超市里的廚房

侯佳

一位來自愛爾蘭的小伙子站在柜臺前向顧客們展示一種名為斯蒂爾頓的藍紋奶酪。這種帶著藍色花紋的奶酪，由于奇怪的口味常常被中國顧客叫作“難聞奶酪”。不過此時，一口夸張愛爾蘭口音的他正告訴顧客如何消除這種濃烈怪異的口味—將藍紋奶酪浸入波特紅酒里，令波特酒的甜味和奶酪的咸味達到平衡。

這一幕發生在香港精品超市citysuper在中國內地開出的第二家門店大上海時代廣場店的開業當天。

不遠處是西班牙國寶級小何賽火腿，這些火腿像紅酒一樣被貼上年份標簽。據說幾個澳大利亞人正在切片的和牛眼肉拿過2013年度混種和牛品牌金獎。這些充滿異域風情的食物似乎正鼓動著一場“舌尖上的全球化”運動，令顧客趨之若鶩。2014年citysuper還將繼續拓展內地市場，在上海淮海路商圈開出內地最大規模的門店。

進化

在2010年，citysuper首次進駐上海浦東IFC購物中心，擁有了其在中國內地的首家門店。相比于citysuper曾經在香港時代廣場的那間最大廚房，IFC店的中央透明廚房無論從視覺呈現形式還是面積大小都足以完勝前者。重點是當顧客逛超市時，視線實在無法繞開這一樽醒目的玻璃房子，總是忍不住去一窺究竟。

這間體驗式廚房成本不菲，重點就在不僅是銷售商品，更要邀請到全球的頂級廚師教授消費者如何烹飪及品嘗。

citysuper看上去不像一個傳統的精品超市。“citysuper不是一個精品超市的概念那么簡單，我們都不說自己是超市，而定位成一個生活品味專門店。消費者的購物體驗才最重要。”citysuper集團總裁鄔嘉華告訴《環球企業家》。

如此投資內地市場不無道理。citysuper國金店一直維持盈利狀態，且營業額已連續三年保持30%增長。

當一家公司企圖以服務為舞臺、以商品為道具，讓消費者完全投入體驗，其就開始理解商品有形、服務無形，而體驗是難忘的道理。不過，這還遠遠不夠，當你需要向顧客營銷一款產品時，意味著你有兩個觀念需要轉變：一是零售業過去一直強調坪效，以面積衡量營運效率，現在需要轉變為客效，即單個顧客到底愿意掏出多少錢；二是“成本觀念”的轉變，用頂級廚師創造體驗式環境，不再是銷售產品的營銷費用，還是銷售產品的生產成本。

因此，當越來越多百貨商店被網商殺到關門大吉時，大多數人沒有領悟到與消費者充分接觸的零售業正在進化的蛻變—零售業不再是制式化的后工業時代的產物。這股體驗式經濟風潮，從歐美刮到日本，又從香港刮到了內地。

citysuper除門店賣東西之余，常常“不務正業”地建一座餐廳，設立一個海鮮吧或直接把廚房搬到超市。這家成立于1996年的香港超市隸屬于citysuper集團，旗下除了超市業務，還包括LOG-ON家居用品店和cooked Deli美食廣場。目前，在大中華地區香港、臺灣、內地總計擁有12家門店。

人們起初對它的印象可能源自于香港狗仔隊常常在中環IFC廣場的citysuper附近“蹲點”拍明星照片，這也讓見諸于各大八卦雜志的citysuper成為某種高端生活方式的符號。

體驗

不再是一家超市，無關生鮮或生活用品，citysuper將自身定義為生活品味專門店。比起那些追求效率、體量龐大的超市，“慢工出細活”的策略目標是希望在那些對生活有追求的尖端群體中完整地銷售整個購物體驗，而并非直接售賣產品。

試吃便是第一步。大上海時代廣場店中的50多個試吃臺充分證明了這一策略。只是試吃并不能滿足消費者的需求。如何讓不太了解西餐的中國人掌握西式食材的烹飪方法成為citysuper完善購物體驗的重點，因此第二步就是花巨資建一座廚房。

