舌尖上的PM2.5

入夏，邀上三五好友，一把“烤串”、幾瓶啤酒，煙氣氤氳之中神聊海侃，好不愜意。然而，這一“露天”的浪漫卻成為今年城管“嚴打”的對象。5月1日起，《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》（以下簡稱《辦法》）正式實施。《辦法》規定消夏露天餐飲經營場所應采取室內制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在室外制售涼菜。《辦法》明確指出，在政府劃定的禁止范圍內露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場地的，由城市管理綜合執法部門責令停止違法行為，沒收燒烤工具，處2000元以上兩萬元以下罰款。這是“禁烤”政策實行以來最嚴厲的懲罰措施。但是，“重拳”之下，露天燒烤卻屢禁不絕，甚至與城管玩起了“貓鼠游戲”。如何徹底“根治”露天燒烤？記者探訪了北京城市管理執法人員，梳理了專家、學者和市民對露天燒烤這一問題的不同看法，希望能夠找到較為合理的解決方案。

露天燒烤的危害到底有多大

自上世紀80年代以來，每年夏季隨著氣溫的逐漸升高，露天燒烤現象也隨之“升溫”。吃燒烤似乎成為市民夏夜生活的一部分。由于缺乏規范管理，無法可依，更沒有統一規劃的場地，經過多年的變遷，露天燒烤成了小販們的“搖錢樹”，卻“烤出”了一連串“臟”、“亂”、“差”，甚至“擾民”的“代名詞”。據北京市城管執法局指揮中心統計，今年5月5日至5月11日的一周之內，96310城管熱線共受理群眾舉報7169件，同比下降10.8%。其中，城管熱線受理的前三類違法問題中，無照經營和夜間施工擾民的舉報量同比下降17.9%和25.5%，露天燒烤的舉報量同比上升14.2%。露天燒烤成了近期投訴的熱點。這一每逢夏日就“卷土重來”，且有“星星之火燎原之勢”的“舌尖美食”，不僅影響著城市形象，更存在著環境污染和社會治安兩方面的問題。

問題之一：環境污染

根據2013年2月中國科學院“大氣灰霾追因與控制”專項研究組發布的結果，餐飲排放已和機動車、采暖一起成為北京強霾污染的主要污染源。露天燒烤的污染問題集中在三個方面：（1）絕大多數露天燒烤是用木炭做燃料，燒烤散發出的一氧化碳、氮氧化物、苯并芘等濃度極高，其中，苯并芘是國際上公認的強致癌物。人體長期吸入這種被污染的空氣，易誘發癌變。（2）絕大多數露天燒烤攤都設在人口密度大的居民區街道旁，對小區居民生活影響很大，附近的居民“煙熏火燎”得開不了窗戶，而且露天燒烤的“狼煙”過后，遍地污垢，嚴重污染了附近居民的生活環境。（3）絕大多數露天燒烤攤都在下午5時-11時左右營業。此時空氣擴散不好，加重了這一時段空氣污染。北大醫學部公共衛生學院環境衛生學教授潘小川指出，“燒烤確實是PM2.5的一個很典型的污染源”。

為了進一步核實露天燒烤對PM2.5的“貢獻”到底有多大？2012年、2013年北京、重慶兩地專家實地測量了露天燒烤攤在客人還沒到來時、開始燒烤時等幾個時間節點的PM2.5數值。結果顯示，燒烤時，距離燒烤攤最近的下風口位置，PM2.5數值最高，達到了223微克/立方米，這比客人還沒用餐時測試的113微克/立方米幾乎翻了一倍。按照最新規定，PM2.5年限值為35微克/立方米，24小時平均濃度限值最高為75微克/立方米。也就是說，燒烤時的PM2.5數值是全天平均濃度最高值的近三倍。“這個數值是比較高的，說明可入肺的細小顆粒物含量高”，參與此次檢測的首都醫科大學星星之綠環保協會成員趙中垚說，燒烤煙中有碳、硫等化學物質，人吸入后對呼吸系統有危害。并且在距離燒烤攤70多米遠的一個空曠地帶，即便沒有一家餐館，此地的PM2.5數值也高達182微克/立方米，沒有明顯下降。

