
越來越多的餐廳喜歡設(shè)置開放式廚房,除了節(jié)省空間,增加用餐趣味之外,它是不是還有其他功效呢?最近,哈佛商業(yè)學(xué)院和英國倫敦大學(xué)學(xué)院的研究者共同發(fā)表了一份研究報(bào)告,聲稱大廚的露面確實(shí)有助于增加菜品的美味。
研究者是在大學(xué)的自助餐廳做的研究。他們?cè)趶N房和用餐區(qū)分別安放了一部iPad,傳送兩邊的畫面,用來模擬廚師和用餐者之間的可見度。其中分為四種情況:廚師和用餐者相互都能看到;廚師能看到用餐者的畫面,但反過來不行;只有用餐者能看到廚師做菜;兩者誰也看不到誰。這些畫面都是靜音的,因此能確保對(duì)人的影響都來自視覺,而非聲音。
因?yàn)檎麄€(gè)試驗(yàn)是秘密進(jìn)行的,所以在兩周試驗(yàn)時(shí)間內(nèi),留意到這些iPad的人是慢慢增加的。在這期間,研究者對(duì)廚師做菜的時(shí)間做了記錄,另外又對(duì)328名用餐者做了調(diào)查,請(qǐng)他們對(duì)食物的口味評(píng)分。
結(jié)果顯示,如果以雙方互不可見時(shí)的數(shù)據(jù)為基準(zhǔn)的話,當(dāng)廚師和用餐者互相能看見時(shí),用餐者對(duì)食物的評(píng)分提高了17.3% ,廚師做菜花費(fèi)的時(shí)間縮短13.2%;而如果只有廚師能看到用餐者的話,就算后者不能看到廚師,對(duì)食物的評(píng)分還是高出10%,而廚師對(duì)自己工作的滿意度也很高。
專門留在廚房做記錄的研究員發(fā)現(xiàn),廚師本來喜歡提前煎好雞蛋,有人點(diǎn)的時(shí)候直接放進(jìn)盤子,這樣一來煎蛋往往會(huì)比較老。但一旦他們能看見用餐者,就會(huì)傾向于在有人下單時(shí)才煎,這樣食物的品質(zhì)確實(shí)提高了。
為什么會(huì)有這種效果呢?研究者之一,哈佛商學(xué)院助理教授萊恩·布爾認(rèn)為:“看到顧客會(huì)讓廚師感到自己的工作更重要,滿意度和努力程度都更高。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí),有的廚師還求我們能否把這些iPad留下,這樣做起菜來會(huì)更起勁。”
就如波士頓BG生蠔餐廳廚師長史提芬所說:“開放式廚房當(dāng)然會(huì)不自覺地給你帶來壓力。但我們看到大家吃了什么和沒吃什么,就能及時(shí)作出調(diào)整,創(chuàng)作大家都喜歡的菜單。廚師處在一個(gè)開放的環(huán)境下,會(huì)比躲在后臺(tái)時(shí)更加敏感。”
看來,增加廚師和食客之間的可見度,刺激的不完全是食客的胃口,更大的意義在于鼓勵(lì)廚師。萊恩認(rèn)為,從這個(gè)角度看,這種心理激勵(lì)效果不僅適用于餐飲,對(duì)其他行業(yè)也同樣有用。“想想看,一個(gè)整天埋頭工作的人,如果看到自己勞動(dòng)成果所服務(wù)的對(duì)象,也許會(huì)對(duì)自己的工作產(chǎn)生新的價(jià)值認(rèn)同。”又或者,如果你能看到自己的汽車是怎樣被生產(chǎn)出來的,也許駕駛的時(shí)候就會(huì)更小心,護(hù)理起它來也會(huì)更認(rèn)真。