低鈉鹽食品的標準及營養評價技術研究進展

林歡　王海濱　陳季旺　胥偉

摘 要：食鹽是人們生活中不可或缺的調味料，過多地食用食鹽會引起高血壓、心血管等疾病。本文介紹了低鈉鹽食品的相關標準，概述了各國食鹽的攝入量情況，介紹了市場上現有的低鈉鹽產品的現狀，并綜述了國內外的一些降血壓實驗的研究，以期為研究低鈉鹽食品（包括低鈉鹽肉制品）提供參考。

關鍵詞：低鈉鹽；攝入量；標準；降血壓；營養評價

Progress in Standards and Nutritional Evaluation Methods for Low-Sodium-Salt Foods

LIN Huan， WANG Hai-bin*， CHEN Ji-wang， XU Wei

（College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products， Institute of Meat Processing and Safety， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract： Salt is an indispensible seasoning in people's daily lives， but excessive consumption of salt can cause high blood pressure， cardiovascular and other diseases. This article describes relevant standards for low-sodium foods， summarizes daily dietary salt intakes in different countries around the world and the current status of commercialization of low-sodium food products， and reviews the recent literature about blood pressure reduction， with the aim of providing references for further research on low-sodium food products such as low-sodium-salt meat products.

Key words： low sodium salt； intake； standard； blood pressure reduction； nutritional evaluation

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0057-04

食鹽，是人類生活中最重要的調味品，在人們生活中占有舉足輕重的地位。食鹽是具有重要生理功能的調味制劑，能調節人體的滲透壓平衡，能維持神經和肌肉的正常興奮性[1-2]。當吃的食物里缺少食鹽時，體內的鈉離子含量就會減少，鉀離子從細胞進入血液，會發生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥[3]。然而，攝入過多的食鹽也會導致許多不良的生理反應，引起一系列的疾病，嚴重地影響人們的健康[4-5]。因此，倡導全民少吃鹽、多選用低鈉鹽勢在必行。

1 低鈉鹽及低鈉食品的標準和檢測方法

1.1 低鈉鹽的相關標準

在2005年制定的行業標準QB 2019—2005《低鈉鹽》，標準中將低鈉鹽按其成分不同分為3類。第Ⅰ類是由食用鹽（精制鹽）、食用氯化鉀、食用硫酸鎂（七水）組成；第Ⅱ類由食用鹽（精制鹽）、食用氯化鉀、食用硫酸鎂（六水）組成；第Ⅲ類由食用鹽（精制鹽）、食用氯化鉀組成。關于低鈉鹽的企業標準有很多，但低鈉鹽的成分都與行業標準相近。低鈉鹽的根本是減少食鹽中氯化鈉的含量，添加一定量的氯化鉀、六水氯化鎂或七水硫酸鎂[6-7]，以適應于像中老年人群、高血壓患者等需要限制鈉攝入量的特殊人群的需要。

1.2 低鈉食品的相關標準

在GB/T 23789—2009《低鈉食品》中規定，低鈉食品是指通過減少或去除食品中的鈉，使鈉含量明顯低于同類食品的食品。我國現有低鈉食品標準所規定的鈉的含量極小，普通低鈉食品鈉含量要求不高于120 mg/100 g，非常低鈉食品鈉含量要求不高于40 mg/100 g，但實際生產食品很難達到這個要求。

日常生活中，人們吃的大米、蔬菜、水果等素食本身也都含有一定的鈉，鮮魚、鮮肉等動物性食物中的鈉含量一般是素食中鈉含量的10～40 倍。據《中國食物成分表》所知，面粉（標準粉）含鈉3.1 mg/100 g、粳米含鈉2.7 mg/100 g、番茄含鈉9.7 mg/100 g、大白菜含鈉39.9 mg/100 g，而胡蘿卜含鈉120.7 mg/100 g、蜜桃含鈉1.7 mg/100 g、芒果含鈉3.6 mg/100 g、豬肉（里脊）含鈉43.2 mg/100 g、雞腿（鮮）含鈉73.6 mg/100 g、雞蛋含鈉125.7 mg/100 g、草魚含鈉36.0 mg/100 g。因此，我國的食品標準可適當的提高低鈉食品中鈉的含量，這樣才更符合實際情況。目前市場上的低鈉食品比較少見，但其具有廣闊的開發前景，以滿足需要限制鈉攝入量的特殊人群。

