水產動物肌肉組織中水分含量的研究進展

（江西省水產技術推廣站，江西南昌 330046）お

摘要 按照二名法和水產動物的食性及所生存的不同生境進行歸類，分析不同類水產動物肌肉組織中水分含量。按照動物學分類，水產動物主要分為魚類、節肢類和爬行類等；按照生存的不同生境，可分為淡水類和海水類；按食性的不同，可分為草食性、肉食性、雜食性和濾食性。對不同類的水產動物肌肉組織中水分含量進行比較，以期為廣大的水產養殖工作者提供參考。

關鍵詞 水產動物；肌肉組織；水分含量

中圖分類號 SB917.4文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2014）19-06265-04

Research Progress of Muscle Tissue Moisture in Aquaculture Animal

ZHANG Xiao瞴an

(Jiangxi Aquaculture Technology Extending Station, Nanchang, Jiangxi 330046)

AbstractAquatic animals were classified according to the binomial nomenclature, feeding habits and survival habitats, the moisture content in muscle tissue of different classes aquatic animal was analyzed. According to zoological classification, aquatic animals are divided into fish, arthropods, reptiles, etc.; according to the survival of different habitats can be divided into categories of freshwater and saltwater categories; differs to the different feeding habits can be divided into carnivorous, herbivorous, omnivorous, filter feeding. Aquatic animal muscle tissue moisture content was compared, so as to provide reference for majority of the aquaculture work.

Key wordsAquatic animals; Muscle; Moisture content

作者簡介 張曉燕（1982- ），女，四川南充人，助理工程師，碩士，從事水產品檢驗檢測方面的工作。

收稿日期 20140529

水產養殖業的長足發展給從業者在研究水產動物營養和能量收支時提供了更為廣泛的平臺，盡管水產動物的生理特點給研究者帶來挑戰，但相關研究還在持續開展中。從學科分類的角度出發，對不同水產動物的氨基酸需求、飼料營養配比設計、蛋白質、脂肪、糖類、能量的需求等研究已經達到了相對完善的研究層次［1］。水產動物肌肉的主要生化成分包括水分、蛋白質、脂肪等，很多研究者發現在各種條件下肌肉的幾種營養成分含量分別與其水分含量存在顯著相關性［2］。常規方法是可以以含水量為自變量，建立與蛋白質、脂肪含量以及比能值的顯著相關關系，則可較方便地估算上述指標，從而為營養學的研究帶來便利，水產動物機體水分含量的測定就不會受到儀器條件和工作量大的限制［3］。因此，肌肉組織水分含量可以很好地估算水產動物肌肉的其他生化成分含量［4］，這也是研究肌肉組織水分含量的意義所在。用肌肉組織水分含量來推算其他營養成分含量是因為受生長環境、營養條件、魚體大小等因素的影響，魚體不同部位肌肉所測得的結果會有差異，就同種魚類而言，魚體背部肌肉的營養成分相對比較穩定［5］。關于常見養殖水產動物的肌肉組織水分綜合匯編還鮮見報道。筆者從歸納常見水產動物肌肉組織中水分的角度出發，主要從二名法分類、食性及所生存的不同生境綜述不同類的水產動物肌肉組織水分含量。

1 按二名法歸類

1.1 魚類肌肉中水分含量

1.1.1鱸形目。

鱸形目是世界上現存魚類中種類最多的一目［6］，其形狀、大小各異，在幾乎所有的水生生態系統中都有分布，淡水和海產均數量繁多，養殖種類在淡水和海水中均有。鱸形目魚類肌肉中水分含量見表1。

1.1.2

鯉形目。鯉形目是僅次于鱸形目的第二大目，也是現

表1 鱸形目魚類肌肉中水分含量的匯總

種名 科名 肌肉組織中水分ず量∥%

羅非魚玊ilapia 麗魚科Cichlids 73.00~78.08［7-12］

黑鯛Sparus macrocephlus 鯛科Sparidae 68.51~76.00［3-13］

真鯛Pagrosomus major 鯛科Sparidae 69.20~78.40［14-16］

鱸魚Lateolabrax japonicus 真鱸科Percichthyidae 75.49~79.26［17-19］

紅鰭笛鯛Lutjanus erythopterus 鯛科Sparidae 75.49［20］

鱖魚Siniperca chuati 真鱸科Percichthyidae 79.00~79.76

斑鱖Siniperca scherzeri 鮨科Serranidae 79.09［ 21］

小黃魚Pseudosciaena polyactis 石首魚科Sciaenidae 76.65 ［22］

(Bleeker)