八年前，citysuper集團總裁鄔嘉華在超市中提出建立culture club的想法。在會員俱樂部里推出美食烹飪、品酒及花藝等體驗活動，第一片試驗田放在2005年香港新開的沙田新城市廣場。在鄔嘉華看來，從買牛排一直到吃完牛排的整個過程，才構成一次完整的購物體驗。“如果顧客買回去不知道怎么做，或者做得不好，最后的體驗也是浪費。所以，希望顧客在這里買完食材，我們能夠確保顧客知道如何完成。其中culture club是顧客體驗的具體表現方法。”鄔嘉華說。

體驗式業態成為今年零售行業的關鍵詞。根據戴德梁行觀點，購物中心和超市向體驗式業態轉型跨界了四個維度，即文化、生活方式、藝術和旅游，其核心圍繞“延伸消費者需求”。比如2013年開業的上海K11藝術購物中心的藝術展廳即是購物中心向藝術跨界的典型代表，而citysuper的culture club正是跨界生活方式的衍生品。其優勢在于集客能力強，可以大量帶動人流和吸引目的性消費群體，同時能夠有效縮短市場培育期，在短時間內形成強大的人氣和市場活力。

citysuper經常在內部用三個字母表達其體驗精髓，即EPS ，分別代表Environment（環境）、 Products（產品）和 Service（服務）。

EPS也有另一個解釋，即每股盈利，這似乎呼應了顧客“客效”的重要性。

當然，culture club推出后一直成績斐然，報名人數每年以50%速率增長。很快這一想法迅速復制到citysuper在香港其余門店，位于銅鑼灣的時代廣場店和中環的IFC店亦開設了體驗項目，顧客不僅可以跟著餐廳名廚學習廚藝，還能拓展插花、陶藝制作等多項技能。隨之而來的是聚集大量人流和不斷攀升的銷售額，除了金融危機的2009年，其每年都保持同店三位數的增長率。

鄔嘉華將消費者生活水平提高分為兩個階段：第一波是比較外在的方式，通常是購買奢侈品展現自己的生活方式，而第二波則強調生活享受，對于飲食、生活用品的講究，簡而言之概括為“對自己好一點”，通常這比較隱性。

citysuper幾乎不做任何廣告，而是依靠高端人群中的口碑傳播。“一定要愛吃愛喝的人才會喜歡我們的店。只有達到第二波生活水平的人多了，我們的店才會有意義。”鄔嘉華如此解釋citysuper的定位。

citysuper離開香港大本營來到臺灣和內地，正是基于這些地方的城市正從第一波消費形態提升為第二波。當時正值2010年上海世博會，鄔嘉華看到了上海更加國際化的趨勢，其堅信是一個絕佳的時機。國金店漂亮的成績單驗證了他的判斷—國金店維持盈利狀態且營業額連續三年保持30%的增長速率。

專注

從2005年到2013年，citysuper的進化進入第二階段。

Citysuper因其食材種類數量龐大而聞名，大約規模有一萬余種，而單單奶酪的品項就有幾百種。美食家蔡瀾也曾經于專欄中推薦為經常搜羅食材的超市：“單單是魚子醬就有好幾種選擇，國產的單價為50克450元、伊朗的Sevru-ga是780元、Oscietra就要賣到800元。最貴的伊朗IranianCaviarVolgaBeluga，凈重100克則要3500元。”

如何讓顧客對這些特別昂貴且陌生的食材產生興趣？答案當然是親自試一遍。比如報名culture club的課程跟著大廚學做菜。

體驗的實質是互動，關鍵在于舍得“成本”。鄔嘉華將其視為銷售產品的軟件投入，是生產成本，而不再是傳統的營銷成本。因此邀請知名大廚來citysuper教課成為citysuper必須的事情。

如今在culture club教烹飪的老師皆出自于知名餐廳或五星級酒店。在culture club成立的2005年，鄔嘉華認識了此時在挪威海鮮協會做美食展的知名大廚張倩敏。

當問她有沒有興趣加入citysuper擔任行政總廚時，熱衷于在citysuper挑選食材的她欣然接受邀請。張倩敏曾經是香港半島酒店的第一位女廚師，擅長使用時令食材，創作出創意料理，曾為多家雜志報紙撰寫美食專欄，如今還在電視臺主持一檔《新派煮意》的美食節目。

Culture club幾乎每天都有課程。從馬卡龍這樣的甜品到檸檬火雞的西餐，從品酒會到肉類品嘗工作坊，culture club仿佛是citysuper里的一間世界廚房。在這里你可以了解到正宗的牛排烹飪方法，比如不能低溫煎，而需要用高溫封住里面的肉汁；煎的時候只能翻一次，不能翻來覆去。選牛排要看油花，油花越均勻代表品質越高。

