就為一杯情投意合的自烘咖啡

曾榛

說起咖啡，臺北總是快我們一步。當我們還在糾結速溶咖啡雀巢和麥氏哪個好，臺北人就已喝上了現磨現煮的Espreso、Cappuccino；當精品咖啡怯生生在大陸萌芽，臺北的咖啡館已全面進入追求新鮮度、個性化的自家烘焙時代。尤其最近一兩年，哪怕只能坐三四桌客人的迷你咖啡館也會打出現烘現磨現煮的招牌，提供幾款高人氣的精品豆招攬顧客。

“臺灣人對咖啡的專業度要求越來越高，口味也越來也刁，臺北咖啡館多如牛毛，要想在競爭中站住腳，只有在咖啡的新鮮度與個性化上下工夫，而自家烘焙可能是目前最好的方式。”臺北一位資深咖啡店主如是說?！督袢彰绹吩u選出“全球十大最佳咖啡品嘗地”，臺北作為亞洲唯一上榜城市，絕非浪得虛名。

見證烘豆師的成長

危地馬拉薇薇特南果，是我在“虎記商行”點的第一杯自烘咖啡，坦白說有點找茬兒的意思—這支豆子素以鮮明、豐富的果酸著稱，而酸度是咖啡烘培中最難把握的風味之一。長發蓄須、面容硬朗的老板既是烘豆師也是咖啡師，用宮廷壺+法蘭絨濾布手沖一杯為我呈上—清新、明快的酸度和層次豐富的果香一舉清掃了我之前預設的所有質疑，“真沒想到，這么小的咖啡館也能烘出這么迷人的豆子！”我忍不住大發感慨。

由于虎記就開在我臺北的家門口，每天路過都惦記著進去看看老板又新烘了什么豆子，點一杯來試試，邊喝邊與老板或熟客交流體會。長腿性感的老板娘年紀雖輕，但對各種豆子的產地、特性、歷史確實如數家珍，當我拿不定主意喝什么時，她總是不厭其煩地一款款為我仔細介紹。而老板每次嘗試新品，也都會沖一杯分給熟客們品評。客人反饋的建議，老板都會悉心采納，做出調整：“今天嘗嘗河流莊園怎么樣？和之前有所不同哦……”

感受同一種咖啡豆用不同的手法烘焙呈現不同風味，見證一個烘豆師一間自烘店不斷調整尋找屬于自己的調性，對一個咖啡控來說，還有什么比這充滿戲劇性和藝術化的演變更令人著迷的呢？

從樹上管到嘴里

所謂巧婦難為無米之炊，獲取品質上乘、價格合理的生豆對許多小咖啡店來說是個不小的挑戰，而這點在George House卻完全不成問題。老板George是生豆貿易商，常年滿世界走訪咖啡種植農莊，近乎偏執地把控從源頭到終端的各個環節，號稱監督“咖啡豆從樹上摘下來后所有的過程”，獲得精品甚至稀有生豆算是近水樓臺先得月。沖著這點，方向感極差的我愣是在永康街的小巷弄里苦苦尋覓了半個多小時，才找到偏安僻靜之處的George House咖啡館。

首先Menu就讓我眼前一亮，咖啡豆從產地、莊園到品種都大名鼎鼎，每款下面都詳細羅列出產地歷史、風味特色。我喜歡在不同的店里品嘗同一款咖啡，仔細體會每位烘豆師對它的詮釋有何差異，就好像看不同的導演講述同一個故事，讓人發現原來一支豆子可以有如此多采的可能性。

我選了近期喝得較多的哥倫比亞圣奧古汀。假小子似的女咖啡師磨好豆子先拿過來讓我聞香，靜置著聞到麥穗和野花的清香，搖一搖再聞又浮現出甜甜的莓果芬芳。用虹吸壺煮好后，“假小子”將咖啡分成兩份，30%裝進一只小高腳杯，70%盛入花色淡雅的骨瓷杯里，并細心告訴我咖啡的香氣分干濕兩類，這高腳杯圓肚細頸的設計就是為了讓咖啡的濕香隨蒸汽聚集，更飽滿地傳遞給人。暖暖的濕香攜著活潑的可可和焦糖味進入鼻腔，舒服極了。

喝一口，可可味、果香、花香逐一彌漫，層次豐富而口感細膩，尤其那玄妙的花香味是我喝過同款中處理得最棒的。玻璃的聞香杯里的咖啡會比瓷杯里的冷得快，交替品嘗，可對比體會一款咖啡在不同溫度下的不同風味：酸度隨著溫度降低而減弱，甜度卻隨之清晰，香氣在中溫時最豐富，苦味在后期更明顯……感覺好像一場魔幻秀在口腔中上演。

不學建筑設計的單車店主不是好咖啡師

要不是朋友推介，我打死也想不到一間自行車店里會藏著這么專業的咖啡工作室，更想不到每天拿著扳手調車的老板竟能烘出如此精彩的咖啡豆；更出乎意料的是這位對咖啡無比狂熱的業界大咖竟是建筑設計師出身。

老板Yuing雖然才三十多歲，但咖啡豆已烘了20多年。從小就迷上了咖啡，不但愛喝，還利用假期到咖啡館打工偷師學藝。中學時代，他用打工掙的零花錢買了臺小型的烘豆機，開始了自己的烘豆生涯。沒想到自己摸索著烘出的豆子還蠻受歡迎，高中時便有人找他訂購了。平時，“達文西”一樓賣自行車，在二樓烘咖啡豆，收銀臺同時也是咖啡吧臺，身兼數職的老板Yuing就這么千手觀音似的忙活著照顧各類客人。

