茶老板說茶事②關于野生茶

隨著人們對食品安全的追求，野生茶逐漸成為許多人的鐘愛。而在中國復雜的茶葉譜系中，野生茶卻十分特殊。一方面，它生長于深山，甚至多少年無人所知；另一方面，其加工工藝又極為復雜，特別講究烘焙火工的拿捏，太老了會苦，稍嫩了會澀。在茶葉的外形塑造上更是極盡雕琢之能事，以至于沖泡出來還得“綠葉鑲紅邊”。

野生茶同樣有貴賤之分，好的野生茶每斤幾千甚至上萬元，而普通野生茶每斤也就幾百元。隨著人們生活方式的改變和中、高檔茶葉走入尋常百姓家，野生茶開始走俏。如何區分野生茶的好與差？好茶的價值核心在哪里？農殘對茶葉的影響到底有多大？為此，本刊特邀武夷山夷春生態茶葉公司總經理楊閩忠、濟南傳古茶道品鑒中心經理劉敏參與本期財經茶座，聽他們述說一杯香茗背后的故事。

時 間：2014年6月17日

地 點：濟南傳古茶道品鑒中心

座談人：楊閩忠（武夷山夷春生態茶葉公司總經理）

劉 敏（濟南傳古茶道品鑒中心經理）

解永敏（齊魯周刊副總編輯）

丁愛波（齊魯周刊首席記者）

野生茶那些事兒

解永敏：近幾年，野生茶逐漸成為市場上的焦點。您來自茶鄉武夷山，那里的野生茶是個什么情況？

楊閩忠：我生長在武夷山，從小接觸到的便是野生茶。那時候，我并不知道這種茶葉的珍貴。到了采茶季，家里人就上山采一批回來，粗粗制作一下。說實話，那時的制茶技藝不高，武夷巖茶的制茶大師們都在臺灣，當時大陸的巖茶工藝接近失傳。如今，隨著人們對食品安全意識的提高，野生茶由于其純天然特性，滿足了人們對凈水潔食的需求，也就成了追捧的焦點。

劉 敏：最近，來我們傳古茶道指名要喝野生茶的人越來越多。

解永敏：原來喝什么茶的人多？

劉 敏：原來喝綠茶的人多，還有喝紅茶和普洱的。

丁愛波：在武夷山，如今野生茶資源還多不多？

楊閩忠：上世紀六七十年代，生活水平比較低，人們喝茶的興趣并不高。這也很好理解，那時吃都吃不飽，茶葉又是消食刮油的東西，好不容易吃點肉腥怎能讓茶葉給消化了？因此，對野生茶根本不重視，好多野茶都被砍掉種上了毛竹。在當時，毛竹比茶要實用的多。

丁愛波：市面上冠以野生茶名義的茶有不少，其中不乏魚龍混雜，在您看來野茶的標準應該是什么？

楊閩忠：所謂野生茶，一種是自然生長且無人管理的純粹野茶；一種是人工栽培管護后被遺棄年久的茶樹。野生茶一般生長在深山老林、人跡罕至處。從生長環境上看，應遠離工業區，沒有機會接觸到農藥、化肥和其他污染。周邊物種應具備生物多樣性，有其他植物和動物，形成獨特的生態小氣候。茶樹樹齡至少要在二十年以上，而且在野生狀態下自然生長，沒有人工栽培、施肥。茶樹只有經歷多載雨雪風霜和周邊環境融為一體，才形成獨特的野氣。具備這些條件的茶樹所產出來的茶，才有資格被冠以野生茶的稱號。

解永敏：您提到了茶樹樹齡，如今人們對古茶樹追捧越來越熱烈，茶樹是不是越老越好？

楊閩忠：我的茶園里，最老的茶樹是320年左右，其特點就是生津回甘老樅味。老樅味指的是木質味，與樹齡有很大關系。在武夷名樅中，不是所有茶種都對樹齡有要求，比如肉桂，新樅更是。至于水仙，則對茶樹年齡有要求，老樅茶需70年以上，高樅茶需50年以上，新樅也需要30年左右。

