酥鍋與蘇東坡

作為山東人獨(dú)有的飲食，酥鍋總會出現(xiàn)在大年夜的餐桌上。這種百料齊燉、五味雜陳的菜肴自備穿越功能，帶著最固執(zhí)的記憶，徑自襲擊二十年后的嗅覺和味蕾。

家家做酥鍋，一家一個味

如果要給濟(jì)南拍一個美食廣告，酥鍋一定是不可缺少的重頭戲。

南方小孩捧著一碗芝麻糊舔嘴角的時候，濟(jì)南小孩們正扒著灶頭看母親制作酥鍋：這是一道百料齊燉、五味雜陳的雜燴，白菜厚厚的鋪滿鍋底，大棒骨、魚、海帶、豆腐，凡是家人想吃的東西都可以依次放進(jìn)去大煮。中火開鍋，小火燜煮，無需加水，白菜的汁液會帶動食材和調(diào)料的混融。過程中陸續(xù)放入糖、醋、鹽、料酒、老抽，在制作過程中何時加糖、何時加醋，各放多少，都成了各家酥鍋的“秘訣”，所謂“家家做酥鍋，一家一個味”。最后，淋上一層香油，蓋上鍋蓋，悶上一宿，第二天一鍋沁香撲鼻的酥鍋就成型了。

小孩們能在酥鍋香味中搓著小手一宿成夢，那味道簡直自備穿越功能，徑自襲擊二十年后的嗅覺和味蕾。

在濟(jì)南，舊俗中年初一不能動刀燒火，所以年三十晚上包的餃子是主食，酥鍋成為最重要的配菜。既然是過年，酥鍋當(dāng)然也要討些彩頭，比如白菜豆腐保平安；長長的海帶象征著居家過日子要精打細(xì)算，細(xì)水長流；蓮藕喻示藕斷絲連的親情，花生更是長生之果等。

每逢臘月二十七、八，老濟(jì)南們開始張羅著準(zhǔn)備酥鍋。舊時物資缺乏，一般人家則會把年夜飯剩下的魚頭魚尾、雞骨雞爪等等七零八碎當(dāng)做葷料放進(jìn)酥鍋，家境稍好的會在酥鍋里多放一些雞鴨魚肉。跟著食材在灶間翻滾的還有各種元素：雞魚肉里富含蛋白質(zhì)和熱量；海帶含碘豐富，在不算富裕的年代是防止甲狀腺腫大的良藥；藕性味甘寒，是健胃涼血、補(bǔ)肺滋陰的首選。

作為老濟(jì)南人的春節(jié)食品，過年的時候走親訪友，幾乎家家都能拿出一份酥鍋招待客人。“魚酥肉爛、酸咸甜香、形態(tài)晶瑩、色似琥珀”，這16個字體現(xiàn)的正是濟(jì)南酥鍋的色香味形，也正是因?yàn)檫@16個字，每每有酥鍋出爐的時候，夾帶魚肉的醋香飄滿整個小巷，街坊鄰居總會登門要求尋一碗嘗嘗。

登堂入室的魯菜經(jīng)典

其實(shí)，酥鍋源起淄博博山。相傳北宋年間蘇軾前往山東諸城赴任太守，途中蘇小妹從窯工處獲知了一種用砂鍋制作“大鍋菜”的配方。她將原本亂放的大鍋菜有序碼放，在鍋蓋上還橫放了一塊底面平整的石頭，以增加壓力，防止香氣外漏。一夜燉煮，文豪兼吃貨的蘇軾被一股陌生的奇異香氣喚醒。因此鍋為蘇門所創(chuàng)，因此這道菜被命名為“蘇鍋”。

不管世上有無蘇小妹，“蘇鍋”因其酥爛可口，被改稱“酥鍋”流傳至今。

濟(jì)南酥鍋是在博山酥鍋的基礎(chǔ)上發(fā)展成型的，雖然口味相差無幾，但是品相有了質(zhì)的改觀。作為家常菜，博山人通常不會在意酥鍋的品相，往往將菜切塊下鍋，加之醬油的調(diào)色，盛在盤子里的酥鍋基本上是黑乎乎的一堆，雖然入口香，但確實(shí)“不上相”。

后來一些濟(jì)南飯莊的大廚改變了這種“隨心所欲”的做法：將食材較為完整的放入鍋內(nèi)，加長燜制時間，保證各種材料的酥爛。這樣做出的酥鍋品相完整，可與腰花組團(tuán)，也能獨(dú)占一盤之地，成為魯菜一道經(jīng)典菜品。

匯泉樓、燕喜堂、聚豐德、便宜坊是舊時濟(jì)南的四大魯菜館，這四家的酥鍋可是各具特色。匯泉樓的酥鍋就以品種繁多為特點(diǎn)：酥雞、素魚、酥海帶、酥白菜經(jīng)過廚師的再加工可單獨(dú)成菜，也可制成一桌酥鍋大宴。燕喜堂的酥鍋則是以拼盤精美獨(dú)特著稱。燕喜堂的廚師們在制作酥鍋時加入花生、雞蛋等材料，利用這些食材可做出“雙龍戲珠”、“龍鳳呈祥”等圖案，把簡單的菜品做成一盤精美的藝術(shù)。

及至現(xiàn)代，酥鍋的原料和做法都升級換代。拿城南往事的老味壇子酥鍋來講：海帶要整張，根在內(nèi)葉在外的卷放，成品根莖勁道，葉子軟糯；藕則只用藕瓜，賣相和味道都好；魚也使用帶魚而非鯉魚，一是刺少規(guī)整，二則體薄入味。在口味上也有融合創(chuàng)新，酥鍋兼顧酸、甜、咸三味，但南方來的食客們當(dāng)然可以要求多放辣椒。