密集烘烤關鍵溫度點不同穩溫時間煙葉主要化學成分的動態變化

唐春閨等

摘要[目的] 研究在密集烘烤過程中關鍵溫度點的穩溫時間對煙葉化學成分影響的動態變化。[方法] 以K326品種為材料，針對密集烘烤存在的干物質降解不充分和香氣物質不足的問題，在湖南省瀏陽市開展了密集烘烤關鍵溫度點不同穩溫時間煙葉化學成分動態變化研究。[結果]試驗表明，在密集烘烤過程中，42 ℃前煙葉淀粉含量迅速下降、總糖和還原糖含量及糖堿比迅速升高；42～47 ℃，煙葉淀粉含量緩慢下降、總糖和還原糖含量緩慢升高；在47 ℃后，煙葉淀粉、總糖、還原糖含量及糖堿比基本保持穩定，變化很小。煙葉煙堿、總氮含量隨烘烤進程略呈下降趨勢，但變化較小；氮堿比變化不大。[結論]在煙葉變黃期和定色期適當增加穩溫時間，可使烤后煙葉化學成分更加協調。

關鍵詞密集烘烤；穩溫時間；化學成分；動態變化

中圖分類號S572文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）36-13170-04

Abstract[Objective] To study the dynamic changes of major chemical components of fluecured tobacco leaf in bulkcuring of different stable time of key temperatures. [Method] The experiment was conducted to solve the insufficient degradation of dry matter and inadequate aroma matter in fluecured tobacco leaf in application of bulkcuring barn. K326 was used as the material in experiment， and the dynamic changes of major chemical components of fluecuring tobacco leaf in bulkcuring of different stable time of key temperatures were evaluated in Liuyang City of Hunan Province. [Result] The results indicated that in 0-42 ℃ during the bulk curing process， the starch decreased fast， while total sugar and reducing sugar content and ratio of total sugar with nicotine increased fast. In 42-47 ℃during the bulk curing process， the starch decreased slowly， while total sugar and reducing sugar content and ratio of total sugar with nicotine increased slowly. At later stage of bulk curing process， different chemical composition in leaves had a trend to be stable. The nicotine and total nitrogen content had a trend to be decreased， while changed little. The ratio of total nitrogen with nicotine changed little. [Conclusion] The chemical components would more harmonious when stable time proper increased in yellowing period and color fixed period.

Key wordsBulk curing； Temperature stable time； Chemical components； Dynamic changes

發展現代煙草農業需要專業化烘烤，因而密集烤房已經成為我國烘烤的主要設備[1-4]。目前，密集烘烤存在煙葉香氣質量不優問題，其主要原因就是片面縮短烘烤時間，因此，在密集烘烤過程中如何延長烘烤時間，促進大分子物質充分降解和形成大量致香物質具有重要意義。宋曉華等[5]、方志潁等[6]、鄧小華等[7]、鄧井青等[8]分別以河南郟縣、吉林延邊、湖南瀏陽、湖南寧遠煙葉為材料進行研究，結果認為烘烤過程中拉長變黃和定色時間可提高煙葉中性致香成分總量，煙葉化學成分含量適宜，比例協調。馬力等[9]、汪伯軍等[10]以重慶市武隆縣煙葉為材料研究了密集烘烤關鍵溫度點不同穩溫時間對煙葉香氣物質和質量的影響，認為在變黃末期和定色末期穩溫12 h使煙葉中苯丙氨酸類總量、西柏烷類物質的含量最高，變黃階段穩溫16 h和定色階段穩溫12 h有利于類胡蘿卜素類總量、棕色化反應產物類物質和新植二烯的形成，在干球溫度42 ℃和54 ℃分別穩溫12 h，烤后煙葉的綜合質量較好。宮長榮等采用自控烤煙箱對河南許昌煙葉研究認為，烘烤過程中延長變黃時間有利于淀粉降解和煙葉品質改善[11]。上述研究主要集中在延長穩溫時間對烤后煙葉化學成分和致香物質的影響，而對煙葉在烘烤過程中化學成分動態變化的研究主要集中在不同烘烤方式[12-16]。筆者以湖南濃香型煙葉產區瀏陽煙葉為材料，研究在密集烘烤過程中關鍵溫度點的穩溫時間對煙葉化學成分影響的動態變化，旨在為湖南濃香型優質煙葉生產優化煙葉密集烘烤工藝提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

烘烤試驗所用烤煙品種為K326。選取第11～13位葉（中部煙葉）、第15～17片葉（上部煙葉）為烘烤試驗材料，依據各葉位成熟標準在煙葉適宜采收成熟時采摘。密集烤房規格為2.7 m×8.0 m×3.3 m的氣流上升式烤房。每炕裝煙量約為4 000 kg，循環風機功率為1.5 kW。

1.2試驗設計

試驗于2011年6～7月在湖南省瀏陽市淳口鎮金葉烘烤工場進行。選擇肥力中等土壤為試驗田，3月18日移栽煙苗，單壟種植，行距120 cm，株距50 cm；田間管理按當地烤煙生產技術規范進行。試驗設4個處理（表1）。在同一烤房內每個處理設3次重復，分別安排在距隔熱墻2、4、6 m的位置，每個重復點為9竿煙葉，從上至下3棚分別放置3竿煙。采用三段式烘烤工藝進行烘烤，各個階段依靠主觀經驗選擇轉火時間。

1.3樣品選取

1.3.1鮮煙葉取樣。烘烤前，選擇具有典型成熟特征并基本一致的鮮煙葉10片。取樣后迅速將煙葉放入烘箱，在105 ℃保持5 min進行殺青固定。

原因就是密集烤房可以強制通風，部分煙農片面理解導致烘烤時間縮短。因此，要針對密集烤房的特點，采取相應的調

節和干預措施，優化三段式烘烤工藝關鍵指標，充分發揮密集烤房裝煙量大、烘烤效率高的優點，克服其容易出現的排濕過快、容易烤干、煙葉內含物降解和轉化不充分的弊端。不同地區由于生態環境條件差異、品種差異，其煙葉烘烤特性也存在差異，關鍵溫度點穩溫時間也不相同，建議在實際生產中要針對不同生態區、不同品種的煙葉確定不同的穩溫時間，靈活運用三段式烘烤工藝。

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