論現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的作用

孟麗霞

【摘要】 生活水平的提高使人們的食品安全意識逐漸加強(qiáng)，傳統(tǒng)檢驗(yàn)技術(shù)越來越滿足不了人們對食品安全的要求，因而更為先進(jìn)的生物檢測技術(shù)逐步深入到食品檢驗(yàn)中來。本文結(jié)合食品檢驗(yàn)中的幾種生物技術(shù)詳細(xì)探究了現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的作用，認(rèn)為科學(xué)的生物技術(shù)有利于推進(jìn)我國食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域的高效化發(fā)展，為人們的飲食健康提供了安全保障。

【關(guān)鍵詞】 食品檢驗(yàn)；生物技術(shù)；安全飲食

【中圖分類號】R722.12

【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】B

【文章編號】1671 - 0061（ 2014） 12 - 00024 - 01

食品檢驗(yàn)中的現(xiàn)代生物技術(shù)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展下人們生活水平與飲食安全意識提高的產(chǎn)物，快捷精確的檢驗(yàn)技術(shù)不僅能為廣大消費(fèi)者提供放心購買的安全保障，更能有效降低食品檢驗(yàn)人員的工作量，是一種高效的檢驗(yàn)方式?，F(xiàn)代生物技術(shù)檢驗(yàn)是通過食品安全相關(guān)的質(zhì)檢部門運(yùn)用先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)或精密的檢驗(yàn)設(shè)備來對抽樣食品進(jìn)行全面的檢測，以通過檢測技術(shù)或設(shè)備的高度敏感性等相關(guān)特點(diǎn)對食品中的化學(xué)成分或其他有害物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的不安全因素以對食品市場上銷售的食品進(jìn)行質(zhì)量上的把關(guān)，為人們的健康飲食負(fù)責(zé)。

一、食品檢驗(yàn)中應(yīng)用的生物檢驗(yàn)技術(shù)

（一）生物酶技術(shù)

生物酶技術(shù)是在綜合了酶與免疫學(xué)發(fā)揮作用原理基礎(chǔ)上形成的一種檢驗(yàn)技術(shù)，受其較強(qiáng)的特異性與每種食品的酶特性的影響，生物酶技術(shù)對農(nóng)藥殘留以及微生物污染等方面的食品質(zhì)量問題的檢測有突出的效果。生物酶技術(shù)要求食品檢驗(yàn)人員科學(xué)的掌握每種食物特有的酶特性，從而根據(jù)食物具體的反映情況來斷定食品中農(nóng)藥殘留或是潛藏的微生物以判定食品的質(zhì)量安全指數(shù)。生物酶技術(shù)中酶聯(lián)免疫分析檢測技術(shù)更是以其較好的選擇性與高靈敏度成為食品檢驗(yàn)中不可或缺的檢測技術(shù)，其對果蔬類食品中的殺菌劑與牛奶中除草劑的敏感度均非常高，值得更為廣泛的應(yīng)用與探究。早在2010年我國柳其芳便酶聯(lián)免疫分析檢測技術(shù)對深圳市的奶粉市場進(jìn)行了三聚氰胺污染狀態(tài)的檢測，從中得出了三聚氰胺濃度為20.0- 500. 0（ μg/kg）之間的變異系數(shù)為1.0% -6.3%，而其回收率也超過了97%，甚至是高于100%，其檢驗(yàn)結(jié)果較為精確，從而得出該項(xiàng)檢測技術(shù)在三聚氰胺的檢驗(yàn)中的實(shí)用性較強(qiáng)。

（二）生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是一種通過選取酶等選擇性能較好的生物材料為分子的識別元件，而利用識別元件與檢驗(yàn)樣品的特異性反應(yīng)生成的光和熱等來對食品中的各種物質(zhì)進(jìn)行評判。其主要是利用每種物質(zhì)不同的敏感度來將檢驗(yàn)食品的敏感度濃度反應(yīng)轉(zhuǎn)化為信號，為檢驗(yàn)人員提供檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。免疫傳感器是生物傳感器中應(yīng)用較為廣泛的一種檢驗(yàn)技術(shù)，其綜合運(yùn)用了免疫學(xué)的相關(guān)原理使食品中的抗原與抗體的特異性結(jié)合后發(fā)生化學(xué)變化，而檢驗(yàn)人員通過這種變化來進(jìn)行檢測。根據(jù)生物傳感器的作用原理，已經(jīng)有酶、電化學(xué)、壓電晶體、光學(xué)以及表面等離子共振等不同類型的免疫傳感器成功的應(yīng)用到食品檢驗(yàn)的不同領(lǐng)域。而Wayne利用SPR免疫傳感器對玉米的抽提物中的FBI濃度進(jìn)行檢測，在僅用了10分鐘的時(shí)間便檢測出其下限為50g/L，即快速又準(zhǔn)確，大大提高了各種食品檢驗(yàn)的時(shí)間，適宜進(jìn)一步強(qiáng)化利用。

