嘖嘖，運河的味道

黃寓

中國大運河作為世界文化遺產，我們大都從物質形態來看待，其實，審視它還可以從非物質性質的多方面出發。

粢毛肉圓最具農耕風味

從杭州坐船北行至余杭古鎮塘棲，可以感受京杭大運河人家的水岸生活。

百姓逐水而居，市鎮因水而興。而今，因為申遺成功，由大運河串起的沿岸美食也備受關注。從秀麗的風景到平淡的生活，最后落于暖心的美食——如果說一個地方想要與眾不同地彰顯自己，亦或印刻在游子的記憶中，這是它最深入人心的方式。大運河深厚的歷史文化底蘊，也正是通過這樣的民俗風情才得到充分體現。

貫穿南北的大運河使中原的烹飪方法傳入杭州，杭州菜南北交融，曾被稱為“京杭大菜”。杭州菜是浙菜的主要組成部分，口味大多城鎮化。相比較而言，塘棲的美食還帶著鄉土風味，更具運河文化的代表意義。

作為魚米之鄉、花果之地，塘棲流傳著一句美食民諺：“法根糕餅匯昌粽，粢毛肉圓香又糯，細沙羊尾香烘烘，塘棲板鴨頂正宗。”現做現吃的粢毛肉圓，歷來是塘棲人新春正月里待客人、辦酒席必不可少的一道傳統菜。這菜以獅子頭外裹濕糯米，蒸熟出籠，噴香撲鼻。性急的人一口一個，滋潤鮮美可以塞滿整張嘴。有糧有肉，大約是江南水鄉先進的農耕生產和富庶的小康生活的最好體現，情思溫柔綿軟，像吳語吳歌。

塘棲還有既可作菜肴、又可當點心的細沙羊尾，其本質風韻與粢毛肉圓一樣。細沙羊尾形狀做得像羊尾，里面的餡是去殼細豆沙。由于對工藝的特殊要求，脆中帶軟、濃香鮮甜的細沙羊尾不能量產化只能靠手工制作，因此，這一道最精致的甜品，傳承至今的是一代又一代的手藝。

本色水貨與體現文人化的鱔絲

塘棲與德清接壤，大運河水網一葦可航。兩地民情風俗上相似，骨子里有一樣的吃食傳統，便如塘棲的細沙羊尾細膩甜甜，德清的紅燒羊肉也蜜汁般婉約。

江南運河地區蠶桑業發達，食材之羊專吃桑葉，稱“湖羊”，肉質細滑，清芬而不帶膻味。德清古鎮新市的百年老店張一品，用的是嫩湖羊，以大鍋加炭火燒，色澤紅亮，賣相極其誘人。盛在碗里，純粹是羊肉，足見當地民風的質樸、篤實、醇厚。其實，整個嘉湖地區，比如吳興和海寧、桐鄉等地，秋風起后，都有習尚一轍而出的紅燒羊肉。

人家近水，飲食自然以時鮮水貨為主。江南運河水產資源大抵相同，但地理文化的細微差距，也造成各鄉土特色獨具的烹飪習俗。

湖州古鎮南潯平衍水田，多鰻鰍鱔之屬。這里有一道名菜湖式鱔絲：起鍋裝盤的鱔糊中間撳一淺凹，放火腿、蔥、姜三色三絲，澆上青煙熱油，上桌時尚“吱吱”滾響，再道地不過。黃鱔是常見水貨，吃法很多，像紅燒鱔段、干炸鱔背、清蒸黃鱔等。湖州人文淵藪，市廛生活安逸休閑，在餐飲上，刀工、火候、配料一應精細和講究，產生這比較文人化、相對藝術化的鱔絲成了最自然的歷史進程中的事情。