1.3 氯化鈉的檢測方法

低鈉鹽的主要成分是氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂（或氯化鎂）。氯化鈉在食鹽中所占比例最大，其檢測方法也較具體。GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》中規定氯化鈉的測定方法有間接沉淀滴定法和電位滴定法。間接沉淀滴定法的原理是試液經酸化處理后，加入過量的硝酸銀溶液，以硫酸鐵銨為指示劑（傅爾哈特法），用硫氰酸鉀標準滴定溶液滴定過量的硝酸銀。根據硫氰酸鉀標準滴定溶液的消耗量來計算食品中氯化鈉的含量。而電位滴定法的原理是試液經酸化處理后，加入丙酮，以玻璃電極為參比電極，銀電極為指示電極，用硝酸銀標準滴定溶液滴定試液中的氯化鈉。根據電位的“突躍”，確定滴定終點。按硝酸銀標準滴定溶液的消耗量，計算食品中氯化鈉的含量。這2種方法都是根據消耗的氯離子的量，計算出氯化鈉的含量。此種測定方法就不適應于添加了一定氯化鉀和氯化鎂等低鈉鹽和低鈉食品的測定。

低鈉鹽作為一種特殊的食鹽，在各大超市上已經悄然興起。對于這類低鈉鹽，測定其中氯化鈉的含量，目前尚無國家標準方法。賴天兵等[8]利用原子發射光譜法測定了一種低鈉保健鹽中氯化鈉的含量，該種方法是利用原子發射光譜法測定鈉的含量，再換算成氯化鈉的含量。原子發射光譜法的測定原理是先將樣品制備成溶液，導入原子吸收儀，用火焰發射光譜方式測定鈉的含量，與標準比較進行定量分析。原子發射光譜法在實際運用中，具有諸多優點如操作簡單、分析快速、靈敏度高、選擇性好、消耗試劑量少、微量分析準確度高等。此種測定方法能真實地反映低鈉鹽等該類產品中鈉的含量，適用于該類產品和低鈉食品中氯化鈉含量的測定。

2 食鹽的攝入量情況

根據最新的《全國居民營養與健康狀況的調查》結果顯示：我國居民每人食鹽的攝入量為12 g/d，是世界衛生組織標準的2倍多 [9]。1 g食鹽約含0.4 g鈉，中國營養學會推薦成年人食鹽的適宜攝入量為2.2 g/d，相當于每天攝入0.88 g鈉。世界衛生組織推薦人均每日攝入5 g的標準，2007年中國營養學會制定的最新版膳食指南里提到的，每人每天為6 g。有資料顯示[10]，每天攝入7 g食鹽者，高血壓患病率為6.9%；攝入10 g食鹽者，患病率為8.6%；而攝入26 g者，則高達39%。我國南北方高血壓患病率顯著不同，可能與食鹽攝入量有關。中國人由于不同的飲食習慣，大多數人的口味普遍偏重。據衛生部的調查：我國平均每人每天的食鹽量，廣東是6～7 g，上海是8～9 g，北京是14～15 g，東北是18～19 g[11]。

由于每個國家，每個地區的飲食習慣都有所不同，因此高血壓的患病率也各不相同。在食鹽攝入量高的地區的人群，如生活在日本的本土人，患高血壓的比例高；而食鹽攝入量低的地區的人群，如生活在阿拉斯加的愛斯基摩人，卻幾乎不患高血壓[12]。英國醫療調查機構表示，將每天攝入9.5 g的鹽降低到6 g，能使患中風及心臟病的幾率分別降低13%和10%。故許多機構制定了對公眾膳食的建議：WHO規定每日食鹽攝入量應不超過5 g。然而，根據各國不同的飲食習慣，芬蘭的標準僅為3 g、希臘5 g、瑞典5.6 g、英國、德國及丹麥為6 g，而法國的標準高達8 g [13]。現行的《美國人飲食指南》建議，14至50歲的美國人每天食鹽量應減至2.3 g；若是年齡超過51歲的非裔美國人，有高血壓、糖尿病、慢性腎病者，食鹽是取量應減至1.5 g以下。美國心臟學會建議，不論年齡、種族族裔，要避免心臟疾病，食鹽攝取量應減至1.5 g以下[14]。

