宮廷菜、民間菜之間,有公府菜,比如大名鼎鼎的譚家菜,就應當歸入公府菜中。成都所謂公府菜,即傳說中大地主劉文彩家的菜,的確有一家以此為賣點的菜,味道也不錯—川菜味道都不錯。
一般公府、財主家的飲食,被外間傳說、渲染,越來越神秘。其實,真實情況未見得有多么奢華。陜西德慶皮影社社長何應林先生,出身財主之家,又見識廣博,他說,從前有錢人和貧寒人家吃飯差別不大,中國人過去在消費上,是很講究克制的,不放縱人對美食的欲望。
我數次去山東曲阜,朝圣之外,也順便尋訪所謂公府菜,即孔府菜。發現曲阜幾乎沒有公府菜的任何孑遺—說這話有人會生氣,曲阜人可能會不服氣:那么多菜館也有以公府菜招攬客人的,比如“詩禮銀杏”、“帶子上朝”之類,怎么能說沒有呢?
的確沒有。叫個名字還不容易?所謂孔府酒,也是后來假托附會的,從前沒有孔府酒。所謂孔府菜,過去是有的,但孔府從不以孔府菜招搖于世,炫耀于人。
我孤陋寡聞,查有關孔府舊籍檔案,舉凡宴會,以等級安排席面,但僅有菜名,沒有記載菜的做法,非常籠統地記載燕席多少桌,參席多少桌,菜多少味。
這個很好理解,菜的做法是孔府內部廚師和后勤掌握的,傳播于外,沒有意義,也沒有必要。孔府當然很講究,飲食必優越于外界百姓之家,但卻不以奢華飲食炫示于人。
我在曲阜聽孔子后人孔憲鶴先生說,第十二代衍圣公孔德成少時,有一天抱怨怎么連續幾天吃大白菜。家里長輩聽了,不動聲色,讓他整整吃了一個月的白菜。
孔府的飲食同樣被外間傳說渲染,很神秘。民國以前,孔府接待各地官員的宴請,按照禮法,有章可循。到了民國,那些有著士大夫情結的官員和軍閥,也常常到孔府拜訪,也很希望能品嘗到傳說中的孔府菜。孔府為此制定一套接待不同級別官員的菜譜。
1943年的一天下午,山東省長唐仰杜,突然造訪孔府,還沒有吃飯。按孔府的規矩,接待這樣級別的官員要“魚翅三大件”的席面。但是,事出倉促,來不及準備。此時,曲阜城里已經收市了,買菜也來不及。管事的正著急,后廚當值的是二班廚師張俊文。
張師傅廚藝高超,可以說冠絕當時的山東全省。但是,巧婦難為無米之炊,沒有材料也不行。張師傅讓手下的廚師和徒弟們別慌,趕緊看廚房還剩下什么東西。手下人一一報上來,全是些菜頭菜尾,什么白菜幫子、菠菜根、蘿卜腚、萵苣稍、黃瓜蒂,還有一些不成樣子的肉邊和雜碎。張師傅看了看這些“垃圾”,說:不要慌!你們幾個,到花園里摘點藿香葉兒,你們幾個到孔廟后面掐點枸杞頭、撅點苜蓿回來,快!
大家各忙各的,張師傅吩咐手下,將這些“垃圾”擇洗干凈,切刀花、切絲、切片,圓的、方的、扁的、三角的等等。做法,用糖揉、油炸、蜜炙、醋燒、醬燜、火燎等等。又擺盤成各種花樣,取吉祥的菜名:龍鳳呈祥、加官晉爵、福祿壽禧、五子登科、步步高升、獅子滾繡球、鳳凰三點頭等等。
唐省長吃了這一餐飯,大為稱賞。贊揚說:即便在京城也沒吃過這樣好的飯菜。宴會結束,唐仰杜賞給廚房大洋500塊。
記載這件事的曲阜各種讀物,皆止于夸贊廚師的機敏應變和高超的手藝。其實,即便是那一桌菜不好吃,作為有身份的客人,唐仰杜也一定要說好吃。他就是吃了“魚翅三大件”不一定賞,但吃了這桌菜,一定要賞。這就是會花錢,知道把錢花在哪兒合適。你不將此事變成一個佳話,表現一下,恐怕傳出去,認為你在孔府受到怠慢,自取其辱了。這就是人情練達,大大方方地表彰廚師,特別獎賞,將一件有可能很窘的事,在可掌控的范圍內,變成美談與佳話。