丁愛波：那株300多年的老茶樹每年能做多少茶葉？

楊閩忠：鮮料能產30斤左右，10斤制1斤，通過純手工制作能做出3斤野生茶來。這是我產品線中最頂級的茶葉，1斤在2萬塊錢左右。

解永敏：手工制茶與機械化制茶有什么區別？

楊閩忠：純手工的話，單就晾青環節來說5個人一天只能制作200斤，機械化1個人就能制6000斤。機械化制作的茶，桶里能堆積70公分厚的茶葉，這樣制作的茶沒有經過充分的呼吸，不是好茶，也配不上頂級的原料。我的茶園也有一些體驗式項目，但游客只是擺擺樣子合影留念，真讓他們去制茶，那種勞動強度也受不了。為制出一批好茶，我曾五天五夜不眠不休。每年4月份到中秋節是我制茶的時間段，這幾個月下來體重一般得減掉七八斤。做茶就是人和茶的較量，如今我對制茶算有了一定研究，一款茶拿在手里便能感知到它的狀態。當然，要實現與茶的真正對話，還需要20年。

丁愛波：這聽起來比較玄妙。

楊閩忠：不親自做茶很難明白怎樣表達茶，比如巖茶從晾青到搖青，每一步驟的茶是什么味道、什么時候最香，都要親自體驗了才能在沖泡的過程中把這種香氣釋放出來，才能知道表達出來的香對不對。做一批好茶，如同中一次大獎。

解永敏：這樣制出的茶已經具備了一定收藏價值吧？

楊閩忠：是的，一款茶葉是否值得收藏，首先得看制茶者的手藝如何。

丁愛波：手工制茶的成本要高很多吧？

楊閩忠：是的，時間成本首先就很高。從4月份開始采摘，一直到中秋節成品茶才能做好。這期間，資金都沉淀在里面。再就是這幾年采摘成本也在上升。在武夷山，我根本都雇傭不到采茶人，只好從江西雇了30多個婦女來采摘。以前80元一天，現在要漲到280元。

丁愛波：您制茶的手藝是家傳的嗎？

楊閩忠：不是，客觀來說，巖茶制作工藝建國后相當長一段時間是失傳的。我是跟臺灣的一位曹師傅學的手藝。巖茶大師都在臺灣，比如林馥泉、吳振鐸、吳覺農，這些大師對巖茶的推廣起到了至關重要的作用。林馥泉是我非常敬仰的大師，他上世紀40年代就對武夷山茶種資源、巖土情況做過調查，如今我們依然在享用著他的遺產。當然，這么多年來，武夷山的生態環境、茶種資源早已發生了變化，再用以前的數據就有些不合時宜了。可惜的是，直到如今都沒有相關部門對此做一個全面調查。

“大紅袍”的真相

丁愛波：武夷巖茶，最出名的應該是大紅袍，關于大紅袍有著種種傳說。拋開傳說的浮云，大紅袍究竟是什么樣子的茶？

楊閩忠：正宗的大紅袍母樹有6棵，那6棵大紅袍樹聳立在九龍窠的巖石壁上，上面只有一點薄土層供它們吸取養分，其實也不好看，矮小，黃葉不少，而且葉片也不整齊，遠不如成片的巖茶新品種“肉桂”好看。但游客不管茶樹好看難看，只在“大紅袍”幾個刻字前留影，也分不清哪個才是真正的大紅袍。不過，即使是在武夷山生活和工作的人，大多也只根據傳說在編大紅袍的故事。