雖然多年來Yuing一直以玩家的身份出現在臺灣的咖啡業界，但無論作為咖啡師還是烘培師，他在業界的名聲都是響當當的。別的不說，光看墻上那一張張美國精品咖啡協會頒發的專業證書，從杯測師、吧臺手、咖啡講師到烘培師面面俱到，足以秒殺大群同行。去年他還在世界杯烘豆大賽臺灣地區選拔中奪得第四名的佳績。震撼人的不僅僅是名頭，還有Yuing多年來收羅的各種高大上的行頭—烘豆機就從MINI到大型，從家用到專業，從傳統到新銳，擠擠挨挨堆滿整個二樓；各種手沖壺、虹吸壺、咖啡杯更是千姿百態；就連磨豆機都是好幾種，其中一款900多美金的頂級手搖磨豆機令許多業內外愛好者津津樂道。達文西咖啡工作室快趕上一個小型咖啡器械博物館了。

游走在各種各樣的咖啡自烘店中，嘗了各種新鮮，我開始試圖尋找一種與自己情投意合的咖啡調性，而這個愿望最終在達文西咖啡實現了。巴拿馬圣特蕾莎莊園“藝妓”蜜處理豆把我徹底征服—這款咖啡豆是巴拿馬最負盛名的稀有品種，“最佳巴拿馬”咖啡大賽中杯測評分高達90.29。Yuing用淺焙的手法把這款豆子詮釋得分外迷人：“藝妓”特有的柑橘類香氣與酸度清新宜人，蜜處理帶來圓潤的甜味讓強烈的咖啡變得好似果汁般順口，層次豐富而又口感純凈。之后，我每次回臺北必去達文西喝咖啡、買豆子，無論是高端的精品豆，還是普通的臺灣小產量的本土豆，Yuing都將其烘焙得優雅、脫俗—苦、澀、煙熏味等咖啡的負面味道被盡量消解，而咖啡作為果實所具有的原始屬性被最大呈現：自然的芳香、活潑的果味、清新的酸甜、豐富的層次……

一個咖啡店老板如果既能烘豆子，又會沖泡咖啡，還善于經營店面，招呼客人，當然是最理想的狀態。可畢竟烘焙、沖煮、經營、客服各是一門學問，不少自烘咖啡店選擇與職業烘豆師合作，量身定制本店專屬的個性咖啡。比如，主推精品意式配方豆的Café Junkies和以調酒黑咖啡著稱的寅樂屋咖啡，他們使用的特色咖啡豆都出同一位自職業烘豆師洪先生。

“咖啡豆烘焙的門檻并非有些人想象那么低”，有多年烘豆經驗的洪先生說，“只要你手上有一支好生豆，一臺好機器，偶爾烘一鍋漂亮的咖啡豆不難，難的是如何每次都烘得這么棒。”不少咖啡烘焙師都表示初學時不知丟過多少磅烘廢的豆子。烘焙師必須通過大量實踐來修煉技術、積累經驗，而自烘自銷的小店畢竟用量有限，研習的成本就變得很高。而且烘豆子是非常勞累的工作，既要專注又要細致，耗時又長，不但要用手工剔除瑕疵豆，又要密切掌控瞬息萬變的溫度，配方豆還需要不斷嘗試和調整配方比例……寅樂屋老板高先生表示，他平時在店里張羅生意已經很疲憊了，把咖啡豆交給有水準又合理念的烘焙師是最高效又能保障品質穩定的辦法。他考察過不少烘豆師，唯有洪先生最能領會他的需求與意圖，因此一直合作得非常默契。

在自烘咖啡店，如何點單？

自烘咖啡店的豆子通常分為意式配方豆和單品精品豆兩大類。單品就是單一咖啡豆種烘焙制成，多采取手沖滴濾或虹吸壺沖泡等手法沖泡，以單純黑咖啡的形式呈上；意式配方豆則由幾種豆子按一定比例配制而成，多用意式咖啡機高壓迅速萃取而成，可直接小杯品嘗，也可加奶泡制成卡布奇諾、拿鐵等。有的店家只賣其中一種，有的二者皆有，可視自己喝咖啡的習慣來選擇。

到自烘店無論是喝咖啡，還是買豆子，多與店員或老板交流是最佳捷徑，讓你迅速、準確又生動了解各款咖啡的特性，也能讓店家了解你的個性化需求，以便推薦適合你的咖啡。比如，不習慣酸度，就選擇焙度較深的咖啡；喜歡果味，則適合中南美洲的豆子。如果你有睡眠障礙，除了不宜太晚飲用咖啡，還不宜選擇淺焙度的咖啡，因為焙度約淺的豆子咖啡因含量越高。

豆子出爐的時間也很重要，不同烘培度和品種的咖啡呈現最佳狀態的時機不同。通常淺焙咖啡放兩三天后飲用就好，而深焙的豆子則需放一周左右。但無論什么咖啡都不宜放超過一個月，而且咖啡豆最好現煮現磨，一大包全磨成粉比較容易失味。

精品咖啡要慢慢享用，咖啡呈現的香氣與風味會隨著溫度而變化，有耐心才能品出一杯好咖啡的豐富與精彩。喝咖啡的同時一定要配一杯白水，在不同階段品嘗后都清一清口腔，以便更精準地感受風味的細微變幻。