鹿肉的加工及利用現狀

閆曉俠等

摘 要：鹿全身都是寶，鹿茸、鹿托盤、鹿血等都是經過研究具有很高的營養價值。目前，鹿肉的利用還不是很多，本文主要介紹了鹿肉的國內外發展現狀、鹿肉的相關產品、鹿肉的未來發展前景和對鹿肉未來市場的展望。

關鍵詞：鹿肉；現狀；營養

Current Situation of Venison Processing and Utilization

YAN Xiao-xia1， QIN Feng-xian1， HU Tie-jun1， SUN Rao1， LIU Jing2， WANG Zhao-hui3， ZHANG Feng-kuan4，

YOU Li-xin4， YU Yan4， LIU Fang4， MA Jin-xi4， ZHANG Tie-hua5

（1. Deer Industry in Jilin Province Engineering Research Center， Changchun 130000， China； 2. Jilin Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Changchun 130000， China； 3. Jilin Agricultural University， Changchun 130000， China；

4. Changchun University of Science and Technology， Changchun 130000， China； 5. Jilin University， Changchun 130000， China）

Abstract： In China， deer is an important economic animal. No part of deer goes to waste； the antler， antler base and blood have been demonstrated to have high nutritional value. However， to date venison has been utilized scarcely. This review focuses on the current situation of deer meat processing and related products as well as future development and market prospects.

Key words： venison； current situation； nutrition

中圖分類號：TS207.3 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0054-03

鹿在我國是比較重要的經濟動物，鹿具有較高的藥用、觀賞和食用價值[1]。鹿肉的營養價值非常高，比牛、羊、豬肉的營養價值都高許多。除了營養豐富，鹿肉的風味也不同于其他肉類。另外，鹿肉還具有低脂肪、低膽固醇[2]、高蛋白的特點[3]。鹿肉具有養血生肌之功效，是冬季進補，御寒之佳品[4]。鹿肉不僅在國內市場，在國外市場上也是供不應求的。鹿肉肉質比較細嫩、味道鮮美、瘦肉比較多、結締組織很少[5]，具有很好的咀嚼性和適口性，不僅可直接食用，還可做成加工食品以及用在醫療保健等方面。鹿肉的營養特點決定其不但可以為人體提供豐富的營養，還可對人體的血液循環系統、神經系統有良好的調節作用，其中含有的維生素等比較容易被人體吸收[1，6]，還能提高身體的抗疲勞能力[7]。隨著研究的深入，鹿肉的發展前景也是越來越廣闊。

1 我國鹿肉的發展現狀

中國是世界上養鹿最早的國家[8]，在中國，鹿的品種也是很多的。據統計，世界上共有40多種鹿種，它們廣泛分布于寒帶、溫帶、亞熱帶和熱帶地區[9]。在我國，鹿的品種有18種，其中，有4～5種都是中國的特有鹿種。許多省份都養殖鹿，但以吉林省居多。鹿肉的加工形式也多種多樣。鹿肉首見于《名醫別錄》，華佗說：“中風口偏者，以生鹿肉同生椒搗貼，正即除之”。《本草綱目》記載：“鹿肉味甘、溫、無毒。補虛羸，益氣力，強五臟，養血生容”[10]。可見鹿肉的藥用價值之高。鹿肉同時是很好的美味佳肴，公元前1100年的周朝，人們就將鹿肉當做宴請客人的主要食品之一。在清代的滿漢全席中也有用鹿肉的相關菜品。在現代，鹿肉可用腌制、鹵醬、水煮以及清蒸等加工方法制作成多種美味菜肴[11]，除此之外，在我國，鹿肉還可以制成鹿肉香腸、鹿肉串、鹿肉漢堡、鹿肉丸等食品。另外也有對鹿肉蛋白進行水解，從而研究其生物活性。