北京大學環境科學與工程學院副院長謝紹東介紹，燒烤攤點都是晚上出攤，“晚間降溫后，燒烤排放的煙塵很難稀釋，加上北京空氣質量又不是特別好”，所以會比白天污染更嚴重些。

如果說城市揚塵是對PM2.5“貢獻”最大的源類，并且在3個季節變化不大；煤煙塵冬季“貢獻”率明顯高于夏、秋季；機動車尾氣塵在各季節的分擔率基本相當；那么每年5月至10月“遍地開花”的露天燒烤無疑成了夏季京城的重要污染源之一。

問題之二：社會治安

目前，大多數燒烤攤是占用城市道路（人行道、車行道、盲道）或居民區周圍路口從事經營的，不僅妨礙車輛、行人通行，造成了安全隱患，而且喧鬧的聲音，影響了周圍居民的正常生活，甚至有些素質較低的食客光著膀子，吆五喝六，有礙市容。

由于光顧燒烤攤的人員較多且成分復雜，加之晚間特別是午夜后缺乏管理，常常發生食客飲酒后因為瑣事打架斗毆，甚至傷人事件。另外，在城管隊員執法過程中，一些不法商販公然抗拒，無故打傷城管隊員的事件時有發生。市城管大隊的郭某告訴記者，前一段時間，豐臺區西羅園分隊接到舉報，豐臺鎮新華街有兩處燒烤，隊員迅速趕到現場查處，卻遭到執法相對人的暴力對抗，可見城管隊員在嚴格執法中也是危險重重。

露天燒烤為何屢禁不止

北京的“禁烤”之路始于1998年。到2000年，北京市人民政府第62號令明確規定：禁止在城區和近郊區城鎮地區的街道、胡同、廣場、居住小區、公共綠地等公共場所露天燒烤食品。違者將受到5000元以下罰款處理。隨后，《中華人民共和國大氣污染防治法》《中華人民共和國食品安全法》《無照經營查處取締辦法》等多種規定都明令禁止露天燒烤。但是16年間，年年專項整治，收效甚微。媒體評論員信海光說，“禁烤”新政實際上只是對往年已有禁令的一個重申，只不過多了一個執行部門而已。只有從群眾利益、需求出發，獲得群眾的理解與支持，才能徹底治愈這一城市“頑疾”。

“癥因”之一：群眾對露天燒烤的危害認識不足。“那么多飯館還有自己家里做飯，都產生油煙，不能光取締燒烤啊！”家住團結湖社區的金先生是燒烤攤的常客。盡管他也知道油煙會污染空氣，但并不認為這是PM2.5的重要來源。由于認識不足，很多顧客在城管取締露天燒烤攤的過程中不配合，甚至阻撓。今年5月9日晚，東城城管部門聯合工商、治安等部門，對天壇醫院西門周邊的露天燒烤、無照經營進行集中整治。面對執法人員，食客不愿離開，“我們就這點愛好，就喜歡吃這口，你們真是閑的”。對此，城管隊員只能不停勸說，并查扣燒烤工具和未賣出去的食品。為避免與顧客發生沖突，城管部門從去年開始推廣非現場處罰，即在晚上把露天燒烤的違法事實拍攝下來，等到白天再去處罰教育商戶。由此可知，城管執法也有“難言之隱”。

“癥因”之二：露天燒烤成為很多人的消夏習慣，也滿足了低薪階層的“舌尖”需求。作為一種大眾休閑餐飲食品，烤肉的隨意性、方便性迎合了街頭休閑餐飲消費的市場需求。記者了解到，有些群眾認為露天燒烤方便了他們的生活，一個吃燒烤的年輕人說：“我們工薪階層進不起館子，找個燒烤攤解解饞，他們（城管部門）太小題大做了。”看來，解決露天燒烤的問題，不能“一刀切”，還要考慮到部分市民的生活方式、經濟收入和飲食喜好等因素。

