牛肉羹芥菜飯：離家鄉最近的路

2014-04-29 00:00:00Tiffany

南都周刊 2014年38期

經常獨食的人，往往是漂泊在外的，總會有思鄉這種惱人的情緒要處理。人和家鄉最近的通路就是食物，一口記憶中的味道下肚，心里的重量輕了，溫暖度卻向上走。

在我的記憶中，家鄉的味道來自牛肉羹。閩南人信神佛，初一十五總要拜拜，去了寺里，儀式眾多，小孩子倒不一定有興趣全程參與。小的時候，我的父母就會把我留在路上經過的一家牛肉店，點一份牛肉羹給我。父親總會自己先喝一口湯，做出味道驚艷的表情，受了心理暗示的我就會完全投入對那一碗羹湯的嘗味中，像被收買了一樣，不再為他們的暫時離開哭鬧。這么說來，這或許是我第一次體味到獨處時吃的食物。

再后來，我在小鎮和臨近的城之間來回，車站附近也常常有吃牛肉的店，司機和旅客都愛點上一碗牛肉羹，一碗芥菜飯，或者再加一小碟燙青菜。牛肉鮮香撲鼻，微苦后甜的芥菜消暑開胃。閩南人喜食牛肉，這種牛肉小店里有各種精分的吃法，牛肉羹、牛肉塊湯、牛排、牛百葉、牛肉火鍋……這些屬于閩南人的快餐經濟又飽腹，而牛肉羹或許是其中最受歡迎的一種。

牛肉羹有軟羹硬羹之分。軟羹會將牛肉剁碎，硬羹則不。我吃慣的是硬羹，牛腿肉的纖維和筋豐富著口感，水姜絲和牛肉湯混出奇香。店家往往還會有一壺泡了中草藥的老酒，食客可以按自己所需潑上一些。牛肉切片后必須揉捏，揉捏過程中加入水和地瓜（番薯）粉能讓肉質更嫩滑。

說來有趣，記憶中的牛肉羹還有一種特別的味道，來自于食用純堿。牛肉餐館的師傅常常要加一點來軟化牛肉纖維，避免變老，但千萬別下多了，味道太重不說，還容易胃脹。一般來說，湯底要用牛骨牛肉慢熬出高湯，獨食者周末可以熬一些然后放到紙杯中速凍，要用的時候剪開紙取出融化即成。再偷懶，就用牛肉湯味的濃湯寶吧。