當然，大多數湖州人鐘情“三白” 水貨，也就是白魚、銀魚、白蝦。春水泛濫，以“三白”制作的菜肴，多用清蒸、白灼，天然去雕飾，保持本色原味。

說起來，嘉興桐鄉古鎮烏鎮河鮮無算，白水魚尤其被人偏愛。這魚出水易死，一定要立馬清蒸。最簡單的烹飪才能保留鮮美滑嫩。

嘉興是杭嘉湖平原上大運河的節點，往來商客更多一些。也許如此，當地用南湖物產魚蝦蟹鰻、菱藕瓜果為主的烹飪，以蒸煮及生食為著稱，便捷而不致流失時鮮之味。清代詩人朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》吟唱：“江市魚同海市鮮，南湖菱勝北湖偏。”剝去南湖菱薄薄的青衣，脆生生，甜津津，解渴又爽口，可當水果可佐酒。南湖蟹個體肥大，肉質鮮美，是被稱贊的美食。

舊時舟中行旅，蒸幾只蟹，煮一鍋菱角米飯，或者蒸半只醬鴨，熱兩個粽子，都是船夫很樂意做的事。這些嘉興菜點的傳揚，是隨著大運河的漕運繁忙和商貿密切而開始的，是社會經濟活動的結果。

大眾螺螄與富貴甲魚

浙東運河是京杭大運河的延伸段。紹興一半翠巖一半白水，文化形象就是烏篷船與黃酒。鑒湖曲曲延展，灌溉著幾十萬畝良田平疇，其稻米其清水釀出綿糯的黃酒，遠韻悠悠。

河道湖蕩多產蚌蛤。船民下河一摸一大把的尋常螺螄是他們最常見的“下飯”。夕陽中船泊野柳之下，灶頭燒飯，上蒸螺螄。揭蓋撒點堤岸上隨手采摘的胡蔥，“篤螺螄過老酒，強盜來了勿肯走”。

紹興人對價廉物美的螺螄的偏愛，老早深入骨髓、出了名，他們甚至習慣把吃夜老酒的攤點叫做螺螄攤。“清明螺，抵只鵝。”這時節，臨街小酒店通常滿是清脆的爆炒螺螄的聲音。舊時的曲尺柜臺已不多見，如今顧客依然盈門。呡一口老酒，吮兩顆螺螄，談三句空天，讓人想象悠然歲月、肥美生活。越地歷史久長，其人文表征“硬腔”，實則內里性情以尋求平和為是。

很多人說，紹興菜以“霉”“醬（腌）”“鹵”“糟”為明顯的特色系列，比如醬后曬干的鯽魚、蝦油鹵浸漬的白斬雞、糟過的熟鵝。紹興人腌制霉干菜出色，用之扣肉，天下有名。他們將莧菜梗充分浸泡后入壇發酵，撈一碗澆點菜油，放鍋里一蒸，做了一種異香不能言狀的家常菜。一壇霉莧菜梗吃完后，他們還舍不得倒掉鹵液，隔年保存，名曰“老鹵”；來年制作，老鹵就相當于引子的作用，味道更好。他們還用老鹵浸漬豆腐為“臭”。咸亨酒店也炸這種臭豆腐，香飄十里。這些都是節儉的紹興人熟稔生活之道所使然，實在、實際、實惠的背后也反映了他們安耽時事、滿足現狀的文化心態。

寧波的臭冬瓜似乎也是一樣：飲食起居中以“臭”為香，從藝術角度看便是以“丑”為美。

寧波自古就是對外交通口岸，天下人海鮮共享，但當地十大傳統名菜之首卻是淡水里的甲魚。每年農歷四五月間，浙東運河流域油菜花開、櫻桃果熟，甲魚柔弱嫩潤如花果，故有菜花甲魚、櫻桃甲魚之稱。這道菜加放冰糖，容易使甲魚的膠汁更為濃稠，入口甜、收味咸。冰糖甲魚在過去一般是成功的通商人士的盤中餐，屬于大富大貴的菜肴，沾染金泉味，現在已然大眾化。