2 國外鹿肉的發展現狀

在國外，鹿的飼養主要分布在新西蘭[12]、俄羅斯、韓國、英國等地。新西蘭是養鹿業發展非常迅速的一個國家，以它為例，在1851―1909年新西蘭就分別從英格蘭和蘇格蘭引進了馬鹿與赤鹿，以后又引進了美洲馬鹿[11，13]。到1984年，整個新西蘭飼養的鹿達到20 萬多頭。在1990年，鹿肉出口量達到4709 噸，出口收入為5000 萬元[14]，2001年，新西蘭養殖鹿存欄數量最多達到225 萬頭，鹿肉產量為2.74 萬噸，出口2.5 萬噸，占總產量的91.2%，出口額為2.4 億新元，鹿產品出口總額為3 億新元[15]。新西蘭鹿肉出口量占世界貿易的95%，銷往30 多個國家，全國有9 個鹿肉加工廠[16]。澳大利亞的鹿飼養達到25 萬頭，在澳大利亞，每年都要屠宰3 萬多頭鹿[17-19]。

3 鹿肉的營養成分和價值

鹿的體質量生長有很強的季節性，其活體質量和胴體質量均隨著季節而變化，而鹿肉中的水分和蛋白質成分變化并不顯著，但脂肪含量變化卻是很大，鹿的屠宰率高達56.9%，其中胴體中的瘦肉率高達83.2%，比牛肉高21.2%[20]，鹿肉在分割過程中，一級肉能占60%。鹿肉的pH值在6左右，略高于牛肉的pH值。鹿肉中含有豐富的蛋白質（17%）、較低的脂肪（6.77%）、一定量的維生素、多種酶類、具有大量的亞麻酸、亞油酸等。同時，鹿肉中膽固醇含量比牛肉低大概30.88%[21-22]。

余群力等[23]對青海馬鹿肉的營養及活性物質進行了測定和分析，得出結論青海馬鹿肉中干物質含量高、高蛋白、低脂肪，含有較豐富的磷、鐵、鋅、銅、硒等礦物元素。馬鹿肉具有獨特的揮發性風味物質，還含有一定量的激素類活性成分。這項研究對合理的保護和開發青海馬鹿資源提供了良好的依據。張寶香[24]研究所得的鹿肉的化學成分見表1。

從表2可看出，鹿肉中蛋白質含量很高，達到18%～21%，氨基酸的種類為17種，在鹿肉干物質中，氨基酸含量也是極其豐富的，谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸含量最多。

高貴等[25]對鹿肉酶水解液中游離氨基酸進行高效液相色譜分析，測得了游離氨基酸含量48.79 mg/g，其中，賴氨酸的含量14.64 mg/g。這些游離氨基酸在人體中都發揮著重要的作用。

4 鹿肉品質的改善

鹿是善于奔跑的動物，結締組織很發達，日常見到的鹿肉，多數存在不易咀嚼的特點，所以鹿肉品質的改善就變得尤其重要。

蘇丹[26]研究了老齡梅花鹿肉嫩化的方法，通過各種方法的比較和分析，優選出了梅花鹿肉的最佳嫩化方法，優化出最佳嫩化工藝參數，為提高老齡梅花鹿肉食用品質和開發高品質鹿肉制品提供理論依據和奠定實踐基礎。

徐舶等[27]研究了不同部位鹿肉在宰后成熟過程中的超微結構的變化，結果表明宰后成熟處理對鹿肉超微結構有顯著影響，成熟時間越長，變化越顯著。經過成熟處理可以有效改善肉的嫩度，對肉的獨特風味和品質不會產生負影響，對人體不產生不良的反應和副作用[28] 。

朱秋勁等[29]用人工養殖屠宰后的梅花鹿肉作為原料，研究了在4～6 ℃條件下，采用干腌的方法，測定腌制的鹿肉的理化性質及其衛生品質的變化。結果表明腌制不僅能顯著提高肉的保水力，還能夠緩解pH值上升的幅度，從而推遲肉的腐敗變質。

周亞軍等[30]以不同營養、風味和加工特性的鹿肉和豬肉作為原料，加非肉蛋白等營養強化物質，同時借助谷氨酰胺轉胺酶的黏合交聯作用去研制營養風味俱佳的重組鹿肉制品，為鹿肉豬肉復合肉制品的開發提供了理論依據。

5 鹿肉的加工利用

5.1 鹿肉制品

鹿肉具有極其高的營養價值，高蛋白、低脂肪、富含無機鹽。周亞軍等[30]在鹿肉香腸的研發方面研究很深入，與傳統的香腸不同，他以鹿肉和豬肉作為原料，利用二者在營養、風味和加工特性等方面的互補性，配以蔬菜以及膳食纖維、低聚異麥芽糖和大豆蛋白等營養物質，研制開發了營養風味俱佳的果蔬復合型鹿肉香腸制品。

