Impossible：不含膽固醇的美食將成為可能

阮曉東

這家名為Impossible的公司，是美國一家專注于食品科技的高科技公司。由于人類攝入過多膽固醇會導致多種疾病，如高膽固醇血癥、動脈粥樣硬化、靜脈血栓等，所以降低食品中的膽固醇含量成為食品行業的焦點之一。

Impossible公司的愿景在于將不含膽固醇但同時具備傳統動物味道和食感的美食變為可能。該公司通過長期的研發，在幾千種植物原料中篩選得到了適用于提取高價值的天然蛋白質的原料，并通過高效方法提取，運用生物分子科技及食物工程等技術，制造出營養價值高、色香味均能迎合消費者需求的漢堡、奶制品和芝士等食物。Impossible公司的產品降低了人類對畜牧業產品的依賴，因而對于環境的保護也具有很大價值。

斯坦福博士致力研制“人造食品”

Patrick Brown曾在斯坦福大學任教25年，獲得芝加哥大學普利茲克醫學院生物化學博士、醫學博士學位。長期的科研實踐讓他看到世界范圍，尤其是西方國家飲食和消費的不可持續性。Patrick Brown在調研過程中發現，生產肉類不僅浪費了大量的能源和資源，而且長期進食高膽固醇的肉類已經對西方國家的居民健康產生了重要影響。目前地球陸地面積的30%被專門用于動物養殖，這些動物占世界陸地動物生物總量的20%還多。此外大規模的畜牧業占溫室氣體凈排放量的18%以上，畜牧業還是水體污染的最大來源之一，也是迄今為止世界上生物多樣性最大的威脅。

以美國為例，美國人類對畜牧業的依賴都十分嚴重，每年有100億只的動物在美國被飼養以及屠宰。目前美國人均每天吃肉約240克，一年超過90千克，美國人均消耗卡路里的量是每天3750卡（當時的人口數為3.03億），而印度人的平均消耗量則為2500卡。美國人消耗的肉類，相當一大部分被加工成快餐吃進了美國人的肚子里。由于豬肉、牛羊肉等紅色肉類都是低密度脂蛋白含量較高的食物，長期進食肉類，導致美國人的動脈粥樣硬化、靜脈血栓、高膽固醇血癥等發病率居高不下。目前，68%的美國成年人和近33%的兒童現在都超重，畜牧業中使用抗生素以及產生抗藥性的風險也成為全美國公共健康專家所集體擔心的問題。

不僅如此，生產肉類需要消耗大量的飼料，為此又得開墾大片土地。Patrick Brown 介紹說，目前美國有一半的谷物產量都是用于畜牧業的飼料。計算后發現，喂動物的谷物而喪失的卡路里，若直接將谷物當作人類食物來代替，一年中多出的卡路里將滿足35億人所需。實際上，美國的飲食文化伴隨著經濟全球化現象已經對世界范圍的環境產生了負面影響。為了滿足人類越來越多的對動物食品的需求，畜牧業在全球的占地面積已經從10年前的26%提高的30%，相當于整個美洲的面積。但同時，畜牧業卻成為影響環境的重要源頭。統計顯示，畜牧業排放的溫室氣體，比交通工具排放總量還要多。生產一磅漢堡肉排放的溫室氣體相當于一部汽車行駛60公里的排放量;同時畜牧業需要大量用水，僅僅生產四份一磅的漢堡肉所需的水資源，就可供一個美國人飲用兩年。

生產肉類浪費能源，畜牧業的工業化經營又會破壞環境，加上過度使用玉米和大豆等谷物來飼養動物，所以畜牧業正成為科學界對人類未來的擔心的源頭。正因為如此，Patrick Brown誓言要用技術手段將人類從不可持續的消費文化中解脫出來，也讓世界畜牧業從發展的不可持續性中解脫出來。這就是他致力于研制“人造食品”的緣起。

