陳澤禎：面包老爹

陳澤禎決定當個面包師傅是在他46歲那年。這是個全新的工種：如同他當時所在的美國東南角的田納西州—距離他此前漂泊了半生的臺北、東京一樣距離遙遠。他本是個不折不扣的“世家子弟”，祖父陳其美乃國民黨元老，孫中山的左右手，父親陳惠夫在臺灣金融界赫赫有名，當然，家族中最廣為人知的還屬他的兩位堂伯：陳立夫、陳果夫。陳家，正是蔣宋孔陳“四大家族”里的那個陳家。陳惠夫和蔣經國不睦，和蔣緯國則是親密至交，陳澤禎的童年記憶里，就不乏坐在蔣緯國膝頭的片段，兩人甚至會進行“他們說你不是（蔣介石）親生，是戴季陶的兒子”這樣“大逆不道”的對話。

但陳澤禎其實并不愛談家世。陳家，在這個67歲的倔強老頭嘴里，更多的時候是“他們陳家”。他有他自己的光榮歷史。第一段，是在日本當“名記”的20年：從紙上戎馬，到出鏡舌戰群雄，結交與樹敵皆無數。第二段，就是高齡出道，學徒做起，在東西半球各開出了一家響當當的面包房。

用皮膚學做面包

46歲的陳澤禎是怎么想起做面包的？“因為李登輝！”

這個答案其實并非不正經。陳澤禎從不掩飾，旅日20年，是他的風光歲月。從早稻田大學法學院畢業后，他接手了臺灣《大公報》駐日特派記者一職，憑借觀點犀利、筆頭勤奮，他逐漸成為了受矚目的“日本通”外國人，“有點像最近幾年加藤嘉一在中國這個樣子？”他自問。日本的電視節目經常邀請嘉賓上臺就政治議題上臺辯論，能言善辯的陳澤禎很快就和大眾混成了臉熟，收獲了不少粉絲，最夸張的一次，他穿過新宿的紅燈區，居然有媽媽桑在路邊朝他大喊“慶桑（日本人叫‘陳先生’的發音）我好喜歡你”。1988年后，親日派李登輝上臺，對“深藍”的陳澤禎而言，政治風向變得壓抑?！耙獠黄綒獠豁樀赜指闪巳?，還是要辭職。沒辦法，想到薪水是李登輝政府發的都不能忍?！?/p>

拉家帶口的陳澤禎來到了田納西州首府納什維爾，開頭兩年，靠翻譯小說糊口。清貧不說，田納西的生活全家人也不習慣，首當其沖的一項就是沒有好面包吃?！安蝗ッ绹l下不知道，日本的烘焙業有多發達，烤出來的面包有多好吃?！彼麩o比懷念清早走在東京街頭，琳瑯接踵的面包店里熱氣四溢、香味直撲大腦的日子?！拔夷X袋一拍，既然美國這里沒有好面包吃，何不讓我來學，然后開家面包房？”

全球面包業的勝地在歐洲—南法、南德、北意大利。但日本，上世紀八十年代后在烘焙界里的地位已不容小覷。陳澤禎觀察到，美國是個懶惰入骨的國家：凡能機器操作的，決不動一根手指?！皯心芴岣咝剩瑧心艽龠M科技發明，但懶是絕對懶不出好面包的?！秉c上一根駱駝派香煙，陳澤禎悠悠然宛如跌進了記憶庫：無論南德北意，好面包推崇的都是homemade（家庭自制），這個字眼簡直有魔力，你看著它就能感受到一陣“媽媽出品的香味”，而這與日本人篤信的“手作”不謀而合?！笆肿鳌币馕吨毮?、獨特，以一己之力追求匠人之藝的精準，放到做面包里，則代表著一種“每一個面團都有生命”的追求。

二話不說，陳澤禎殺回了日本。憑借之前叱咤新聞界積累下的人脈，他不費太大工夫就給自己找到了老師。此人叫竹內，開的面包店在日本烘焙界數一數二，當時已年近七十，是陳澤禎早稻田法學院的“大師兄”。“家境富裕，對法律絲毫不感興趣，當年念完書就跪在家長面前說，爸！我一定做面包。”就是這么個奇人。

第一次上課，陳澤禎還帶了個小本子欲記下知識點。一塊用來做200多個面包的巨大面團攤在工作臺上，竹內不聲不響走到面前，做一個面包是60克，忽然間手起刀落，面團一塊一塊飛出來，過磅—每一塊都是60克。然后是二師傅、三師傅接到手里，雙手并用，搓圓、整形，陳澤禎“看傻了，眼花繚亂”。

竹內的技藝令陳澤禎驚嘆，但很快他便知道，要當一個面包師傅，這根本只是門檻?！叭毡救顺缟械穆毴司褡屗麄兒苌僮聛碛懻摓槭裁?，學徒跟著師傅學，首先就是千萬次的練習，最后可以模仿到每個手勢的弧度都不差，毫不夸張?！标悵傻澓髞砜偨Y，你可以說這有點迂腐，甚至有種魯莽的固執。由于竹內年歲已高，在陳澤禎入門之后，便把他介紹給一位叫青木的朋友繼續學習。為了傳授全部技藝給“慶桑”，青木提議陳澤禎：首先必須住在他家里。