大黃魚Pseudosciaena crocea 石首魚科Sciaenidae 74.32~77.50 ［23］

卵形鯧鲹Trachinotus ovatus 鲹科Carangidae 78.80 ［24］

美國紅魚Sciaenops ocellatus 石首魚科Sciaenidae 78.46

大黃魚Pseudosciaena crocea 石首魚科Sciaenidae 79.01

鮸狀黃姑魚Nibea miichthioides 石首魚科Sciaenidae 72.30

黃姑魚N．albiflora 石首魚科Sciaenidae 77.10

平鯛Rhabdosargus sarba 鯛科Sparidae 79.01

斜帶髭鯛Hapalogenys nitens 鯛科Sparidae 80.25

勒氏笛鯛Lutjanus johmii 鯛科Sparidae 81.22

軍曹魚Rachycentron canadum 軍曹魚科Rachycentridae 72.80

烏鱧Channa argus 鱧科Channidae 76.92［25］

鮸魚Miichthys miiuy 石首魚科Sciaenidae 79.29

花尾胡椒鯛Epinephelus maculatus 鯛科Sparidae 72.77

石斑魚Epinephelus drummondhayi 鮨科Serranidae 74.00［26］

生淡水魚類中最大的一目［6］，是淡水養殖的主要養殖目類，目前研究得較為深入和廣泛。鯉形目魚類肌肉中水分含量見表2。

1.1.3鰈形目。

鰈形目大多為海產，一部分為海水養殖主體，常見養殖品種有大菱鲆、漠斑牙鲆、半滑舌鰨等。鰈形目魚類肌肉中水分含量見表3。

1.1.4鲀形目。

鲀形目大多為海洋魚類，只有少數生活在淡水中，大多數生活在海洋暖水水域，少數在溫帶或寒溫帶。主要養殖種類為東方鲀，俗稱河豚。鲀形目魚類肌肉中水分含量見表4。

お

表2鯉形目魚類肌肉中水分含量的匯總

種名 科名 肌肉中水分ず量∥%

青魚Mylopharyngodon piteus 鯉科Cyprinidae 78.10~79.63

草魚Ctenopharynodon idellus 鯉科Cyprinidae 73.30~81.09 ［27-30］

鰱Hypophthalmichthys molitrix 鯉科Cyprinidae 76.48~ 80.90

鳙Aristichthys nobilis 鯉科Cyprinidae 78.89~80.60 ［ 31］

鳊魚Parabramis pekinensis 鯉科Cyprinidae 82.40~80.70

鯽魚Carassius auratus 鯉科Cyprinidae 75.22~80.28［32］

異育銀鯽Carassius auratus gibelio 鯉科Cyprinidae 21.30~76.37［33-35］

廣東魴Megalobrama hoffmanni 鯉科Cyprinidae 74.00

彭澤鯽 鯉科Cyprinidae 79.67

鯪魚Cirrhinus molitorella 鯉科Cyprinidae 78.23~78.43 ［36］

泥鰍Misgurnus anguillicaudatus (Cantor) 鰍科Cobitidae 74.56~78.21［37］

鯉魚Cyprinus carpio 鯉科Cyprinidae 74.07~79.21［38-39］

建鯉Cyprinus carpiovar Jian 鯉科Cyprinidae 74.07~75.29［40］

春鯉Cyprinus longipectoralis 鯉科Cyprinidae 87.40［41］

方正銀鯽Carassius auratus gibelio 鯉科Cyprinidae 78.63

青海湖裸鯉Gymuocypris przewalskii鯉科Cyprinidae 75.56~80.10［42］

(Kessler).