李春麗[31]以人工養殖屠宰后的梅花鹿鹿肉作為試驗原料，進行單菌和混菌發酵制做鹿肉發酵香腸，并對其發酵特性及工藝優化進行了研究，從而制作出產品品質好、風味獨特的發酵鹿肉香腸。

趙星宇[5]以鹿肉作為原料標以影響速凍鹿肉丸的主要原輔料為研究對象，通過L9正交試驗設計，采用感官評價方法，首先確定了最佳淀粉的添加量，在此基礎之上確定了鹿肉丸的基本配方，并且確定了改良品質添加物的最適添加量，最后確定了最佳抗氧化劑組合的添加量，從而研制出了營養豐富、口感彈脆、香色俱佳的鹿肉丸。

宋勝利等[32]研究了使用西式先進的肉品生產設備和加工手段，生產傳統中式風味醬鹵鹿肉系列產品的工藝環節和操作控制技術，并確定了產品的配方和質量標準及實驗方法，實驗中測定了產品的營養成分。這不僅增加了市場上醬鹵制品的品種，又為鹿肉的開發利用開辟了新的途徑。

鹿肉還可加工成鹿肉罐頭；經過脫水干燥處理加工制成鹿肉干、鹿肉松等食品。鹿肉干和鹿肉松不僅美味而且便于攜帶和保存[33]；也可加工制成鹿肉漢堡等。這些都為鹿肉的加工利用帶來了很好的前景。

5.2 其他研究

由于鹿肉的蛋白含量很高，肉的水解主要指的是斷裂肉的蛋白質的肽鍵。徐舶等[34]把鹿肉作為原料，研究鹿肉的蛋白的水解物的生物活性，采用胰蛋白酶然后再用木瓜蛋白酶，兩種酶均按照各自的最適宜條件進行水解。用細胞的增殖檢測法測定，結果表明，鹿肉蛋白水解物可明顯的促進非洲綠猴腎細胞和小鼠成纖維細胞L929增值的活性。

6 鹿肉發展中存在的問題

在我國，養鹿業的相關政策不明確，國家尚不允許梅花鹿產品作為保健食品成分，只能入藥。鹿肉相對于牛肉、豬肉、羊肉等肉質較硬，且價格比較昂貴，所以在加工利用上存在一定問題，需要通過物理和化學方法結合來嫩化鹿肉。肉用鹿品種的發展具有很大的挑戰。

7 小 結

雖然鹿肉的發展應用遇到一些問題，但鹿肉的市場潛力非常大，尤其在國內，鹿肉的市場基本空白，但是隨著我國養鹿業的迅速發展、人民生活水平的提高以及人們對鹿肉的營養價值的不斷深入，鹿肉逐漸的從高檔餐館走進普通百姓家庭。在不久的將來，鹿肉可能會成為人們主要的肉食來源之一，鹿肉的研究也會逐漸向著高精尖方面發展[35]。

參考文獻：

[1] 李秋玲. 梅花鹿肉營養價值及肉質評價方法研究進展[J]. 經濟動物學報， 2005（1）： 54-56.

[2] JIMENEZ-COLMENERO F， CARBALLO J， COFRADES S. Healthier meat and meat products： their role as function foods[J]. Meat Science， 2001， 59（1）： 5-13.

[3] 季中梅， 趙旭彤， 趙巖， 等. 鹿肉的營養價值與加工研究進展[J]. 肉類研究， 2013， 27（2）： 32-36.

[4] 李鴻. 新編野味烹調法[M]. 北京： 中國三峽出版社， 1994： 138-139.

[5] 趙星宇. 速凍鹿肉丸的研制[D]. 長春： 吉林農業大學， 2011.

[6] 范玉林. 鹿肉， 鹿筋中氨基酸成分的測定[J]. 吉林農業大學學報， 1981（1）： 65-66.

[7] HOFFMAN L C， WIKLUND E. Game and venison-meat for the modern consumer[J]. Meat Science， 2006， 74（4）： 605-756.

[8] 程世鵬， 劉彥. 我國養鹿業的現狀和發展方向[J]. 草原家畜， 2006（4）： 1-3.

[9] 楊褔合. 中國鹿產業發展戰略研究[D]. 長春： 吉林大學， 2012.

