植物蛋白的美妙傳奇

洪明

在天津傳統(tǒng)菜中，有一道看似平常但暗含極大功力和技巧的“老菜”一一獨面筋。很多食客對品嘗華廈大酒店的這道菜心向往之。

華廈大酒店廚師長倫榮清介紹說：“這道菜兼具亮、燙、淺咸中透微甜的亮色與豐富的口感，在菜品的溫度上尤其可圈可點。綿軟的主料與些許清香的黃瓜片配料相得益彰，入口細膩，既有嫩度，還有余味，麥子的本色之香伴隨醬香，讓人浮想聯(lián)翩回味無窮。”

面筋是純粹的植物蛋白，制作面筋的第一步稱為“洗面筋”，它以高筋度面粉用水和面、餳制之后，反復用水將面團中的所有淀粉“洗”出去，存留下面粉精華一一植物蛋白。不論是慈愛的長者還是美白欲求高的女子，抑或是血糖值偏高的男性，經(jīng)常食用植物蛋白食品是非常健康的飲食習慣。

“天津油面筋”是將洗好的面筋坯子中溫油炸，進而變成充滿氣泡的油面筋球。在面筋球由大變小的過程中，“手撕”的辦法最有味道，它將面筋組織中的“鏈兒”拉得更長，使得其中的氣孔容積更大，而且非刀切的面筋邊緣比刀切后能吸收更多的湯汁。

獨面筋根據(jù)輔料和口味的不同，一般有四種做法：肉片獨面筋，蝦仁獨面筋，蝦子獨面筋和素獨面筋。

制作素獨面筋的關鍵步驟是：

1、保持傳統(tǒng)，適當改良技法：三遍焯水

該技法是用熱水給面筋“洗個澡”，之后一只手拿漏勺，一只手拿手勺，一邊焯，一邊把水擠壓出去，擠壓水的目的是為了去除油。之所以是三道工序，是因為第一遍焯水擠油后要把水倒掉，再如法焯制兩次。

2、滋味純正的關鍵：加入北京和田寬本釀造醬油

經(jīng)過熱勺、淋油、入油、炸制大料瓣、蔥姜熗鍋這幾道前期工序之后，還有一道關鍵工序就是炸制面醬與烹入醬油。華廈大酒店在烹制這道菜時，一定堅持使用天津傳統(tǒng)面醬，隨著北京和田寬醬油的本釀造口味被更多人喜愛，他們堅持以這款充滿豉香的本釀造作為專屬調料。雖然本釀造的價格稍高于同類產(chǎn)品，但因為這款不含添加劑的醬油具有獨特的豉香氣，因此這幾種調料與面筋相配，才使得該菜獲得了更多食客的青睞。

在炸制面醬、烹入醬油之后，倫榮清廚師長將高湯澆入鍋內(nèi)，待高湯沸騰后，將洗了三遍的面筋倒入勺中，小火慢燒。他回過頭來說：“本釀造的醬油因為不添加糖色，所以顏色淺，女食客一般更為偏愛，因為她們希望自己美白嘛！不過，有時候食客還特別希望顏色深—點，因此我們就加一點我們自己熬制的糖色。實事求是地講：既關注健康，也需要關照傳統(tǒng)習慣。”

3、高熱口感的關鍵步驟：捻芡兒

倫榮清廚師長介紹說：“這道傳統(tǒng)天津菜最獨特的技法就在這個環(huán)節(jié)一一捻芡兒！”所謂捻芡兒，就是不直接把芡兒汁淋在勺內(nèi)，而是要用小手勺將芡兒汁捻入每一小塊兒面筋食材內(nèi)，讓汁兒芡兒充分地融入每一個面筋的氣孔之中。他接著說：“捻芡兒固然重要，但更重要的是捻三次！只有這樣才能充分完全。”

4、保持天津風味的關鍵：淋花椒油

天津特色菜還有淋上少許花椒油的傳統(tǒng)。把幾片黃瓜片撒到炒勺中，在勺中翻炒均勻，一道獨具天津傳統(tǒng)特色的獨面筋宣告成功。