澳門，不是只有蛋撻

朋友即將利用三天兩夜的短短假期，首度前往離臺灣并不遠的澳門。她對賭沒多大興趣，只想隨意走走、吃吃美食，“我知道澳門的蛋撻很有名，”朋友在電話中向我打聽，“除此以還有沒有什么特別的？”

那可多著哩。和近在咫尺的香港一樣，澳門居民因以粵人居多，飲食口味自以粵菜為大宗，從高檔的游水海鮮到平民的粥粉面和湯水甜品，樣樣不缺，都是地道口味。澳門還有一樣，則是香港也比不上的，那就是“獨步全球”的澳門葡萄牙菜。

說它獨步全球一點也不為過，因為這種由不同文化激蕩產生的菜系，只有在澳門才能嘗得真味，反映澳門曾有的漫長殖民歷史。

事情要從四百多年前說起，當時掌握海上霸權的葡萄牙艦隊在澳門建立據點，葡萄牙商人和傳教士紛紛來到珠江三角洲的這個港埠。葡人把日常廚務交給本地的廣東廚師辦理，后者則運用葡萄牙船只帶來的各種珍奇香料、食材，結合中菜烹調手法，逐漸造就出美味的葡萄牙口味澳門菜。于是在澳門，你可以在同一家餐廳里，吃到來自葡式的香腸和咸鱈魚、印度的咖哩、非洲的花生醬和馬來西亞的蝦醬，這些全都是澳葡菜常見的材料。

第一次吃澳葡菜，是久居香港的大學好友領著去的，老友在香港任高職領高薪，位高權重，壓力也大，到處品嘗美食，是他舒緩壓力的方法。他吃遍香港不說，有時甚至渡海到澳門，只為吃一頓純正的澳葡美食。那一回，在他的帶領下，我在路環島海邊，生平頭一遭吃到馬介休球和紅豆豬手這兩道基本的澳葡菜，一吃難忘，鐘愛至今。

馬介休其實就是葡萄牙人一日不可少的咸鱈魚干。鱈魚原產自北大西洋一帶，北歐的維京人在公元九世紀時發現，用風干鹽漬的辦法可長久保存鱈魚，方便運送遠地，鱈魚逐漸成為歐洲人重要的蛋白質來源。有趣的是，把鱈魚烹飪技術發揚光大的卻不是維京人，而是南歐人，尤其是葡萄牙人。在葡萄牙，以鱈魚干為材料制作的佳肴，據說有三百多種，就算天天都吃鱈魚干，也可天天吃到不同口味。

干硬而咸的馬介休必須浸在清水中至少一天，其間還要換水多次，把鹽分沖淡，然后將泡軟的魚肉撕碎或切碎，混合洋蔥、蛋黃、香菜、胡椒和土豆泥后，攪拌成糊狀，最后加打發過的蛋白略拌，捏成橢圓形，入油鍋中半煎半炸，至外皮金黃香脆，即成外酥內滑的馬介休球，是很受大眾喜愛的開胃菜。佐以一杯清洌不甜的白葡萄酒，吃來更香，而且不油不膩。

紅豆豬手即是紅豆燉豬腳，用的并非赤小豆，而是大紅豆。除了兩樣主材料之外，通常還會放卷心菜、洋蔥、蒜頭、胡蘿卜、土豆等，加上西紅柿細火慢燉，并摻以葡式香腸和幾種香料提味，燉到豬手軟爛入味，大紅豆也快化了為止，菜色紅艷油亮、汁濃味美，雖然燉煮時并未加糖，卻帶有洋蔥和西紅柿天然的甜味，醬汁拿來蘸面包，特別香。

自從吃了那一頓，我也成了澳門葡萄牙菜的愛好者。有一回，甚至因為太想念美味了，從臺北打電話給香港朋友，約好碰面時間和地點，那個周末就拎著簡單行李，和他在澳門的碼頭會合，直奔路環那家名叫“法蘭度”的餐廳。那股美食當前、舍我其誰的熱勁，大概只有和我一樣嘗過澳葡菜好滋味，且同樣好吃之徒才能了解。

澳門的葡式蛋撻固然香甜可口，可是到澳門旅游，如果只曉得買蛋撻，簡直是辜負上天賞給你的味蕾。澳門，不只有蛋撻而已。