表3 鰈形目魚類肌肉中水分含量的匯總

種名 科名 肌肉中水分ず量∥%

大菱鲆Psetta maxima 菱鲆科Scophthalmidae 74.17~80.80［43］

漠斑牙鲆Paralichthys lethostigma 牙鲆科Paralichthyidae 76. 47~77.20［44］

半滑舌鰨Cynoglossus semilaevis舌鰨科Cynoglossidae 77.27~79.30［45］

獹unther

表4 鲀形目魚體肌肉中水分含量的匯總

種名 科名 肌肉中水分ず量∥%

東方鲀Tetraodon fluviatilis 鲀科Tetraodontidae 79.70

暗紋東方鲀Takifugu obscurus 鲀科Tetraodontidae 71.30~79.70［46］

1.1.5 鲇形目。

鲇形目魚類絕大多數生活于淡水，常見種類有大口鯰、黃顙魚、斑點叉尾鮰等。鲇形目魚類肌肉中水分含量見表5。

表5 鲇形目魚類肌肉中水分含量的匯總

種名 科名 肌肉中水分ず量∥%

南方大口鯰Silurus soldatovi鯰科Siluridae 82.80

meridionalis Chen

大鰭鯱Mystus macropterus 鲿科Bagridae 73.35

黃顙魚Pelteobagrus fulvidraco 鲿科Bagridae 80.62~82.40［47］

斑點叉尾鮰Ietalurus Punetaus 鮰科Ictaluridae 67.54~78.30［48］

1.1.6鮭形目。

鮭形目魚類有一半以上都是深海魚類，純淡水種類不多。常見種類為白斑狗魚，隸屬狗魚科，肌肉中水分含量為77.50［49］。為新疆特產土著魚類。其他種類暫未找到相關研究。