3 低鈉鹽產品的組成及低鈉鹽食品情況

目前，我國不少地方也已開始實施減鹽行動，低鈉鹽也早已擺在了各大城市的超市中銷售。例如現在市場上已經有湖北鹽業生產的低鈉鹽，成分是氯化鈉、氯化鉀、碘酸鉀、亞鐵氰化鉀。其中氯化鈉的含量是（70±10） g/100 g、氯化鉀的含量是20～35 g/100 g、碘含量（以I計）是18～33 mg/kg、亞鐵氰化鉀（以[Fe（CN）6]4-計）不大于10 mg/kg。同時在市場上也已出現了其他多種營養強化鹽，例如，預防骨質疏松的鈣強化營養鹽，防缺鐵性貧血的鐵強化營養鹽，抗氧化的硒強化營養鹽，強化蛋白質代謝的鋅強化營養鹽等[15]，以滿足人們補充這些微量元素的需要。

每個國家的低鈉鹽產品都不盡相同，除了減少氯化鈉的含量，也有食鹽的替代物。有關低鈉鹽的產品，芬蘭規定氯化鈉65%、氯化鉀25%、氯化鎂10%；日本規定氯化鈉78%、氯化鉀20%；美國Lit鹽規定氯化鈉50%、氯化鉀50%；也有一些專利規定：氯化鈉92%～93%、氯化鉀2.4%～3.4%、鈣鹽3.1%～3.4%、鎂鹽1.2%～1.4%及微量元素；日本公布的顆粒低鈉鹽專利，氯化鈉 48.5%、氯化鉀 48.5%，可溶性淀粉3%等[16]。美國Linguagen公司生產了5-磷酸腺苷，這種物質可通過阻斷味覺神經細胞的激活來阻止味覺感受，在低鹽肉制品中可以屏蔽氯化鉀替代氯化鈉后產生的苦味[17]。現在，許多公司均生產各種各樣的鹽，這些鹽能降低肉制品中鈉的含量，卻能在相同的含量下反而獲得更高的咸度。日本生產了一種Aromild酵母提取液，其中含有非常豐富的5-肌苷酸和5-鳥苷酸，可以降低食鹽含量，同時還能增加食品的風味 [18]。Lutz[19]報道在紅肉肉糜中，片狀食鹽相比枝狀或顆粒狀食鹽咸度更高。發現使用片狀食鹽后能提高產量，提高蛋白質功能特性，并減少感官質量的劣變程度。

目前市場上亦有許多降低食鹽含量的品牌，例如亨氏集團聲稱亨氏焗豆和亨氏灌裝通心粉中氯化鈉的含量降低了1/3，而兒童食品中食鹽降幅更達到59%。Arla Foods公司生產的軟奶酪中食鹽降幅達50%，黃油中食鹽含量也降低了15%[20]。

4 國內外有關低鹽（鈉）產品的降血壓實驗

4.1 國內的降血壓實驗

高鹽飲食是高血壓發病最重要的危險因素。引發高血壓的原因：一是由于體內氯離子偏多，而過多的氯離子使體內血管緊張素Ⅰ向血管緊張素Ⅱ轉化，造成血管收縮，從而引起高血壓；二是由于血脂偏高，使血管硬化，造成血管腔變窄，從而引發高血壓。

大量的動物實驗、流行病學研究和大規模干預實驗均證明了食鹽的攝入影響著血壓的控制。中國醫學科學院心血管病研究所進行了一項為期一年關于食鹽的替代鹽研究，對包括心血管病、高血壓和糖尿病患者的708 位患者進行監測，結果顯示，吃含65%氯化鈉的低鈉鹽者比吃含100%氯化鈉的普通精制鹽者，收縮壓降低了5.4 mmHg。這個結果充分表明了低鈉鹽對防治高血壓有著重大的作用。張治洲等[21]應用局部基因網絡模式研究攝食低鈉鹽在高血壓、高血脂及高血糖三種疾病人群血液基因表達譜引起的若干共同差異。測試人群包含19 個樣本（8 位正常人，11 位三高疾病患者），經過檢測食用低鈉鹽前后的基因表達芯片，在監測的150 個高血壓候選基因中，有17 個有明顯表達，其中的14 個發現可通過明確的信號通路相互連通包含約60 個基因的局部基因網絡。該局部基因網絡相對于正常組在三高疾病組中的共同變化表現在4個基因上。結果表明，局部基因網絡可在分子水平上研究營養因子對不同人群的營養效應，為低鈉鹽作為針對三高人群的非藥物保健因子在基因表達上提供了進一步研究所需的素材。