解永敏：市面上的大紅袍一斤有幾十塊錢的，也有上萬元的，消費者如何辨別好與差？僅從價格上嗎？

劉 敏：大紅袍分類標準有很多種，例如茶樹生長環境、等級、制作工藝等。不同標準對應不同類別，不同類別又分為不同等級，價格多元化也就順理成章了。

楊閩忠：隨著知名度的提高，“大紅袍”已不僅僅是一個茶種，而成了一個品牌。純種大紅袍是武夷巖茶中一款叫做奇丹的茶種。丹指的是丹藥，武夷山是道教盛地，煉丹與制茶有著微妙的文化關聯。以茶種區分相比，商品大紅袍和純種大紅袍的區別更為直白。目前，市面上的大紅袍多為商品大紅袍，純種大紅袍量很少。商品大紅袍多用大紅袍和水仙、肉桂等巖茶按嚴格拼配標準制作而成，這種拼配茶彌補了純種大紅袍制作和產量方面的局限性，有的消費者更喜歡喝拼配大紅袍。因為拼配茶種是以大紅袍為主，所以市場上就稱之為“大紅袍”。純種大紅袍則為母樹大紅袍中的某一品系無性繁殖栽培后，單獨采制加工而成。純種大紅袍和商品大紅袍的價格區別很明顯，物以稀為貴，純種大紅袍產量少，價格明顯高于商品大紅袍。而商品大紅袍價格按品級就呈多元化，這也是大紅袍價格相差大的主要原因。

解永敏：大紅袍有巖骨花香的美譽，花香好理解，巖骨指的是什么？

楊閩忠：陸羽《茶經》所言：“茶者，南方之嘉木也。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”這個“巖”說的便是，大紅袍生長在爛石之中。至于骨，在我看來骨是骨架，茶湯入口，如文章鋪排，一瞬間便能將一碗茶的精神支撐起來。

農殘、水與儀式感

丁愛波：中國是世界上第三大茶葉出口國，每年茶葉出口量占全世界總量接近20%，但有些外國人不愿意買我們的茶，最重要的原因就是農藥殘留問題。

楊閩忠：農藥殘留的主要原因是我國食品安全標準嚴重滯后。2010年，衛生部第三次食品標準大清理。截至2011年4月，已發布172項新國標，包括乳品安全標準68項、食品添加劑標準102項、農藥殘留限量標準2項（包括66種農藥殘留限值），廢止了食品中鋅、銅、鐵限量標準。但即使在此次標準大清理后，標齡在10年以上的現行標準仍占1/4左右，個別標準甚至已超過20年未修訂，尤其是茶葉食品安全標準及檢測手段嚴重滯后。標準的落后，便不能抑制人們的過度逐利，多打農藥多增產，這是很簡單的道理。

解永敏：自然環境越來越惡劣，茶葉上有農藥殘留，泡茶的水如今也不干凈了。

楊閩忠：以前都說泡茶最好的是揚子江中水，還有虎跑泉的泉水，可如今去那周邊看看，污染同樣嚴重。古人喝茶，講究的要去深山中“買一眼泉”，這太瀟灑，可如今哪有干凈的泉水？喝茶已經不能像古人那么雅致了。古時候，泡茶要求的是活水，如今泡茶用的只能是純凈水。純凈水是死的，它一直擺在那里，我們連它死了多少天都不知道。

丁愛波：中國人喝茶幾千年，文人墨客還有一套對茶的莊重儀禮，但發展到今天茶道似乎成了日本人的文化遺產。

楊閩忠：有些事情不能妄自菲薄，你說的儀式，在咱們這還有更細致、更復雜的。一次，我在一家茶樓喝茶，前后共有十八道程序，依次是：焚香靜氣、葉嘉酬賓、孟臣沐霖、烏龍入宮、懸壺高沖、春風拂面、重洗仙顏、若琛出浴、關公巡城、韓信點兵、三龍護鼎、鑒賞三色、喜聞幽香、初品奇茗、再斟蘭芷、三斟石乳、領略巖韻、自斟漫飲。你看，這里面的禮儀是不是也特別有文化？至于日本的茶道，我個人感覺有些過。你試試看，凝神靜氣一個多小時，再喝一口茶，誰都會感覺那就是瓊汁甘露。