來自于植物的美食

Patrick Brown博士分析了目前人類的食物發現，膽固醇的主要來源是動物的內臟、蛋黃、奶油及肉等動物性食品，長期進食這些食物，就造成美國人體重增加、心血管病高發的局面。由于自然界中的膽固醇主要存在于動物性食物之中，而植物，雖然存在結構上與膽固醇十分相似的物質——植物固醇，但植物固醇無致動脈粥樣硬化的作用。所以，選擇含淀粉和纖維素高的食物，如干豆類、燕麥、大麥等，不僅可以清除膽固醇，也可以升高高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白，減少體重，降低血壓，減少壓力，提高心血管功能。

不過，Patrick Brown博士也發現，由于西方國家的居民仍然喜歡肉食及奶制品的味道和食感，普遍對糧食食品缺乏食欲，且長期的飲食于烹調習慣讓普通人難以很快接受糧食食品。“營養不是全部，因為對我們來說，很大的樂趣在于吃的這種感覺，而不僅僅是獲得營養。”Patrick Brown說。

實際上，早在一個世紀前，包括在西方發達國家在內就開始出現一股“素食”的潮流，這種潮流就是用植物和糧食作物加工為色香味與目前的肉食食品相似的食品，以代替人類對畜牧業的依賴。可以，雖然其提供的熱量和蛋白質足夠與真正的肉食媲美，但是卻由于其在質地和口感上無法復制出真正肉類的的顏色、香味和風味而導致長期以來這些產品主要吸引的是已經致力于素食/素食主義有限的消費群，但都未能吸引習慣吃肉的大消費板塊。

“把這個肉的模數變成一門科學。為什么世界上面沒有其他任何地方嘗起來跟肉一樣，吃過肉的人都知道，不管你吃的是什么，無論是牛肉、豬肉或者說是鴕鳥肉，只要是肉，吃下去就知道這是肉，肯定在肉當中有一些味道是確定了，或者明確這是一種肉，決定是一種肉。事實上我們就要了解到底是什么讓肉吃上去像肉”，Patrick Brown說。

Patrick Brown博士所要做的，就是制作一種能夠模擬動物來源的肉產品的顏色、味道和質地的植物性產品。這種產品不含膽固醇，卻能夠提供足夠營養成分，這種食品不僅可以降低膽固醇的攝入量，還能滿足喜食肉類和奶制品的人的需求。

Impossible公司為了達到將不含膽固醇的美食變為可能這一愿景，不斷地從人類的各種植物來源食物中去尋找相關原料，經過從小麥、菜豆、大麥、燕麥、黑麥、玉米、芝麻、綠豆、大豆、胡蘿卜、向日葵、油菜籽等近幾百種食物進行篩選實驗、驗證，終于找到了模擬動物食品的色香味以及包括食物的質地的原材料，而這種原料又要保證安全性。

Patrick Brown博士表示，模擬肉類食品最大的障礙，在于模擬其中的顏色。動物體內有血紅蛋白，但植物中的類似物質卻不豐富。Patrick Brown博士通過在幾千種植物原料中進行篩選，最終在低成本的大豆根系原料中，找到了這種明星分子，就是亞鐵血紅素。這種分子完全可以模擬肉類的天然顏色。據了解，亞鐵血紅素來源于植物根瘤中的豆血紅蛋白。豆血紅蛋白可以從固氮植物，如豌豆和蠶豆的根部和許多其它類型的植物根部提取。這些具有固氮功能的植物被根瘤菌感染后，就形成了根瘤，其中形成了大量的豆血紅蛋白，以幫助植物固定空氣中的氮氣。豆血紅蛋白具有與動物血紅蛋白非常相似的化學和結構。

但找到了豆血紅蛋白還遠遠不夠，Patrick Brown博士要做的，就是要利用血紅素和各種不同的植物基化合物，來復制出肉的香味、肌肉纖維和組織形態，以及動物性脂肪特有的紋理。最終，團隊將這種植物版本的血紅蛋白與其他幾十種蛋白質分子一起，經過提純——前處理——分子重組——成型——粘結——熟化——包裝——殺菌——成品等科學加工方法，對天然植物蛋白質分子的球狀結構實施重組，將植物蛋白質分子的球狀構象（三維空間構象）解體而變成完全伸展的多肽鏈，在分子內力的作用下，重新排列組合成像動物肉似的纖維狀結構，而呈現出具有動物肌肉纖維的組織形態和文理。后來，又加入了糖和氨基酸等物質，才最終成功復制成這種只有天然營養元素，沒有人造的添加劑，又不含膽固醇的植物肉。

