中職學校咖啡課程實踐性教學模塊改革與構建探析

蔣鑫

引言：對咖啡課程進行實踐性教學改革是中職教育改革的一種嘗試。其中，酒店管理專業的咖啡課程所采用的教、學、做、經營一體化教學模塊是一種新的探索，是基于培養學生基礎能力為起點，融創業體驗為一體，提升就業與創業能力的一種新方式。

隨著人們物質文化生活的提高，以及外國來華人員的增加，喝咖啡的人也越來越多，這就使各大酒店、酒吧、咖啡廳對專業咖啡師的需求也相應增加，甚至有的酒吧和咖啡廳對普通服務人員也要求了解咖啡及其服務知識。這對于中職學校酒店管理專業來說，既是挑戰，也是機遇。學校都本著中職教育要適應市場化、社會化需求，培養復合型人才，拓寬辦學渠道，打造名牌精品專業的思想，較早地開展了咖啡和酒吧教學的實踐，并進行了課程改革建設。

一、課程回顧現狀

從前幾年開始，酒店管理教研室就組織優秀教學團隊，進行合理規劃，扎實推進課程教改與建設的步伐。

（1）課程變遷。在課程從無到有的發展過程中，根據實訓設備、教學師資等條件，該咖啡課程正在逐步建設完善。

（2）師資狀況。課程建設應形成合理、優化的專業教師梯隊，以高職稱、高技能教師為主體，教師隊伍高中初級職稱比例合適，課程負責人應有較高的教學水平和技能水平。

（3）實驗室現狀。目前課程實驗室應有多個：西餐實訓室、茶藝實訓室、大堂吧實訓室、中餐廳酒吧等都構成咖啡與調酒課程職業資格培訓和鑒定的主要場所。實驗室設備齊全、空間布局比較合理。具備老師教學生學、學生做、學生經營一體化的基礎條件。

二、實踐性教學模塊構建設計

咖啡與調酒課程是中職學校的酒店管理專業中的主干課程，又是院級建設課程，幾年前開始就組織優秀教師團隊改革現有課程教學體系和教學模塊、探索有針對性的項目教學方法，豐富和完善實踐教學手段，經過幾年時間探索與實踐，整合出一套行之有效的教學做經營一體化教學模式。

1、構建教、學、做、經營一體化模式

（1）教——能力式引導。確立以“能力教學為主”的教學模式，創新專業理論教學，從根本上改變“一支粉筆，一塊黑板”課堂框架。在理論教學中注意方式創新，以求達到更高的學習效果。

1）電化教學法。在教學中應緊密結合知識點，調用經過剪輯的視頻文件，針對性進行播放演示，以增加學生直觀感，開闊視野，提升學生專業興趣和審美能力。

2）標準示范法。在基本功訓練、咖啡制作與調制項目中，技能的形成要靠反復的演練。教學中，教師采取以技能標準進行規范演示，然后讓學生進行模仿練習，通過示范、指導、糾錯，再示范再練習的教學方法，讓學生在反復練習中掌握技能。同時通過模塊教學，提高實訓課的教學質量，而每一項技能都要求及時檢測逐項過關。

3）標本研究法。針對這門課程中咖啡的大概念，相應地建立標本研究室，方便學生了解、辨析和研究。

（2）學——模塊化選擇。在咖啡與調酒技術實踐教學過程中，根據課時與學生興趣，將所有項目分為必修模塊與選修模塊，并且每個模塊都有標準和達標要求。在課程教學大綱中要求必修模塊中的所有項目學生必須要學會，而選修模塊中的項目學生可通過興趣小組、課外活動等方式自由選擇學習。

（3）做——驅動式項目。在課程實踐性教學中，完全采用項目化驅動方式，來引導學生技能訓練。教師示范教學項目基本技能，講解要求。學生進行實物操作，教師進行點評、總結。然后，教師就教學項目的基本技能，進行舉一反三、創新化描述，引導學生創新思維，進行驅動式教學。例如：在進行咖啡制作項目教學中，教師根據教學大綱規定，分別用三種原料按照基本型、標準型、演變型三個層次進行操作。然后學生進行實物模仿操作，教師進行比照式點評，加深學生的認知。最后，教師進行引導性描述，以任務驅動方式完成創新型層次。

（4）經營——實境式體驗。在專業教師指導下，學生自定產品、自主經營、自負盈虧、自找客源、自己促銷，建立以品茶、飲料、咖啡、特飲、讀報、交流為一體化的“文化休閑吧”。給學生提供一個新文化空間，更重要的是讓學生通過創業了解企業一般的經營與管理，體驗創業、鍛煉自我，實現創業意識的提高、創業品質的養成。

2、開拓外延式建設

（1）特色教材建設。在多年實踐教學過程中，為了培養學生理論聯系實際和實踐動手能力，結合教學，依據教、學、做、經營四維一體的教學理念和要求，編寫了課程教學大綱，實訓指導書、課程項目一覽表，尤其是根據咖啡師國家標準，結合課程教學改革的需要，教學團隊以項目能力為開發標準，經過反復調研、實驗、采集了數據標準，自編咖啡項目化教材、建立咖啡課程試題庫等。同時為了促進學生主動式學習，本課程組成員，結合專業課的特點，在講授、實訓、考核等多方面都體現了教、學、做、經營相結合的新型教學模式，引導學生自己主動地查找各種資料，拓展知識面，提高技能、體驗經營、培養創業意識。

（2）能力型考核方式。不斷改革考核方式，探索了“過程考核與結果考核相結合”、“理論考核與技能操作考核、能力設計考核相結合”、“課程考核與職業資格考核相結合”的“三結合”考核形式。本課程組將傳統的應試考核改為綜合能力考核，在實踐考試中加以改革和創新。如將考試的品種定為指定品種、創新品種。其中指定品種是教師從學生所學的固定品種（一般為經典的品種）中選出1-3款，由學生制作，再由教師品嘗鑒定。創新品種，由學生根據現有的咖啡，憑借所學有關咖啡知識獨立創作出一款咖啡來，并說出它的創作依據和意境，再由教師品嘗鑒定。通過全面考核學生的綜合素質和能力，以促使學生主動學習，激勵學生在考試過程中展示自我價值。

（3）開拓課外練習渠道。針對咖啡課程教學社會實用性較強的特點，除常規的作業布置外，還組織學生外出多參觀咖啡廳或酒吧一條街，讓學生了解并熟悉酒吧的氛圍以及現場經營，使課堂知識在課外得到驗證、鞏固。

三、前景展望：有很大的發展空間

從教育和培訓的角度來看，目前咖啡從業人員還沒有接受與國際接軌的教育培訓。現有的培訓不夠規范，不少從業人員專業知識不足，流動性較強，缺乏相應的理論知識，動手能力差，職業能力較低。國內僅有一些民辦學校和一些中職學校有相關的培訓，但規模都比較小，沒有得到相關部門及行業的認可，教學內容和手法不規范，培訓后的學員尚不能滿足市場的需求。

改革開放以來，隨著人們生活水平的提高，我國同西方國家的交流的不斷深入，咖啡業發展速度有所加速。世界著名品牌的咖啡連鎖店相繼進入中國大陸，搶占中國市場。2008年的奧運會的來臨，使得我們與國際交往的機會更多，咖啡業也得到了更快的發展。在國內許多大中城市咖啡專業場所數量每年在以20%左右的速度增長，咖啡業的發展潛力巨大。咖啡師這一職業有著很大發展空間，對其進行規范，對于促進就業，提高人們的生活質量有著一定的意義。

（作者單位：四川省商業服務學校）