正月食蔥

春節倏忽將至，大啖青蔥的季節又來了。

農諺說“正月蔥，二月韭”，一路數到十二月，闡述的是古老的民間智慧——萬物成長有定時，吃東西也宜合時。就拿正月的蔥來說，成長期間氣溫低，蔥白因而特別長，最是美味。正月不食蔥，更待何時？

母親還在世時，有年春節前跟她一起上菜場辦年貨，攤上大捆大捆的青蔥，蔥白修長挺直，蔥葉碧綠柔嫩，看得我目不轉睛，擠過去買了一捆，須兩手才合握得住，母親說：“怎么買這么多？吃得完嗎？你就是愛吃蔥，記得你上小學以前偏食，簡直什么都不吃，就愛從菜里挑出蔥段來吃，還專舀漂在湯上的蔥花?！?/p>

母親不知怎的，想起了我這個當事人幾已遺忘的遠年往事。天底下為人母者多半都是這樣吧，她們深知每一個子女的習慣、嗜好與不同的個性，有關兒女的一些瑣細小事也牢記于心。

原來我愛吃蔥的歷史久矣，雖然我直到現在仍保有吃菜先挑蔥段、喝湯先舀蔥花的習慣，可是在那天以前，并未覺察自己有此偏嗜。燒中國菜時加蔥，于我始終是那么自然而然、簡直不必加以思索的事，我總愛在燒菜前，先起油鍋放蔥爆香，蔥段乍下鍋時那帶著刺激意味的嗞啦一聲，以及頃刻后那彌漫整個廚房、微帶焦味的蔥香，往往叫我還沒做好一道菜，便已饑腸轆轆。

喜以青蔥添味增香者何止我一人而已，蔥早已是烹調中國菜不可或缺的基本調料，只不過它作為主材料的機會較少，大部分時候，蔥都居于陪襯地位，充其量是舞臺上的配角，甚或只是轎夫之類的龍套，在戲將落幕、菜臨上桌時方上陣，以蔥花或蔥絲的姿態驚鴻一瞥，然而你可別小覷這看似微不足道的蔥，沒有它來畫龍點睛，太多菜式都會失去該有的滋味。

蔥不但和姜、蒜并列為中國菜的三大辛香料，一如姜、蒜，它也原產于中國。據考證，拉丁學名為Allium fistulsoum的青蔥，起源于大陸西北部和西伯利亞。古籍《禮記》〈內則〉中有“膾春用蔥”、“脂用蔥”和“切蔥若薤”的記載，可見得起碼在兩千多年前，咱老祖宗即已廣泛用蔥、食蔥。

臺灣的蔥是早期自福建渡過海峽的先民引進，現在市面上常見的青蔥有北蔥和日蔥兩種，前者蔥白較短，質地稍粗，用來爆香還不錯，切成蔥花灑在熱湯或菜肴上亦佳，但較不宜切大段生食，有點辛辣。日蔥蔥白較長，質嫩味甜，身價自然較高，臺灣人最愛的宜蘭三星蔥即是日蔥的一種，用來爆炒固然好吃，即使佐烤鴨或卷烙餅生食也并不很嗆。

還住荷蘭時，只買得到北蔥，小小一把四五根，索價一歐元左右（近人民幣八元），價錢貴不說，蔥白還特短，平均不過三四英寸，偶爾在有機店看到有蔥白長逾五英寸的青蔥，簡直如獲至寶，趕緊買上三四把，整把都不舍得浪費。蔥白部位留少許蔥綠，切斜段，和牛肉片一同爆炒，佐以墨西哥小麥烙餅；一部分蔥綠切成蔥花，灑在蘿卜湯上，如此一餅一湯，就是不中不西卻讓夫妻倆吃得幾乎停不了嘴的家常美食。另一部分蔥綠則收進保鮮盒中，放冰箱冷藏，隔天拿來拌土豆沙拉或生菜色拉，辛香鮮美。

這會兒，臘月已近尾聲，而我帶著洋丈夫搬回臺灣也已半年，逛市場時又見菜攤擺上一捆捆的三星蔥，清甜微辛，價錢還特別廉宜。你說，我怎能不多買兩把，吃個過癮？