迎接素食產業鏈的巨大商機

近年來，世界各國為了滿足消費者的需要，競相開發出許多不同類型的營養豐富、食用方便、物美價廉的“人造食品”。這些食品或從營養、或從風味、或從形狀上模仿天然食品，旨在滿足人類日益流行的“素食餐飲”的趨勢。盡管該行業還有不少障礙，但素食餐飲的商機在很多國家都在不斷凸顯，素食餐廳的數量也在不斷增加。在營養過剩之時，消費者的飲食習慣也開始回歸，從吃飽到吃好再到吃出健康，素食餐館的商業機會正在來臨。

在“科技夾子”的舞臺上，Impossible公司讓專業廚師烹飪了人造的“牛肉餅”，并用這個牛肉餅制造了漢堡包來讓大家品嘗。

一位志愿者試吃了這種肉制成的漢堡后說，它不但切開后能流出跟真牛肉一樣飽滿的肉汁，而且咬上去還能明顯感覺到肉類特有的筋道質感，味道則介于牛肉和雞肉間。

另一位代表眾人試吃的孫冶方基金會主任李劍閣表示，“我個人認為，看操作的時候就發出了牛肉的味，吃了以后不僅有牛肉的味，還有我們江蘇人比較喜歡吃的紅燒獅子頭的味，確實很香。”

“我妻子是素食主義者，這肯定會改變她的生活”，另一位嘉賓則表示。

據悉，目前Impossible公司的產品在美國市場上主要有二種消費群體：一是因為宗教信仰而使飲食受到限制的人群，同門以食用植物蛋白食品代替肉類;二是由于期望更加健康合理的飲食而尋找代替肉的類似模擬物的人群，這些人想要尋找價格更加低廉、對健康更有好處的蛋自來源。

目前，北美地區對不含膽固醇的人造蛋白食品的需求日益增加，Impossible公司的產品正在被用來替代傳統肉類制作的食品，如漢堡、片狀午餐肉、火腿、熱狗等。面對這一片市場的藍海，Patrick Brown博士對自己的產品依然充滿希望說：“我們將運用我們的技術把植物變成肉和奶，我們有這樣的技術，但這樣的技術并不是最好的，我們希望研發出完全新的系統，更加的高效、更加物美價廉的方式，來提供給大家色香味俱全的產品”。

人造健康食品正在獲得投資者的青睞

2013年末，英國食品科學家埃瑪·戴維斯在最新一期的英國《科學發現》雜志發表文章，總結近兩年食品領域的研究成果，認為漢堡有望變成一種健康食品。因為里面包括環保的不含膽固醇人造牛肉餅、具抗炎作用的紫番茄、不致敏的奶酪、有助治療糖尿病的生菜等。

上世紀30年代，英國首相丘吉爾說，未來想吃雞胸肉或雞翅時，不必大費周折養雞，只要把肉品分別放在適當器皿里培養就可以。而如今，Impossible公司正在將丘吉爾的這一夢想變成了現實。也正是因為這類食品風味獨特、食用方便、有利于健康，所以也成為眾多風險投資追逐的對象。比如Impossible公司就獲得了來自比爾·蓋茨、谷歌風險投資公司、維港投資等公司多達7500萬美元以上的風險投資。而從世界范圍來看，人造健康食品也正在獲得世界范圍內投資者的青睞。

比如李嘉誠就對食品領域頗感興趣，近年來通過維港投資對多家食品初創企業進行了投資。2014年2月，李嘉誠和雅虎創始人楊致遠通過風險投資基金，向食品創業公司Hampton Creek Foods出資2300萬美元（1.8億港元）。該公司使用植物性原料生產出了口感與雞蛋極為相似的產品，也就是大家所說的“人造蛋”。此外，Hampton公司還獲得了微軟創始人蓋茨的投資。2014年6月，由Hampton Creek Foods開發的使用豌豆、高粱、葵花籽等混合調配的人造蛋產品在香港百佳超市旗下Great超市正式發售，共有四款口味上架，每瓶237毫升。人造蛋的營養價值比市面雞蛋多1/4，且不含麩質與膽固醇，保存時間更長，但售價僅約為雞蛋一半，每罐蛋黃醬在美國的售價為2.99美元，在香港售價19.5港元。有食用過的網友評價，人造蛋的味道非常像豆腐。按計劃，“人造蛋”不久或將進入內地市場。