（三）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)即為PCR技術(shù)，其利用食品中微生物的特異基因的擴(kuò)增來對食品中的微生物污染系數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)人員通過觀察不同食品中的酶的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)來對酶變化的不同特點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，從而對食品檢驗(yàn)提供較為精確的安全數(shù)據(jù)支持。但該種生物檢驗(yàn)技術(shù)在制毒微生物的檢驗(yàn)中存在不足，容易在存在死細(xì)菌的情況下產(chǎn)生假陽性，對食品檢驗(yàn)的精確度有一定的影響，但隨著PCR技術(shù)與其他科學(xué)技術(shù)的結(jié)合式發(fā)展相信其缺陷會(huì)得以改善與創(chuàng)新，其在食品檢驗(yàn)中的科學(xué)化應(yīng)用程度也將會(huì)越加重要。

（四）生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是通過將探針分子固定在生物芯片上，然后令其與蛋白或其他小分子進(jìn)行雜交，從而根據(jù)探針分子在雜交過程中產(chǎn)生的信號來獲取檢驗(yàn)樣品中各種分子的數(shù)量等其他信息，從而為檢驗(yàn)人員提供評判依據(jù)。因?yàn)樵摷夹g(shù)下可以同時(shí)在生物芯片上固定大量的探針分子，所以其更適用于大批量的雜交檢測，其在檢測過程中同時(shí)可以解決掉核酸印跡等傳統(tǒng)雜交技術(shù)中的自動(dòng)化水平低、檢測效率低等檢驗(yàn)缺陷，是一種實(shí)用價(jià)值較高的生物檢驗(yàn)技術(shù)。眾所周知豬肉與白條雞等肉類中容易檢測出青霉素等藥物的殘留，而美國便曾運(yùn)用生物芯片技術(shù)在58%的犢牛以及23%的豬體內(nèi)檢測出各種抗生素的殘留，從而引起了其對整個(gè)食品生產(chǎn)市場的嚴(yán)格管理。

二、現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的作用

（一）對食品中殘存的農(nóng)藥的檢測

為降低各種病蟲害對作物的侵害，果蔬類的食品在種植與生長過程中會(huì)被噴灑大量的農(nóng)藥與催熟劑等化學(xué)物質(zhì)，如果后期的成品原品銷售與加工過程中沒有對其嚴(yán)格的控制，那么食品市場銷售上銷售的食品中便容易攜帶農(nóng)藥、病原微生物等存在嚴(yán)重的質(zhì)量安全隱患，如果這些食物被消費(fèi)者食用掉便容易引起食用者不同程度的食物中毒，對人們的身體健康危害極大。通過生物酶技術(shù)與生物傳感器等技術(shù)的應(yīng)用，食品中殘留的農(nóng)藥與有害微生物均能得被及時(shí)的檢測出來，可以大大降低潛存著質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的食品流入銷售市場的發(fā)生幾率，有效的控制了病原微生物在飲食過程中的傳播，更高效的保證了人們的生命健康。

例如生物傳感器技術(shù)能夠有效的測出食品中的有機(jī)磷及敵敵畏、敵百蟲等氨基甲酯類的農(nóng)藥成分，在針對于農(nóng)藥殘留的檢測中其精確度可達(dá)93%以上，是農(nóng)藥殘留物檢測中應(yīng)用最為廣泛的檢測技術(shù)之一。

（二）對食品中有害微生物的檢測

食品中容易潛藏著不同種類的對人類身體健康造成威脅的有害微生物，這些微生物具體通過影響食品的質(zhì)量與保鮮期來威脅食用者的人身健康，因而有效降低有害微生物的方法是控制其傳播途徑，而隨著檢驗(yàn)技術(shù)的不斷創(chuàng)新發(fā)展生物檢測技術(shù)已經(jīng)在有害微生物檢測方面取得了較為明顯的進(jìn)展。

