酒香混入肥腴中

一個(gè)人做飯吃的好處在于，你可以嘗試許多做法，而不必?fù)?dān)心失敗了對(duì)不住別人的空腹等待。在飯館里吃到熟醉蟹，酒香混入肥腴，綿潤(rùn)中透出蜜香，紫蘇的芬芳縈繞其中，于是就毫無(wú)心理負(fù)擔(dān)地決定自己試試。熟醉，就是先把蟹蒸熟了再醉鹵，比起生醉，至少有一種讓人盲目的安心。

之所以說(shuō)“盲目的安心”，是因?yàn)榭赡軙?huì)被老饕文人汪曾祺笑話。在汪老心中，生醉蟹可是天下第一美味。他寫過(guò)家鄉(xiāng)人送給他一小壇醉蟹，有天津的客人來(lái)，特意剁了幾只，結(jié)果客人吃了一小塊遲疑了，問(wèn)“是生的？”不敢再吃。汪先生的行文看上去是有點(diǎn)生氣了：“為什么就不敢吃呢？法國(guó)人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過(guò)鮮蚌，那是絕對(duì)是生的，剛打上來(lái)的，而且什么作料都不擱”，想想，也不無(wú)道理。

當(dāng)然熟醉也有它的好處。入味快，生醉要十天，熟醉一兩天就可以食用了，蟹肉比起生醉也更緊致。蟹不必大，二兩至三兩即可，找個(gè)深點(diǎn)的碗浸上，好入味;酒不必多，會(huì)發(fā)苦，時(shí)不必長(zhǎng)，會(huì)過(guò)咸。周五蒸起三兩只蟹，先吃一兩只過(guò)嘴癮，再把剩下的浸入醉鹵里，到了周六日，就可以拿來(lái)消解工作日步步逼近的煩悶了。

當(dāng)然也有人不喜歡醉蟹的。許多人認(rèn)為，蒸才是存其本味的最佳做法，而酒這濃烈的液體會(huì)破壞原有的鮮味，熟醉更是“罪加一等”。文人梁實(shí)秋一句話評(píng)價(jià)道：“我只吃過(guò)南人的醉蟹，真咸！”這種流行于江南的以酒制蟹的食用、保存方法就這么被他一句否定了。可能梁先生沒(méi)有琢磨過(guò)自己做醉蟹，醉鹵完全可以按自己口味調(diào)試，如果咸了，少入生抽即可。至于是否鮮甜依舊，我認(rèn)為是的。只要蟹好，在這個(gè)季節(jié)專挑肢足有力的大閘蟹，酒也要好，至少用三年陳釀以上的花雕，那么蟹的鮮甜和酒的沁香相得益彰。眾口難調(diào)，好在獨(dú)食者，只需要滿足自己的味蕾。

熟醉蟹

材料：

大閘蟹1只、紫蘇、姜片、蔥結(jié)、生抽、3年陳釀以上的花雕酒、白糖（細(xì)砂糖為佳）、蜂蜜

做法：

① 先蒸蟹。將蟹洗刷干凈，每只蟹墊上一大片紫蘇和姜片，不必松綁，肚朝上蒸15到20分鐘，水中也放一些姜片、一個(gè)蔥結(jié)，也可潑入一些花雕酒。

② 制鹵汁。找個(gè)小口徑又夠深的碗，適合醉一兩只蟹來(lái)獨(dú)食。三分之一碗的花雕酒，三分之一碗的生抽，大概四分之一碗的白糖，切兩片姜塊，連同兩大片紫蘇葉，入小平底鍋小火燒到糖融化，鹵汁微開即關(guān)火。倒回碗中晾涼后，加入一兩勺蜂蜜。

③ 醉鹵。把蒸熟的大閘蟹松綁放進(jìn)鹵汁里，放冰箱一天到兩天就可以吃了。如果鹵汁無(wú)法完全沒(méi)過(guò)螃蟹，半天就去翻個(gè)身吧。