“癥因”之三：露天燒烤低成本，高產出，“死灰復燃”機會大。露天燒烤的“生財”之道有如下四條：一是成本極低。有的露天燒烤攤只有一個水槽般的破烤箱，一個盛肉串的紙箱。二是利潤高。一斤羊肉大約能串30多串，每一串的成本價在1元左右，而烤出的肉串價錢在3到5元之間，價格相差二三倍，如果是劣質肉，成本更低。三是周轉快。由于這種小買小賣操作起來簡單易學，一些暫時找不到工作的“無業”人員就干起這種小生意。四是機動性強。西城區城管執法局宣傳部門負責人介紹，“很多露天燒烤的商販花50元買個爐子，手邊就放三五十個肉串，賣完再去存放的地方拿”，這些加在一塊也沒100塊錢，遇到執法者，商販干脆就不要了，直接開跑，不會接受處罰，城管也沒有權力將人帶回隊里進行處罰。因此，城管隊員一般也就是罰沒烤爐等經營工具，要處罰露天燒烤2000元是很難實現的。

重拳之下的舌尖美味何去何從

整治露天燒烤，勢在必行。16年的“禁烤”之路告訴我們，如若僅是“查”、“堵”、“罰”，露天燒烤依然會“夏風吹又生”。況且，烤肉既是美食，也是文化。在韓國、日本、土耳其、巴西、法國等一些國家，露天燒烤在一些城市隨處可見，甚至成了一些城市的招牌美食。怎樣才能讓我們在“苦夏”中大快朵頤地品嘗炙烤下的美味，又能保有北京的藍天澄澈、白云朵朵？如下三條方案，值得參考。

方案之一：變“查”為“防”

在政府部門取締露天燒烤的過程中，應該加強對市民的相關宣傳和教育，變“查患”為“防患”。特別是在目前北京市民環保意識逐漸增強的大背景下，要讓更多的市民認識到，露天燒烤不僅會給城市的市容市貌“抹黑”，也影響了每個人的身體健康。電視、報紙應加強輿論導向，引導燒烤業戶轉變經營觀念，做到合法有序經營，引導消費者轉變消費觀念，向健康文明的消費方向發展。打破政府單方面“查處”局面，動員群眾自發參與，齊抓共管，讓不良露天燒烤真正“銷聲匿跡”。

方案之二：變“堵”為“疏”

整治露天燒烤，要因勢利導、疏川導滯，以人為本。燒烤經營者多數是弱勢群體，或下崗或殘疾或無業，他們自謀職業以此為生。政府應該關注這一群體，積極做好和露天燒烤經營者的溝通工作，盡可能將其“請”回室內，在考慮經營者生計的同時，把對城市環境、市民生活的影響降至最低。政府可以以優惠政策固定燒烤攤點、規劃燒烤街區，統一燒烤設施，統一油煙凈化，統一人員、食品、進貨衛生許可，統一環境衛生管理，扶持幫助燒烤經營者發展，促成其產業化。

方案之三：“獎”“罰”并舉

北京是“科技創新”“文化創新”之都，要充分鼓勵美食創新，讓喜歡燒烤的人既能過“嘴癮”，又不污染環境。據崇文區防疫站和首都醫科大學的相關研究表明，通過使用電磁烤爐；優化餐廳環境，減少就餐人口密度，并減少人的活動如走動、吸煙等；在保持上排風的通風方式同時，增加有效的下排風抽煙排氣等技術手段，可以有效降低燒烤產生的污染。對于自覺改進燒烤技術、改善燒烤環境的店家，政府應鼓勵，并大力推廣。只有如此，才能讓小小的烤串真正成為綠色、生態的舌尖美味。

從長遠看，美味的燒烤只有消除弊端，才能在城市立足和發展。單個的燒烤是小生意，千百個加起來就是大買賣。期待業內有識之士主動求變，改革傳統生產方式；城市管理者在嚴管違規的同時，優化政策，細化管理，讓這一美味在帶動就業、拉動消費中發揮大作用。露天燒烤，“烤”驗著北京這座城市的文明，“烤”驗著監管者、從業者和公眾的責任心，我們一起努力！