1.1.7鰻鱺目。

鰻鱺目魚類大多數為海產，有極少數種類進入到淡水河流中生長，常見種類為鰻鱺，俗稱白鱔，隸屬鰻鱺科，肌肉中水分含量為63.79%。

1.1.8鯔形目。

鯔形目魚類主要為溫熱帶近岸魚類。梭魚為海水、港養、低鹽咸淡水中重要養殖對象，隸屬鯔科，其肌肉中水分含量為78.80%。

1.1.9鮋形目。

鮋形目魚類廣泛分布于全世界熱帶至溫度海域，極少數為淡水種。鮋形目魚類肌肉中水分含量見表6。

表6 鮋形目魚類肌肉中水分含量的匯總

種名 科名 肌肉中水分ず量∥%

大瀧六線魚Heragrammos otakii 六線魚科Hexagrammidae 76.20

六線魚Hexagrammidae 六線魚科Hexagrammidae 78.20

1.2 甲殼動物肌肉中水分含量

甲殼動物中的十足目包括蝦類、蟹類，是水產動物中重要的經濟類群。甲殼類水產動物肌肉中水分含量見表7。

表7 甲殼類水產動物肌肉中水分含量的匯總

種名 科名 肌肉中水し趾量∥%

南美白對蝦玃enaeus vannamei Boone 對蝦科Penaeidae75.82~81.69［50-51］

凡納濱對蝦Litopenaeus vannamei 對蝦科Penaeidae73.81［52］

日本沼蝦Macrobrachium nipponense長臂蝦科Palaemonidae 75.43［53］

中華絨螯蟹Eriocheir sinensis 方蟹科Grapsidae 74.63

三疣梭子蟹Portunus trituberculatus 梭子蟹科Portunidae 69.28~69.70［54］

1.3 爬行動物肌肉中水分含量

水產動物中爬行動物僅限龜鱉目，包含龜類與鱉類。爬行類水產動物肌肉中水分含量見表8。

表8 爬行類水產動物肌肉中水分含量的匯總

種名 科名 肌肉中水し趾量∥%

鱉 鱉科Trionychidae 77.85~79.25［55］

中華鱉 鱉科Trionychidae 77.92［56］

2 按水產動物生存的生境歸類

生境是指生態學中環境的概念，生境又稱棲息地。按照水產動物生活的棲息地水域性質可以分為淡水類和海水類。

2.1 淡水類

淡水類水產品是人們日常消費的最主要水產品。種類繁多，價格相對海產類比較低廉。淡水魚類肌肉中水分含量見表9。

表9 淡水魚類肌肉中水分含量的匯總

魚種 目名 科名 水分含量∥%

鰱 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 80.90

鳙 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 80.60

鳊 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 80.70

鯽 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 79.70

鯉 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 75.40

青魚 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 78.10

草魚 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 81.59

鯉魚 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 79.58

廣東魴 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 74.00

鯪魚 鯉形目Cypriniformes 鯉科 Cyprinidae 79.23

泥鰍 鯉形目Cypriniformes 鰍科 Cobitidae 74.56

羅非魚 鱸形目Perciformes 麗魚科Cichlids 78.08

大口鯰 鲇形目Perciformes 鯰科 Siluridae 82.80

黃顙魚 鲇形目Perciformes 鲿科 Bagridae 82.40

斑點叉尾鮰 鲇形目Perciformes 鮰科 Ictaluridae 67.54

鱸 鱸形目Perciformes 真鱸科 Percichthyidae 78.10

中華絨螯蟹 十足目Decapoda方蟹科Grapsidae 74.63

南美白對蝦 十足目Decapoda對蝦科 Penaeidae 81.17

2.2 海水類

海水類多為依靠捕撈作為水產消費品，而海水養殖的種類也在不斷蓬勃發展中，主要為海水魚類。

表10 海水魚類肌肉中水分含量的匯總

魚種 目名 科名 水分含量%

鰹 鱸形目Perciformes 鯖科Scombridae 70.4

真鯛 鱸形目Perciformes 鯛科Sparidae 78.4

鯡 鯡形目Clupeiformes 鯡科Clupeidae 65.3

鱈 鱈形目Gadiformes 鱈魚科gdidae 82.7

美國紅魚 鱸形目Perciformes 石首魚科Sciaenidae 78.64

大黃魚 鱸形目Perciformes 石首魚科Sciaenidae 79.01

梭魚 鯔形目Mugiliformes鯔科mugilidae 78.80

牙鲆 鰈形目Pleuronectiformes舌鰨科noglossidae 77.20

半滑舌鰨 鰈形目Pleuronectiformes舌鰨科noglossidae 83.50

軍曹魚 鱸形目Perciformes 軍曹魚科Rachycentridae 72.80

石斑魚 鱸形目Perciformes 鮨科rranidae 78.20

鰻鱺 鰻鱺目Anguilliformes 鰻鱺科Anguillidae 63.79

東方鲀 鲀形目Tetraodontiformes 鲀科Tetraodontidae 79.70

小黃魚 鱸形目Perciformes 石首魚科Sciaenidae 76.65

黃姑魚 鱸形目Perciformes 石首魚科Sciaenidae 77.10

3 按食性歸類

水產動物食性的類型是根據各種水產動物脫離幼年時期所攝取的主要食物來劃分的，通常有以下幾種：①草食性，以攝取水生植物為主，如草魚、鳊魚、團頭魴等；②肉食性，以攝取底棲無脊椎動物、魚蝦等游泳生物為主，如鱖、烏鱧、石斑魚；③雜食性，雜食性兼食各類食物，其代表主要有鯉魚、鯽魚；④濾食性，濾食性是以過濾方式攝食水中浮游生物，如鰱、鳙。

