富硒食醋熏醅工藝研究

許芳 高冰 高澤鑫

摘要 [目的]優化富硒食醋的熏醅工藝條件。[方法]以富硒農作物為原料，采用傳統固態發酵法釀造富硒食醋，通過正交試驗優化熏醅工藝。[結果]試驗表明，富硒食醋最佳的熏醅工藝條件為：熏醅溫度110 ℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d，結果測定食醋中硒含量為2.49 mg/kg，感官評分為9.49分，不揮發酸為71 g/kg。[結論]研究可為生產開發功能保健型的富硒食醋提供一定的參考依據。

關鍵詞 富硒；食醋；正交試驗；熏醅工藝

中圖分類號 S609.9 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）16-05209-02

固態發酵法制醋是我國傳統的釀醋方法[1]，我國著名的大曲醋——山西老陳醋，麥曲、小曲醋——鎮江香醋，藥曲醋——四川保寧醋，都是固態發酵法生產的食醋[2-4]。利用富硒農作物為主要原料，在最佳的原料處理工藝條件下[5]，采用傳統固態發酵的方法制成一款功能保健型富硒食醋，這不僅符合現代大眾的營養要求，同時也增加了產品附加值，使產品具有很高的營養價值和很好的市場前景[6-8]。為了增強醋的色澤、豐富其口感、揮發部分醋酸、提高不揮發酸和硒的濃度，筆者重點研究了食醋熏醅的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 材料 富硒農作物：玉米、高粱、麩皮、谷糠、富硒水、大曲等均由湖北恩施建始天龍實業有限公司提供；白曲霉由筆者課題組研究人員研制。主要試劑：Na2CO3、CaCl2（食用級）；次甲基藍溶液、碘液、葡萄糖、酵母膏、氫氧化鈉、酚酞、冰醋酸、氯化鈣、乙醇、乳酸等，均為國產分析純。 主要儀器與設備：SW.CJ.2D凈化工作臺，廣州瑞智科學儀器有限公司；DNP.9082型電熱恒溫培養箱，上海精宏實驗設備有限公司；DHG.9070A型電熱鼓風恒溫干燥箱，上海浦東榮豐科學儀器有限公司；LHS.250SC型智能型恒溫恒濕箱，上海浦東榮豐科學儀器有限公司；大型SLY.2112B型立式雙層大容量恒溫培養搖床，金壇市盛藍儀器制造有限公司；YM系列A型立式壓力蒸汽滅菌器，上海三申醫療器械有限公司；PHS.3C雷磁pH計，上海越磁電子科技有限公司；UV.5100型紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；WHT手持糖量計（量程：0～80%），成都興晨光光學儀器有限公司；波美計（量程：0～35）；高速粉碎機，鄭州科豐儀器設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 富硒食醋的傳統固態發酵工藝流程[9]。具體工藝流程見圖1。

圖1 富硒食醋的傳統固態發酵工藝流程1.2.2 分析測試方法。 總酸、不揮發酸、蛋白質、碳水化合物、硒等指標分別按GB 18187-2000《釀造食醋標準》[10]、GB/T5009.93-2010《食品中硒的測定》[11]進行測定。

1.2.3 糖化和酒精發酵試驗設計。 根據傳統工藝用曲量，大曲用量為55%，由于白曲霉中含有糖化酶，所以大曲用量降為40%。入缸后加70%的飲用水，保證適宜的醪液濃度。將麩皮、谷糠、大曲、白曲霉和水混合，翻拌均勻，入缸，壓實。

1.2.4 醋酸發酵。將醋酸菌按照3%的接種量接種到新鮮醋醅中培養3 d，表層蓋上一層新醅，用草席將缸口封嚴。不定時測溫度，達到40 ℃要翻醅，間隔4 h測定酒精度和總酸。當酒精度很少，醅溫顯著降低時，混合5%的食鹽，溫度降至26 ℃時，表明醋酸發酵完成[12]。

1.2.5 熏醅淋醋工藝。 將一半醋醅裝入近爐灶的缸內溫火進行熏醅，封嚴，定期倒缸一次，熏醅完成后即為紅醅。測定紅醅中硒的含量。擬以熏醅溫度、熏醅時間、倒缸周期為因素，以硒含量和感官評分為指標，通過正交試驗設計來探索熏醅工藝參數，因素水平設計見表1。