回憶起來，這簡直是不吃不喝、醒來做面包、睡前清掃面包渣的三年。和店里所有學徒一樣，陳澤禎每天早上3點起床，4點開工，做到6點吃早飯，順便趕緊抽支煙，接著做到12點吃午飯，稍作休息再工作兩三個小時即收工，所有人集體補覺?！白畛酰沂置δ_亂，甚至不知道自己在做什么，沒有人會講解步驟，沒有人告訴你手上這堆面團最后會成為什么—成熟的西點店，一定是很多個品種同時在做，數十個步驟同時進行，你動作慢了，沒有人催，只會有人馬上接手，搶過去做。”陳澤禎把青木的教法稱作“野武士派”，即不靠腦子和眼睛來學做面包，靠的只有手和皮膚。“三年下來，你什么都會了，沒有人教，只有水到渠成。”

面包老爹

1997年，陳澤禎學成返美，信心十足地開了他的第一家面包店：Alpha Bakery。店鋪開在田納西州一條高速公路邊，選址不算很好，但很快有了名氣?！爸苓厓蓚€縣的主婦開著車過來采購，甚至幫鄰居買，一周三趟?！碑數氐膱蠹堖€采訪了陳澤禎，評選他的店為“美國東南七州最佳面包房”，陳澤禎笑得合不攏嘴，假作謙虛：“田納西州是鄉村音樂的發源地，烘焙的底子太差、太差了！我們稍稍一努力，不好意思就拔了個頭籌?！?/p>

但他哪里敢只是“稍稍努力”。雖然擁有好口碑，但店里經營狀況開始一直平平，原因就在于陳澤禎篤信日本烘焙界的條例：原料、設備至上。老朋友青木來到美國看望他，看得他店里的巴伐利亞烘烤爐嚇得要死：這臺機器四萬美金，開連鎖店的青木也舍不得給自己添置?！皯c桑，你砸起血本來簡直不要命?！?/p>

陳澤禎以為，“有生命的面團”值得在每一個步驟里都被隆重對待。講起面包經來，他滔滔不絕。“一個面團需要經過三次發酵，第一次叫Floor Time，約40—90分鐘；第二次叫Bench Time，約30—60分鐘；第三次是進發酵箱發酵。每個間隙都需要對面團進行分割、整形，動作稍微慢一點兒就可能發過頭。不同的面包所需要的面粉、面團、配方、流程、時間都不同。而這個面團，在它打完面的那一瞬間，就已經決定了面包品質的二分之一。你需要計算室溫多少、面粉的溫度多少、什么牌子的機器打多長時間會提升多少度、打完后面團的離缸溫度是多少。如果一種面包所需面團的適宜溫度是30攝氏度，打出來的面團已經有32攝氏度，那就根本不用放進烤箱了，肯定完蛋。實際中，可以用水來調節面團的溫度，可是水的溫度也不能太低。接近零度，酵母菌就‘休克’了，兩三個小時也醒不過來，面團怎么發酵？設想一下，打15種不同的面團，需要進行多少計算？”

2002年，陳澤禎在北京開了第二家店：紅爐磨坊。開始幾年，生意都很難做。彼時像樣的西式烘焙業在國內剛剛起步，很多面包店看起來花樣翻新，“這個夾片菠蘿，那個嵌點豆沙”，其實都是“一個面團打天下”。但在陳澤禎的所學里，這是烘焙里的大忌。

陳澤禎說，在日本，只要是好的東西，大家都會很認真去學，“人們非常珍惜自己能夠學習的機會，哪怕是老師一個無關緊要的動作、手勢、習慣，他們都會一絲不茍地堅持學好?！闭且驗橐唤z不茍，才促成了今天的日本烘焙師能烤出原汁原味的歐式面包，甚至德國、法國的烘焙師卻也會跑到日本重新學習歐式面包傳統制作工藝的局面。

面包是有精氣神的，好吃的面包，絕對不會耷拉著腦袋。陳澤禎舉起一根法棍，如數家珍。“面包分為rich和lean的，rich就是花樣的，復雜的，餡料多的，lean就是貧瘠，越貧瘠越簡單，越難做?！眑ean的面包一開始不會“討好人”，但吃出滋味了一定會上癮?！氨热绶ü?，就是最lean也最好吃的面包?！标悵傻澑嬖V我們，剛烤出爐的法棍會唱歌，“一捏有爆裂聲，皮是脆的，里面的‘白肉’ 部分拉勁十足，有很多孔洞，那個孔洞叫風味袋，很難做出來，必須很小心很小心地處理面團，才能保持這個風味袋—酵母才能留在里面?！?/p>

有人私下跟陳澤禎說，不要老說面包了，你一個陳其美的后人，現在淪成烤面包的，被人笑話。陳澤禎說，這才是笑話?！拔覒{手藝吃飯，一點也不丟人。”說起他的堂叔陳立夫晚年在新澤西州辦了養雞場，陳澤禎才又提了一次陳家。這次是“我們陳家”了。“我們陳家，家風就是又窮又硬。”