我國傳統臘肉在腌制過程中品質的分析監測

彭楊　熊俊君

摘要 [目的]研究我國傳統臘肉在腌制過程中品質的變化。[方法]基于傳統加工工藝，監測并分析臘肉腌制過程中的水分、脂肪過氧化值、蛋白質的消化性和亞硝酸鹽含量等的變化情況。[結果]試驗顯示，在臘肉的傳統制作過程中，其水分含量在煙熏過程中減少最多；脂肪酸價和過氧化值總體呈現上升趨勢，在晾干過程中上升趨勢更加明顯；臘肉中揮發性鹽基氮的含量在晾干過程中呈現逐漸增加的趨勢；亞硝酸鹽含量在腌制和熏制過程中均未有明顯變化，在晾干過程中稍有提高，但是變化不大，不影響臘肉的營養和衛生。[結論]研究可為臘肉的腌制加工提供一定的參考依據。

關鍵詞 臘肉； 腌制；品質；過氧化值；酸價

中圖分類號 S879.2；TQ936.16 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）16-05250-02

我國傳統臘肉制品是世界飲食文化中的瑰寶，因其擁有獨特的顏色、香氣和口感而深受人們的喜愛。臘肉又稱腌臘肉，是一種古老的防腐保藏方法，主要是原料肉通過腌制、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉制品[1]。腌制過程是臘肉制品加工的重要工藝之一，一般在腌制過程中即可以提高其耐藏性，同時也使臘肉產生良好的質地、色澤和風味。因此，研究腌制過程中臘肉品質的變化對臘肉的加工至關重要。

影響臘肉品質和風味的原因有多種，包括脂肪的水解、鹽含量等。研究表明，在臘肉的腌制過程中，脂肪會不斷地發生水解，脂肪氧化程度逐漸增加，對臘肉形成獨特的風味發揮了重要作用[2-3]。但同時，肉中的脂肪容易發生氧化而導致酸敗，直接影響貨架期[4-5]。傳統臘肉中含鹽量一般在4%～5%，屬于高鹽肉制品，其目的是為了抑制微生物生長，但偏高的含鹽量也會導致臘肉的口感差，并且對健康不利。同時研究發現，在臘肉生產過程中其理化特性、色澤的控制也至關重要[6-7]。由于我國的臘肉生產主要為傳統工藝，目前多以作坊式生產或家庭自制為主，但在傳統臘肉的加工過程中，臘肉的品質變化（水分、脂肪過氧化值、蛋白質的消化性和亞硝酸鹽含量）未見相關研究報道，筆者基于此開展相關研究工作。

1 材料與方法

1.1 材料 實驗室自制臘肉。試驗中所用化學試劑均為分析純，試驗用水為超純水。

1.2 方法

1.2.1 臘肉制作。選取江西優質豬肉切片，加入食鹽、白酒、花椒等攪拌均勻，分層擺放腌制3 d，期間進行人工翻抖。于40 ℃水中清洗表面浮油、雜物等，晾干，在52 ℃烘房中煙熏30 h，冷卻，自然風干10 d，包裝。分別選取腌制后、煙熏后樣品和風干2、4、6、8、10 d的臘肉進行檢測。

1.2.2 水分分析。采用GB/T5009.3-2003進行水分分析。

1.2.3 脂肪過氧化值測定。酸價、過氧化值的測定參照GB/5009.37-2003；丙二醛的測定參照Witte的方法，樣品處理后分別在波長532和600 nm處測定，記錄吸光值并通過下式計算：

1.2.4 揮發性鹽基氮的分析。 將絞碎的臘肉5 g置于燒杯中，加入70 ℃的水攪拌均勻，置100 ml帶蓋三角瓶內，加入50 ml三氯乙酸混合液，振搖30 min，用雙層濾紙過濾，除去油脂、濾渣。在波長538 nm處測吸光度值，并以丙二醛為標準樣品繪制標準曲線進行計算。

1.2.5 亞硝酸鹽含量測定分析。稱取10 g絞碎臘肉，置于100 ml燒杯中，加入25 ml硼砂飽和溶液，攪拌均勻，并采用70 ℃的水清洗樣品并全部倒入500 ml容量瓶中，沸水浴加熱15 min，取出冷卻至室溫。然后加入5 ml的亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 ml的乙酸鋅溶液沉淀蛋白，放置30 min，除去上層脂肪，過濾得清液備用。樣品溶液中加入2 ml 0.4%的對氨基苯磺酸溶液，靜置5 min，再加入1 ml 0.2%的鹽酸萘乙二胺溶液，靜置15 min，于波長540 nm處測量吸光度。以亞硝酸鈉標準品制作標準曲線。