例如酶聯(lián)免疫分析檢測技術(shù)在對奶制品中的沙門氏菌進(jìn)行檢測時(shí)其敏感性與特異性均達(dá)到了99.5%以上，而且其檢測時(shí)間也縮短為兩至三天，大大提高了食品檢驗(yàn)的整體效率。目前，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、酶聯(lián)免疫分析檢測技術(shù)及生物傳感器等檢驗(yàn)技術(shù)在食品有害微生物的檢驗(yàn)中均發(fā)揮了巨大的作用，為人們的日常飲食生活增添了一層保障。

（三）對食品成分及品質(zhì)的檢測

食品的營養(yǎng)元素集中于其成分與品質(zhì)中，只有成分與品質(zhì)均合格的產(chǎn)品才能為人們提供營養(yǎng)價(jià)值，從實(shí)質(zhì)上講人們買食品就是在買其成分與質(zhì)量。食品中很多添加劑、色素等成分的過量添加或品質(zhì)已經(jīng)霉變的食品不僅會(huì)影響人們對食品中營養(yǎng)元素的吸收，還容易對人們的身體健康造成一定的威脅，因而食品檢驗(yàn)中必須強(qiáng)化食品成分以及品質(zhì)的檢驗(yàn)。

仍以生物傳感器檢驗(yàn)技術(shù)為例，其最初是針對于食品中葡萄糖的含量的檢驗(yàn)技術(shù)，而隨著生物傳感器技術(shù)的不斷發(fā)展，其被更為廣泛的應(yīng)用于食品中其他成分及品質(zhì)的檢測中，且隨著技術(shù)的發(fā)展通過生物傳感器可以通過對食品的氣味進(jìn)行檢測來對食品的整體質(zhì)量進(jìn)行判定。

（四）對轉(zhuǎn)基因食品的檢測

科技的不斷發(fā)展帶動(dòng)了轉(zhuǎn)基因食品的產(chǎn)生與發(fā)展，轉(zhuǎn)基因食品是利用生物技術(shù)將不同種類的非內(nèi)源性基因轉(zhuǎn)移到同一種生物中，然后使這個(gè)生物體表現(xiàn)出具有各種基因的相應(yīng)屬性的轉(zhuǎn)基因原理而生成的食品。隨著轉(zhuǎn)基因食品日益被大眾所認(rèn)可接受，其安全系數(shù)也成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，這種食品本身便能生成對人體有害的毒性物質(zhì)，因而在食品安全檢驗(yàn)中更應(yīng)強(qiáng)化對轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)。生物檢驗(yàn)技術(shù)在對轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)中發(fā)揮著巨大的作用，其中蛋白質(zhì)、酸以及酶活性等檢測技術(shù)在此種食品的檢驗(yàn)中的優(yōu)勢較為明顯，這些生物檢測技術(shù)能有效的檢測出轉(zhuǎn)基因食品中生成的蛋白質(zhì)抑制劑或其他的神經(jīng)性有毒物質(zhì)，對降低有害物質(zhì)作用于人體的威脅有明顯的作用。

針對于生物技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用以孟山都公司研制成功的抗除草劑GMF大豆以及Novaryis公司的Bt - 176GMF玉米用轉(zhuǎn)基因聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢驗(yàn)方法的早期實(shí)效性較強(qiáng)，其在轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)中中發(fā)揮了巨大作用。

總結(jié)

隨著食品生產(chǎn)與供應(yīng)市場上競爭的日益激烈化，加強(qiáng)對各種食品的質(zhì)量檢驗(yàn)已經(jīng)成為保證人們飲食安全的重要環(huán)節(jié)，而各種添加劑及各種物質(zhì)的應(yīng)用更突出強(qiáng)調(diào)了生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)際應(yīng)用的重要性，我國每年食品安全事故的頻發(fā)表明我國在食品檢驗(yàn)中對生物技術(shù)的應(yīng)用水平尚需完善。我國食品檢驗(yàn)部門應(yīng)在現(xiàn)有的生物技術(shù)的應(yīng)用前提下創(chuàng)新并發(fā)展更為高效的生物檢驗(yàn)技術(shù)，以為廣大消費(fèi)者營造一個(gè)更安全健康的食品環(huán)境。

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