高鹽飲食對身體代謝或通路等負面影響是多方面的，如抑制平滑肌細胞膜鈉泵；增加可激活交感神經的活性，并不同程度地損害腎臟排鈉功能；鈉鹽的攝入量的增加可提高血管對各種升壓物質的敏感性等等。張治洲等[22]研究了食用低鈉鹽飲食對血壓調控相關基因的表達的影響。結果發現在利用基因芯片監測的150 個高血壓候選基因中，正常組和疾病組人群的部分基因表達都有差異。在疾病組測試人群中ADA、NPRB基因3 人共同表達降低，正常組和疾病組SLC8AI基因都表達升高。根據觀測，通過減少鈉鹽的攝入，離子通道和轉運通路等方面對應的局部基因網絡狀態發生改變，為低鈉鹽成為降壓非藥物治療的有力補充在基因表達層面上提供了證據。

4.2 國外的降血壓實驗

國外一些研究，如高血壓的預防實驗、電解質的排泄和通過飲食方法阻止高血壓的實驗，均證明了降低食鹽的攝入量起著一定的降血壓作用。Denton等[23]利用黑猩猩做實驗，實驗結果表明當黑猩猩的攝鹽量從每天0.5 g提高到10～15 g時，在喂食一段時間后，血壓明顯地上升。Kristen等[24]對17 名患者（11 名男性和6 名女性），進行隨機交叉4 周的限鈉飲食和正常的鈉攝入量的研究。結果表明，尿中鈉的排泄降低了50%。限鈉飲食能通過提高NO和BH4的生物利用率，降低氧化應激，大大地轉變宏觀和微血管內皮功能障礙 。研究結果說明限鈉飲食不僅具有降低血壓的效果，而且能誘發“血管保護”。日本島根大學醫學部堀江良一教授也調查發現，尿中鈉鉀含量比是1∶1時，高血壓發病率是3.4%；鈉鉀含量比是3∶1，高血壓發病率是 16.5%；鈉鉀含量比是6∶1，高血壓發病率是31.7%[25]。

食鹽攝取過高還與中風、心臟衰竭、骨質疏松、胃癌和腎臟病有關。雖然許多研究均表明減少鈉的攝入有利于防治高血壓，但也有研究認為減少鈉的攝入，長期強化的干預對改變血壓的效果并不明顯[26]。同時，美國國家醫藥局認為，如果人們每日攝取的食鹽低于2.3 g不會降低心臟病、中風的死亡率。而且低食鹽攝取對中期心臟衰竭患者有不良影響，但是對于同時患有糖尿病、腎臟病、高血壓與邊緣性高血壓等癥狀者尚無足夠的研究成果。因此，人們在選擇食用低鈉鹽時仍然要慎重，可能會對腎功能受損的患者帶來潛在的不良影響。

5 結 語

隨著人們對飲食營養健康的重視，低鈉鹽的需求正在迅猛上升，全球掀起了一股減鹽風潮。目前減鹽或尋找食鹽的替代物等措施，都存在著一定的缺陷，開發出來的一些替代物只能應用于某些特定的食品中[27]。雖然我國已經陸續開展了一些減鹽相關的活動，但基本還停留在宣傳動員階段，尚未落實為大范圍的行動，更缺乏具體的政策，尤其與國際上發達國家減鹽行動相比，我國開展的減鹽行動實施力度明顯不夠。對于肉制品而言，是人類飲食食鹽（鈉）的重要來源之一，由于食鹽和鈉在肉制品中具有無法替代的獨特功能和作用[18，27-28]，現行生產的多種肉制品，特別是一些傳統的腌臘肉制品和醬鹵肉制品，其產品食鹽和鈉含量比較高，研發低鹽或低鈉肉制品如何實現“減鹽（鈉）不減味”或“減鹽保質”，這需要加強相關基礎科學和加工技術研究，對低鈉鹽食品開展相關功能性的實驗研究，增強產品宣傳的科學性和說服力。同時，要配套制定低鹽（低鈉）食品的產品標準及檢驗方法，在產品標簽上做出明確標識，輔助正確的宣傳，這樣才會有利于低鹽食品（含低鹽肉制品）走上健康發展軌道，真正走進市民生活，為民眾健康造福。

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