小山藥，大學問

俗話說，秋冬多進補，來年打老虎。河南的鐵棍山藥營養豐富，對脾、肺、腎都有很好的滋補作用。我們怎么挑出正宗的鐵棍山藥？吃山藥有什么學問？

小山藥，大學問

專家支持 | 劉浩宇（北京城市學院食品質量與安全專業副教授）

韓春（北京快客利餐飲管理有限公司廚師長）

專家教了我們幾招分辨真假鐵棍山藥的小竅門：一是鐵棍山藥形狀很細，一般直徑不會超過2.5厘米;二是因為河南一帶獨特的土壤環境，鐵棍山藥的外皮顏色比其他山藥深;三是鐵棍山藥靠近根的地方，會有鐵紅色的瘢痕，其他山藥沒有這個特征。

現在大家都認鐵棍山藥，那是不是只有鐵棍山藥好吃呢？其實不然。市場上的山藥，大體分為河南鐵棍山藥、河北山藥和山東山藥。鐵棍山藥口感細膩滑爽，適合做菜;河北山藥和山東山藥的口感面、甜，適合蒸著吃，蒸35～40分鐘即可。

有人煮山藥時發現，山藥會變成灰黑色，煮出黑湯。專家告訴我們，這是因為山藥中的酶與氧氣接觸后會變色。所以，山藥變黑不是因為變質，恰恰表明購買的山藥很新鮮。用鹽水（或醋水）泡、用非金屬的刀切、用水焯這3種方法，都能防止山藥變黑。

那么，吃山藥時，要不要帶皮呢？專家說，山藥皮中含有皂角素和植物堿，這兩種成分對人體是有影響的。鐵棍山藥皮很薄，可以帶皮吃;其他山藥，建議削皮吃。