懷念“醬缸文化”

柏楊的《丑陋的中國人》初出大陸版，一時風靡，我當時也不免跟風閱讀，確有大開眼界的感覺。但對于他著力批判“醬缸文化”，卻頗不以為然，原因完全是來自味覺的記憶—記憶中的醬味兒，是非常好的。

當時鎮上賣醬醋的只有一個合作社商店，一只巨大的敞口大甕上面，蓋著厚厚的木蓋子，買醬油時，售貨員將大甕上面的半邊木蓋子推開，一股濃郁的醬油香味兒就撲鼻而來，彌漫在整個房間。那味道至今如聞見類似的，都令人陶醉地還原當時的空間和氛圍。

供老家方圓十幾里地區吃醬的，有一個醬園，醬園所產的醬油和醬菜，是記憶中最香的醬油、醬菜。不知道什么時候，醬園倒閉了，現在老家人吃的醬油，都是瓶裝的外地醬油、生抽、老抽，如此，做老家的飯菜，味道總覺得別扭。而醬園腌的醬菜，很少見了，商店里賣的是什么玫瑰醬菜，有一股甜味兒。所以，炒蒲城八寶辣子沒有了那種老式醬菜，味道很不對勁兒。

以前關中民間，也自家做醬，少數人家做面醬，比較多的人家做豆醬—這種豆醬是將黃豆蒸熟，趁熱裹上面粉，拌成塊狀，上面蓋上薄薄的紗布以擋蟲蠅，放在太陽底下暴曬，令其發酵，發酵的過程，當地人叫“惡”，即讓黃豆“惡”，反復“惡”，黃豆經此“惡”，長毛生菌，初聞會有一些臭味，再曬再“惡”，曬干后，會有一股濃厚的香味兒，這香味兒有人不喜歡，但喜歡的人喜歡得不得了。吃的時候將干豆醬加熱水浸泡，再加入干辣椒粉入油鍋炒熟，佐餐吃饅頭，會讓人飯量增加一倍！這種豆醬我外婆做得非常好，我至今一聞到這種豆醬的味道，就想起外婆。

南方卑濕，豆類容易制作成各種各樣的醬。食材各異，依賴各種各樣的醬料，即可烹制出豐富多樣的美食。對各種醬料的搭配，足以顯示一個人在飲食方面的悟性和靈性。

醬，如四川郫縣豆瓣醬，是川菜的靈魂，少了它，則沒有川菜。其實，更有意思的是個人根據自己的口味習慣，臨時調制的餐桌蘸醬。一般的中國菜，做成菜上桌，你也可以結合你面前的各種醬料，重新蘸調，變幻出適合你個人口味的味道。一湖南籍朋友嗜辣，無論吃什么，都要一碟醬油指天椒，說是有了這個東西，什么都可以是美味。

醬在中國，歷史久遠，周王室設有制作肉醬的官吏“醢人”，先民對醬的重視由此可見。孔子說：“不得其醬不食。”《周禮·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”有人考證，《十三經》中查到的醬有十四種，所謂“醬用百有二十甕”，應非夸張之詞。

其實，理解孔夫子所謂“不得其醬不食”，不能止于它的本意，即在條件允許的情況下，供應天子和不同級別的諸侯的飲食，其所用的醬料的品種，應有相應的制度，不能少、偏、廢，不能疏忽、不能僭替，因為天子的起居飲食、日用倫常，關乎禮制國體。在這種原則下，個人的飲食，也應遵循相應的禮制。

若將夫子的話引申開來，似可理解為，無論為做官為政、為人處事、居家接應等等，沒有相應的配合條件則不行，有如品味菜肴，醬料擰巴相左，味道彼此不相宜，是不能“止于至善”的。

夫妻之道亦同此理，彼此各得其味，則琴瑟和諧，否則，“不得其醬不食”。李漁看透人間事，有詩曰：“天公局法亂如麻，十對夫妻九配差。”就是說，絕大多數夫妻從彼此不適應，慢慢到適應，從不得其醬，慢慢地口味趨同，吃到一起去了。

而天下最難得者，就是滋味，用醬恰當，則庸劣食物也可以變化為美味；不得其醬，則美味亦不堪入口。

做醬的過程是“惡”，“惡”的效果，非人力所能全部左右，更多地仰仗天氣的變化即自然，這大約就是所謂緣分。