2 結果與分析

2.1 臘肉腌制過程中水分含量的變化 臘肉在煙熏和晾干過程中，水分逐漸減少，水分含量對其穩定性具有重要意義[8]。從圖1可以看出，臘肉在腌制過程中，水分含量逐漸下降，其中，煙熏過程使臘肉的水分含量從60%降至35%，在晾干過程的前6 d，水分含量從35%急劇下降至19.70%，晾干后4 d，水分含量減少速度減慢，晾干第10天時，臘肉的水分含量達到15.3%。可見，臘肉煙熏過程是導致臘肉水分減少的主要原因，在晾干過程中，前6 d是影響水分含量的主要時期，可以通過控制晾干時間對水分進行控制。

2.2 臘肉腌制過程中脂肪氧化的變化 臘肉在煙熏和晾干過程中，脂肪會發生一系列的水解、氧化等反應，生成小分子的游離脂肪酸、醛類、醇類等產生特殊風味的物質，以增加臘肉的香氣[9]；但同時，在這個過程中也會造成脂肪的酸價和過氧化值提高，使臘肉的營養和衛生品質降低。

酸價主要是體現樣品中的游離脂肪酸總量，臘肉中的游離脂肪酸主要是來自于脂肪水解。通過圖2可以看出，在臘肉的腌制、煙熏等過程中，臘肉的酸價變化不大，即在這些過程中水解速率和脂肪氧化速率較慢，但是在晾曬過程中，臘肉的酸價逐漸提高，晾干4～10 d的過程中，酸價上升趨勢最為明顯。這說明臘肉中游離脂肪酸的含量不斷增加，水解及氧化程度較大，一方面更有利于風味物質的形成，另一方面也造成了營養和衛生指標的降低。

由圖3可以看出，臘肉在煙熏過程中過氧化值變化不大，但是在晾干過程中，過氧化值隨著晾干時間的延長逐漸增加，尤其是在晾干第4～10天的過程中，臘肉的過氧化值的上升趨勢最顯著，該階段，臘肉中脂肪尤其是游離脂肪酸快速氧化，過氧化物急劇積累，第10天時，臘肉的過氧化值達到4.6 g/kg，剛好低于GB2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》中對臘肉POV值小于等于5.0 g/kg的標準。

圖3 臘肉腌制過程中過氧化值的變化2.3 臘肉腌制過程中揮發性鹽基氮的變化 臘肉在腌制、煙熏和晾干的過程中，除了脂肪會發生一定的水解和氧化外，蛋白質也會在酶和微生物的作用下發生分解產生氨及胺類等堿性含氮物質，因此，揮發性鹽基氮是評價肉及肉制品品質的主要指標之一。由圖4可以看出，臘肉在腌制和煙熏過程中，揮發性鹽基氮的變化不大，但是晾干過程中，揮發性鹽基氮含量逐漸增加，由煙熏后的52.3 mg/kg上升至132.6 mg/kg，說明臘肉在晾干過程中蛋白質較易發生分解，產生少量的胺類，但是仍然符合國家標準。但為了保持臘肉的品質、營養價值和食用價值，臘肉經過一定時間的晾干后，最好進行冷藏或者盡快食用，防止臘肉進一步的發生分解。

圖4 臘肉腌制過程中揮發性鹽基氮的變化2.4 臘肉腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 臘肉在腌制過程中，適當地加入亞硝酸鹽可使肉制品更加鮮艷，風味更加獨特，并可以抑制肉毒梭菌的生長及毒素的產生。但除了人為添加亞硝酸鹽發色外，其自身也會發生一些化學反應生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肉制品中可能會形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質[10]。因此，腌制臘肉中硝酸鹽的含量一直有明確的使用量和殘留量的規定。由圖5可見，在臘肉的腌制、熏制和晾干過程中，基本無亞硝酸鹽的產生，只是在晾干后期，亞硝酸鹽含量稍有提高，但是均未超過標準。

3 結論

在臘肉的傳統制作過程中，臘肉的水分含量在煙熏過程中減少最多；脂肪酸價和過氧化值總體呈現上升趨勢，在晾干過程中上升趨勢更加明顯；臘肉中揮發性鹽基氮含量在晾臘肉中亞硝酸鹽含量的變化干過程中呈現逐漸增加的趨勢；亞硝酸鹽含量在腌制和熏制過程中均未有明顯變化，在晾干過程中稍有提高，但變化不大，不影響臘肉的營養和衛生。

參考文獻

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[2] 馬長偉，張松山，劉歡，等.對反映腌臘肉制品脂肪氧化酸敗程度指標的探討[J].肉類研究，2007（7）：4-6.

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[9] 馬長偉，張松山，劉歡，等.對反映腌臘肉制品脂肪氧化酸敗程度指標的探討[J].肉類研究，2007（6）：4-6.

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責任編輯 徐麗華 責任校對 李巖