白醅和紅醅以1∶ 1的比例加2倍醋醅的水淋醋。白醅加水浸泡8 h，淋出的白醅醋入鍋煮沸，煮沸后的醋液浸泡紅醅4 h，淋出新醋。淋過新醋后再加2倍水浸泡12 h，得二醋。

1.2.6 陳釀工藝。室外曝曬75 d后，再利用太陽能蒸發部分水分（蒸發出的醋酸可以做白醋用），使新醋體積縮小為原來的3/4，最后曝曬25 d，結束陳釀[13]。

1.2.7 感官評價。制得的食醋感官評價標準及得分見表2。

2 結果與分析

2.1 熏醅工藝 熏醅工藝正交試驗結果如表3所示。采用綜合平衡法確定優方案，因素A：對硒含量和感官評分影響皆最大；因素C：對硒含量和感官評分影響次之；因素B：對硒含量和感官評分影響最小。結合實際需要，確定最優方案為：A3B3C2。

試驗中沒有所得優方案組合，再做一次驗證試驗，即按照熏醅溫度110 ℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d。結果測定熏醅硒含量為2.49 mg/kg，感官評分為9.49分，不揮發酸為71 g/kg。

2.2 淋醋工藝 白醅和紅醅以1∶ 1的比例淋醋，得到新醋；二次淋醋得到二醋。

2.3 產品的質量指標

2.3.1 感官指標。色澤：黑褐色，微發亮；香氣：濃郁、柔和的酯香和醋香；滋味：酸味醇厚柔和，無苦澀味，綿甜，有熏香味；體態：濃度適中，無懸浮物和沉淀。

2.3.2 理化指標。 總酸65.10 g/L，還原糖45.90 g/L，硒2.49 mg/kg。

2.3.3 微生物指標。無致病菌，檢出符合GB 2719-2003《食醋衛生標準》[14]的要求。

3 結論

該研究采用固態發酵釀造的富硒食醋，通過熏醅淋醋工藝的改進，釀造出了既具有傳統固態發酵工藝釀造的食醋在色澤、香味、滋味和體態方面的優點，又具有有機硒的富硒功能食醋。

參考文獻

[1] 張伊利.固態發酵法制醋[J].農產品開發，2008（11）：14-16.

[2] 顏景宗，譚學良.山西老陳醋釀造工藝研究[J].中國調味品，2009，34（6）：69-72.

[3] 包啟安.鎮江香醋傳統生產工藝的剖析[J].中國釀造，2000（4）：1-4.

[4] 劉軍.保寧醋釀造的工藝特性[J].江蘇調味副食品，2003（6）：11-18.

[5] 許芳，高冰，高澤鑫.富硒食醋固態發酵原料處理工藝條件研究[J].中國釀造，2013，32（12）：105-107.

[6] 吳曉明，曹嵐.我國食醋行業發展現狀及趨勢[J].中國調味品，2012，37（9）：19-21.

[7] 李先端，顧雪竹，毛淑杰. 醋的歷史沿革及其保健功能[J]. 中國實驗方劑學雜志，2011，17（18）：295-297.

[8] 王尚殿.中國食品工業發展簡史[M].太原：山西教育出版社，1987：464，470.

[9] ALI H K Q，ZULKALI M M D.Design aspects of bioreactors for solid.state fermentation：a review[J].Chem Biochem Eng，2011，25（2）：255-266.

[10] 中華人民共和國衛生部.GB18187-2000釀造食醋[S].北京：中國標準出版社，2000.

[11] 中華人民共和國衛生部.GB5009.93-2010食品中硒的測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

[12] 施安輝，王興良，韓風華.葡萄醋固態發酵工藝技術的研究[J].中國調味品，1994（4）：13-15.

[13] 黃大川.富硒獼猴桃果醋發酵關鍵技術研究[J].食品研究與開發，2007，28（6）：95-99.

[14] 中華人民共和國衛生部.GB2719-2003食品衛生標準[S].北京：中國標準出版社，2003.安徽農業科學，Journal of Anhui Agri. Sci.2014，42（16）：5214-5216，5219責任編輯 李菲菲 責任校對 況玲玲