看得到母雞，蛋會(huì)更好吃嗎？

越來越多的餐廳喜歡設(shè)置開放式廚房，除了節(jié)省空間，增加用餐趣味之外，它是不是還有其他功效呢？最近，哈佛商業(yè)學(xué)院和英國倫敦大學(xué)學(xué)院的研究者共同發(fā)表了一份研究報(bào)告，聲稱大廚的露面確實(shí)有助于增加菜品的美味。

研究者是在大學(xué)的自助餐廳做的研究。他們?cè)趶N房和用餐區(qū)分別安放了一部iPad，傳送兩邊的畫面，用來模擬廚師和用餐者之間的可見度。其中分為四種情況：廚師和用餐者相互都能看到；廚師能看到用餐者的畫面，但反過來不行；只有用餐者能看到廚師做菜；兩者誰也看不到誰。這些畫面都是靜音的，因此能確保對(duì)人的影響都來自視覺，而非聲音。

因?yàn)檎麄€(gè)試驗(yàn)是秘密進(jìn)行的，所以在兩周試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，留意到這些iPad的人是慢慢增加的。在這期間，研究者對(duì)廚師做菜的時(shí)間做了記錄，另外又對(duì)328名用餐者做了調(diào)查，請(qǐng)他們對(duì)食物的口味評(píng)分。

結(jié)果顯示，如果以雙方互不可見時(shí)的數(shù)據(jù)為基準(zhǔn)的話，當(dāng)廚師和用餐者互相能看見時(shí)，用餐者對(duì)食物的評(píng)分提高了17.3% ，廚師做菜花費(fèi)的時(shí)間縮短13.2%；而如果只有廚師能看到用餐者的話，就算后者不能看到廚師，對(duì)食物的評(píng)分還是高出10%，而廚師對(duì)自己工作的滿意度也很高。

專門留在廚房做記錄的研究員發(fā)現(xiàn)，廚師本來喜歡提前煎好雞蛋，有人點(diǎn)的時(shí)候直接放進(jìn)盤子，這樣一來煎蛋往往會(huì)比較老。但一旦他們能看見用餐者，就會(huì)傾向于在有人下單時(shí)才煎，這樣食物的品質(zhì)確實(shí)提高了。

為什么會(huì)有這種效果呢？研究者之一，哈佛商學(xué)院助理教授萊恩·布爾認(rèn)為：“看到顧客會(huì)讓廚師感到自己的工作更重要，滿意度和努力程度都更高。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，有的廚師還求我們能否把這些iPad留下，這樣做起菜來會(huì)更起勁。”

就如波士頓BG生蠔餐廳廚師長史提芬所說：“開放式廚房當(dāng)然會(huì)不自覺地給你帶來壓力。但我們看到大家吃了什么和沒吃什么，就能及時(shí)作出調(diào)整，創(chuàng)作大家都喜歡的菜單。廚師處在一個(gè)開放的環(huán)境下，會(huì)比躲在后臺(tái)時(shí)更加敏感。”

看來，增加廚師和食客之間的可見度，刺激的不完全是食客的胃口，更大的意義在于鼓勵(lì)廚師。萊恩認(rèn)為，從這個(gè)角度看，這種心理激勵(lì)效果不僅適用于餐飲，對(duì)其他行業(yè)也同樣有用。“想想看，一個(gè)整天埋頭工作的人，如果看到自己勞動(dòng)成果所服務(wù)的對(duì)象，也許會(huì)對(duì)自己的工作產(chǎn)生新的價(jià)值認(rèn)同。”又或者，如果你能看到自己的汽車是怎樣被生產(chǎn)出來的，也許駕駛的時(shí)候就會(huì)更小心，護(hù)理起它來也會(huì)更認(rèn)真。