Citysuper市場部助理經理殷雯靜對《環球企業家》說：“我們會根據季節以及超市的節日活動編排culture club課程。”比如春天做口味清淡的沙拉，五月開始推燒烤，中秋節可以做月餅，元宵節有湯圓，情人節做蛋糕。如今上海的會員數已達到四萬人，平均每堂課學員為四到五名。

張倩敏平均每個月在上海待六天，在臺灣待三到四天，這已成她四年來的固定行程。她與學員的關系像是朋友，而非老師與學生。談及三地學員的差異，她認為香港由于較早開發這一項目，學員更為成熟，加上香港本身深受西餐文化的影響，對于西餐更了解。很多隨她學習多年的香港學員通常能自己報出想做的菜，然后由她來研究烹飪方法教給學員，而內地和臺灣的學員則還無法達到這一水準，需要由她制定菜單的課程內容。

消費者對烹飪的興趣正前所未有的濃厚。近年來，除出現在超市的體驗廚房，還有出現在購物中心的烘焙料理工作室，比如大悅城和K11里的ABC料理工作室。

對于零售業而言，這的確是一個助漲人氣的妙招。ABC是一個做蛋糕、面包和料理培訓的公司，在日本已經有25年歷史。當它出現在K11購物中心地下一層時，一度成為人氣最高的店鋪，常常有人圍觀那些精致的蛋糕如何制作而成。

它們要營造的是一種社交網絡效應，學員通常不會真的把它當作一種技巧來學習，而是作為一種入門體驗。

正如鄔嘉華所說：“做菜是一種樂趣，現在不是為了吃飽而做菜，而是讓做菜成為另外一種生活形態。”學員們習慣把自己烹飪好的成果拍照展示，并通過微博或是微信分享給朋友，以此獲得成就感。對于商家而言則是良好的口碑傳播方式。“在culture club煮菜更像做一場live show，不能出錯，這和我在餐廳以及家里做菜的感覺是不一樣的。”citysuper行政總廚張倩敏告訴《環球企業家》。

當然，這個巨大的透明廚房是一場高端超市的高端廚藝秀。不過除了作秀以外，通過廚師和課堂把產品分享出去，以獨一無二的體驗創造citysuper與顧客之間的粘合關系才是真正目的。來citysuper學做菜的學員中家庭主婦的比例最高，她們習慣于在citysuper上完烹飪課后，購買食材回家繼續做飯。雖然無法估算出culture club對銷售額提升的具體數值，但事實上體驗式消費的確延長了滯留時間，為消費和購物創造了可能性。

“這就好像做廣告，你很難估計這對產品的貢獻有多少。”鄔嘉華說。但事實上，體驗正在成為銷售必要的一個環節。

DTZ戴德梁行中國區商業地產部主管陳嵩泓告《訴環球企業家》：“做好體驗式業態的關鍵在于業態組合與調整的時候，更多地站在消費者的角度，做好目標客戶的需求定位，不能僅僅將‘體驗式作為一個噱頭和賣點，只停留在概念和營銷層面。”

相比于國金店，大上海時代廣場店的創新之處在于新設立的“海鮮吧”。顧客可以直接在店內品嘗從法國和意大利空運而來的海鮮。僅僅是生蠔的數量就達到十款以上。生蠔敏感而不易保存，需要確保它從海岸運到機場，然后通關運送至倉儲，最后在賣場實現上架的整個物流過程都要保持新鮮。如果溫度太高就會影響其海鮮品質，物流中冷鏈的控制亦是難題。

“敢在上海賣生蠔，我們每一個環節都要去測試。在IFC開業的時候沒有生蠔，因為還沒弄好這個冷鏈。現在系統測試好了才敢賣。”鄔嘉華告訴《環球企業家》。零售業的體驗項目通常不是一蹴而就，而是在一個較長的運營周期內逐步培養和完善。

citysuper的探索之路沒有停止。相對于那些追求效率的連鎖超市，它更希望精耕細作，提供極致的體驗服務，即使因此投入非常多的成本。“一樁生意總是追求盈利的，大家的方法不同而已，”鄔嘉華說，“一個企業能否很專注地做一件事情是很重要的。這才是持續性的成功之道。”