不同包裝方式對冷鮮鹿肉品質(zhì)的影響

秦鳳賢等

摘 要：用出水率、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮及pH值為指標(biāo)，研究真空熱縮包裝、氣調(diào)包裝、真空貼體包裝三種不同包裝方式對冷鮮鹿肉在（0±2）℃條件下品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果顯示，在相同的冷藏條件下，真空熱縮包裝的鹿肉品質(zhì)最佳，保鮮效果最好，產(chǎn)品的保質(zhì)期最長達(dá)（70 d），氣調(diào)產(chǎn)品色澤最好但包裝保質(zhì)期最短（7 d）。

關(guān)鍵詞：包裝方式；冷鮮鹿肉；品質(zhì)研究

Effects of Different Packaging Methods on Quality of Chilled Deer Meat

QIN Feng-xian1， HU Tie-jun 1， YAN Xiao-xia1， SUN Rao1， LIU Jing2，WANG Zhao-hui3， ZHANG Feng-kuan4， WU Jun4， YOU Li-xin4， YU Yan4， LIU Fang4， MA Jin-xi4， ZHANG Tie-hua5， ZHANG Hai-feng6

（1. Deer Industry in Jilin Province Engineering Research Center， Changchun 130000， China； 2. Jilin Entry-exit Inspection and quarantine bureau， Chang Chun 130000， China； 3. Jilin Agricultural University， Changchun 130000， China；

4. Changchun University of Science and Technology， Changchun 130000， China； 5. College of Quartermaster Technology，

Changchun 130000， China； 6. Jilin Provincial Armed Police Corps Training Base， Changchun 130111， China）

Abstract： Sensory evaluation， total bacterial count， total volatile basic nitrogen （TVBN） and pH were measured on fresh deer meat packaged and then stored at （0 ± 2） ℃ to evaluate the effects of three packaging methods， vacuum thermal shrinking， modified atmosphere and vacuum cling packaging， on the quality of chilled deer meat. Our experimental results showed that under the same refrigerated storage conditions， vacuum thermal shrinking packaging was the most effective to preserve the quality of chilled deer meat， giving rise to the most prolonged storage life （up to 70 d）， while modified atmosphere packaged product showed the best color but the shortest storage life （only 7 d）.

Key words： packaging methods； chilled deer； quality

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0033-04

真空熱縮包裝[1]是將產(chǎn)品采用包裝袋真空包裝后，在將其放入84～86 ℃熱水中浸泡2 s，后經(jīng)過冷浸后即可即可完成收縮。真空熱縮包裝主要是依賴其自身的兩個特性，即真空阻隔和收縮性。真空阻隔可以防止造成肉品的重量損失，同時可以抑制微生物的生長繁殖，防止肉品變色減緩酸敗作用[2]。收縮的概念始于上世紀(jì)初的彈性橡膠袋包裝整禽[3]，其動因在于改善外觀并保護(hù)冷凍產(chǎn)品免于二次污染和失重。至今收縮包裝已被食品制造業(yè)和食品出口國廣泛使用[4]，尤其是在全球冷鮮肉品行業(yè)，收縮包裝已經(jīng)形成一種標(biāo)準(zhǔn)。收縮幫助減少包裝外多余材料，使包裝更緊貼，外觀更美觀，提升肉品銷售吸引力；收縮消除了包裝袋薄膜皺褶及由其產(chǎn)生的毛細(xì)吸水現(xiàn)象，從而最大程度減少血水從肉品中滲出；收縮可增加包裝袋厚度，從而提高其阻氧性，延長鮮肉保質(zhì)期[5]。同時收縮也使包裝袋更加堅韌耐磨；收縮后袋子的封口強(qiáng)度得以提高；收縮后包裝袋更加緊貼肉品，形成“第二層皮膚” [6]。……