在環保的影響下，風投基金都已經注意到減少對工業化畜牧業的依賴將是未來的一個大趨勢。僅以美國的工業化畜牧業為例，這個產業為3億美國人提供了豐富的肉食食品，但是也造成了巨大的生態災難。其對美國的環境損害包括：由于飼養牲畜需要大量的谷物，所以目前美國的農業已經變成了單一種植，50%美國的農地都讓位于大豆、玉米的生產。每年有8600萬畝的土地是用來生產玉米。相比之下，只有430萬畝的土地是用來種植蔬菜，而這只占美國所有耕地的1.5%。美國每年大豆、玉米的生產加起來需要使用1.22億噸的殺蟲劑以及95億公斤的化肥。農田中流出污水給美國的成千上百運河水道造成污染，同時工廠化的農廠向美國飲用水進行30%氮和磷的排放源。

美國人當然不想讓這種生態災難在美國繼續。所以目前眾多投資者都十分看好人造肉的前景，比如比爾·蓋茨、PayPal聯合創始人彼得·泰爾、李嘉誠和謝爾蓋·布林。

對于中國來說，Impossible公司的產品也具有一定的戰略意義。因為突飛猛進的中國畜牧業，目前正在被品種依賴、蛋白飼料依賴、獸藥依賴所驅動。目前中國的雞蛋消費占到世界的1/3，肉類消費占到世界的60%以上。Impossible公司不含膽固醇的美食，其未來價值不僅在于為人類提供更加有營養且可持續的食物，也在對減少對工業化畜牧業的依賴上做出貢獻。

[ 對 ?話 ]

《新經濟導刊》：研制這種“人造肉”的目的何在？

Patrick Brown：我們的企業由來自美國斯坦福大學的生物化學研究人員創辦，主要研究由植物血紅蛋白中含有的分子制造食用肉及乳制品的技術。我們研制這種“人造肉”的目的是為了減少人們對普通肉制品的依賴，因為畜牧業消耗大量土地和水資源，并排放大量溫室氣體，有了這種替代品，人們享受美食的同時也不需要犧牲環境了。

《新經濟導刊》：“人造肉”的核心血紅素有什么特點？

Patrick Brown：血紅素含鐵，一旦與氧氣接觸就會變紅，并且能產生與肉接近的味道，這也是植物制作的“人造肉”在賣相和風味上與肉類如此接近的關鍵因素。血紅素恰恰是讓肉產生獨特味道的核心，牛肉等紅肉比雞肉等白肉含更多血紅素，所以人們往往覺得肉味更濃郁。

素食者與素食食品浪潮

風味獨特、食用方便、有利于健康的素食食品，在綠色和環保的宣傳過程中，也吸引了發達國家越來越多的用戶。發表在《美國臨床營養學期刊》上的研究結果顯示，素食者比肉食者因為心臟病而住院或死亡的風險要低32%。此外英國Southampton大學的科學家對8170實驗對象研究后發現，素食不僅有助于人們的健康，更有利于提高人們的智商。正因為如此，在發達國家有更多的肉食者正在轉向素食。

根據美國素食者協會的統計數據，美國素食者在2%至8%之間，德國素食者為740萬人，占全國人口的8.4%，英國素食者的人口比例也高達到7%，荷蘭和法國分別是4.4%和0.9%，而意大利某些地區的素食人口比例已經達到了10%至18%。目前常見的素食食材就有大豆素肉、真菌蛋白素肉、還有水藻曲奇、昆蟲膏、蔬果肉、人造雞蛋等。

再以中國為例，近年來，更多人選擇健康的飲食方式，素食者的數量正在增多。中國現在吃素的人口大約有8000萬人，全國的居士2億人，而中國臺灣吃素人口已經突破250萬人，超過總人口10%。