3.1 草食性

草食性魚類肌肉中水分含量見表11。

お

表11 草食性魚類肌肉中水分含量的匯總

魚種 目名 科名 水含量∥%

草魚 鱸形目Perciformes 鯖科Scombridae 70.40

鳊魚 鱸形目Perciformes 鯛科Sparidae 78.40

廣東魴 鯡形目Clupeiformes 鯡科Clupeidae 65.30

團頭魴 鯉形目Cypriniformes 鯉科cyprinidae 69.74

3.2 肉食性肉食性魚類肌肉中水分含量見表12。

表12 肉食性魚類肌肉中水分含量的匯總

魚種 目名 科名 水含量∥%

鱖 鱸形目Perciformes 鯖科Scombrida 70.40

烏鱧 鱸形目Perciformes 鯛科Sparidae 78.40

鱸魚 鯡形目Clupeiformes 鯡科Clupeidae 65.30

白斑狗魚鮭形目Salmoniformes 狗魚科pikes 77.50

大黃魚 鱸形目Perciformes 石首魚科Sciaenidae 79.01

青魚 鯉形目Cypriniformes 鯉科cyprinidae 78.10

石斑魚 鱸形目Perciformes 鮨科Serranidae 78.20

小黃魚 鱸形目Perciformes 石首魚科Sciaenidae 76.65

3.3 雜食性雜食性魚類肌肉中水分含量見表13。

表13 雜食性魚類肌肉中水分含量的匯總

魚種 目名 科名 水含量∥%

鯽魚 鱸形目Perciformes 鯖科Scombridae 70.40

鯉魚 鱸形目Perciformes 鯛科Sparidae 78.40

斑點叉尾鮰 鯡形目Clupeiformes 鯡科Clupeidae 65.30

團頭魴 鯉形目Cypriniformes 鯉科cyprinidae 69.74

泥鰍 鯉形目Cypriniformes 鰍科Cobitidae 74.56

黃顙魚 鲇形目Perciformes 鲿科Bagridae 82.40

3.4 濾食性濾食性魚類肌肉中水分含量見表14。

表14 濾食性魚類肌肉中水分含量的匯總

魚種 目名 科名 水含量∥%

花鰱 鯉形目Cypriniformes 鯉科Cyprinidae 70.40

白鰱 鯉形目Cypriniformes 鯉科Cyprinidae 78.40

4 討論

魚體的生化組成研究是魚類生物能量學研究中的重要方面之一。在自然條件下，魚體組成是魚類自身發育狀況以及對各種環境因子的適應性反應的直接表現，是衡量魚類身體能量儲備水平、魚類營養及生長狀況的重要指標。許多學者對魚類的生化組成進行了研究［57-58］。一些研究發現魚體水分含量與蛋白質和脂肪含量間存在相關性，從而提出以水分含量為自變量來間接估計蛋白質和脂肪含量的簡易方法，而有些研究人員則對該方法應用的普遍性提出了質疑。水分在進行能量學和營養學的研究中具有不可替代的意義［2］。許多研究者認為影響水產動物肌肉水分含量的因素很多，如齡期、生長階段、饑飽程度、體長、溫度、飼料水平、是否野┥等。

李劉冬等［16］研究不同種魚的肌肉水分后發現，海水魚的水分相對淡水魚的含量低，而蛋白質含量高于淡水魚。不同魚類的齡期是影響肌肉組織水分含量的重要因素。沈美芳等［46］對不同日齡的暗紋東方鲀進行了比較研究，而錢云霞等［59］對鱸魚的不同齡期的生化組成差異做了相關研究。魚類生長階段差異，如幼魚、成魚、稚魚的肌肉組織水分存在有顯著性差異。杜震宇等［7］在研究添加不同構型肉堿對羅非魚生長和魚體營養成分組成的影響時選擇的是幼魚。譚肖英等［48］饑餓對斑點叉尾鮰體重及魚體生化組成的影響時選用的是小規格魚；馬愛軍等［43］分析了大菱鲆魚體的生化組成，分別研究了大菱鲆成魚和幼魚的水分含量。另外，在研究水產動物肌肉組織水分含量時，研究對象的饑飽程度也顯著影響分析結果。張波等［15］、陳穎等［47］、杜震宇等［7］、殷帥文［36］、林小濤等［50］、王沛賓等［20］分別對真鯛、黃顙魚、鱸魚、鯪魚、南美白對蝦、紅鰭笛鯛饑餓狀態下脅迫和飽食補償對肌肉組織水分含量的差異進行了研究，認為饑餓狀態下水分含量顯著高于飽食狀態下。季節對水產動物肌肉組織中水分含量的影響一般不明顯。張愛芳［21］對3種無公害養殖魚類斑鱖、草魚和彭澤鯽的生化組成進行了分析，認為水分含量與魚體長存在線性關系，隨著體長的增加，水分含量逐漸降低，而水分與季節的關系不明顯。溫度對水產動物肌肉組織水分含量也存在影響。房景輝等［45］溫度對半滑舌鰨的生長、生化組成和能量收支的影響時，半滑舌鰨的魚體肌肉組織中水分含量隨溫度升高有所增加，但總體變化不大。占秀安［55］通過對池塘鱉與溫室鱉體組成和生化組成的比較研究發現池塘鱉與溫室鱉肌肉水分含量差異不顯著，溫室的高溫和池塘的穩態對肌肉水分影響甚微。水產動物肌肉水分含量也受飼料水平高低的影響。李軍［3］在研究黑鯛幼魚魚體的比能值及生化組成時發現飼料水平的增加水分含量則不斷下降。尹洪濱等［60］認為營養成分既受遺傳因素的影響，又為環境因子所左右。影響魚肌肉中蛋白質和脂肪含量的因素很多，除物種差異外，還有魚的水體環境、生理狀況、飼料的組成、取樣的季節，其中飼料的因素為最明顯。當魚體重不同時，肌肉組織中水分含量存在差異。曹俊明等［24］研究體重為16 g的草魚營養成分的研究；井潤貞等［56］認為中華鱉鱉體的水分質量分數和質量能與體質量都有明顯的相關關系。野生的和人工養殖的肌肉組織水分含量也存在差異。過正乾等［39］對野生和養殖鯉魚肌肉營養成分的比較后發現魚體水分含量差異不顯著，但野生型的肌肉水分含量稍高于養殖型的。孫萬成等［42］人工養殖的、野生的花斑裸鯉的肌肉水分含量差異顯著，野生型的肌肉水分顯著高于人工養殖型的。王金娜等［31］在研究人工養殖與野生鳙魚肌肉營養成分時，發現二者的肌肉水分含量幾乎無差異。

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