的。

其實(shí)不管歷史上是否有真正的滿漢全席，作為一個(gè)文化符號(hào)的這個(gè)頂級(jí)宴席，已經(jīng)成為中華飲食文化精髓的代表。從康熙到張東官，不管是皇帝調(diào)和滿漢大臣關(guān)系的行為，還是御廚自己的創(chuàng)意，都在客觀上促進(jìn)了滿漢飲食文化的大融合，這才是滿漢全席真正的精髓所在。