[10] 董萬超. 鹿肉的營養成分[J]. 特種經濟動植物， 1999， 2（4）： 11.

[11] 唐蕊. 中國鹿產業發展現狀及策略研究[D]. 長春： 吉林大學， 2013.

[12] 張振興， 陳聞， 李玉峰. 世界養鹿業概況與我國養鹿業的發展策略[J]. 動物經濟學報， 2008， 12（1）： 49-52.

[13] 周新樂. 馬鹿及其藥用價值[J]. 生物學教學. 1987（1）： 19-20.

[14] 王全凱， 張輝， 孫振天. 新西蘭養鹿業考察報告[J]. 特種經濟動植物， 2001（1）： 10.

[15] 王慶聯， 李世平. 新西蘭發展鹿業的經驗及啟示[J]. 中國農墾經濟， 2003（8）： 35-38

[16] 徐滋， 于振清. 透過世界養鹿業發展看中國養鹿業[J]. 特種經濟動植物， 2005， 8（1）： 3-5.

[17] 李和平. 國際養鹿業現狀： 2[J]. 特種經濟動植物， 2010（11）： 7-8.

[18] WILSON， P. The deer industry： a veterinary perspective[J]. New Zealand Veterinary Journal， 1983， 31（12）： 207-208.

[19] 徐滋. 世界和中國養鹿業發展歷程啟示錄： 一[J]. 特種經濟動植物， 2006（8）： 9.

[20] 周世郎. 鹿的胴體品質和鹿肉的營養成分[J]. 四川動物， 1988， 7（2）： 39-40.

[21] 張秀蓮， 魏海軍， 常忠娟. 鹿肉的營養成分研究及生產概況[C]//吉林省第四屆科學技術學術年會. 吉林： 中國農科院特產研究所， 2006： 774-776.

[22] 張秀蓮， 常忠娟， 李紅， 等. 鹿肉的營養價值及初加工概況[J]. 特產研究， 2006（4）： 73-76.

[23] 余群力， 孟照剛， 張愛萍， 等. 青海馬鹿肉營養及活性物質分析[J]. 營養學報， 2008， 30（4）： 422-424

[24] 張寶香. 鹿肉的研究與開發利用概況[C]//吉林省第五屆科學技術學術年會. 吉林： 中國農業科學院特產研究所， 2008： 705-707.

[25] 高貴， 張作明， 韓四平， 等. 鹿肉酶水解液中游離氨基酸的高效液相色譜分析[J]. 中國生化藥物雜志， 2005（1）： 32- 33.

[26] 蘇丹. 老齡梅花鹿肉嫩化方法研究[D]. 長春： 吉林大學， 2012.

[27] 徐舶， 周光宏， 徐幸蓮， 等. 不同部位鹿肉在宰后成熟過程中超微結構的變化[J]. 南京農業大學學報， 2008， 31（1）： 107-111.

[28] HUFF-LONERGAN E， PARRISH F C， ROBSON R M . Effects of post m ortem aging time， animal age and sex on degradation of titin and nebulin in bovine long issim us muscle[J]. Journal of Animal Science， 1995， 73： 1064-1073.

[29] 朱秋勁， 李洪軍， 賀承淵， 等. 腌制對鹿肉理化性質影響的研究[J]. 吉林農業大學學報， 2001， 23（3）： 121-124.

[30] 周亞軍， 王淑杰， 閆琳娜， 等. 重組鹿肉制品的加工特性[J]. 農業工程學報， 2008， 24（9）： 268-275.

[31] 李春麗. 鹿肉發酵香腸發酵特性及工藝優化研究[D]. 長春： 吉林大學， 2007.

[32] 宋勝利， 宋文輝， 張凱， 等. 軟包裝醬鹵鹿肉系列產品加工工藝及質量控制技術研究[J]. 食品加工， 2011： 45-47.

[33] 孫德水， 王守本. 鹿肉的利用[J]. 特種經濟動植物，1999（4）： 10

[34] 徐舶， 周光宏， 徐幸蓮， 等. 鹿肉蛋白水解物的生物活性研究[J]. 食品工業科技， 2008， 29（4）： 121-123.

[35] PALEARI M A， MORETTI V M， BERETTA G， et al. Cured products from different animal species[J]. Meat Science， 2003， 63（4）： 485-489.