烹飪專業立體式專業建設模式探索

摘要：專業建設是教育教學的核心內容，專業建設的質量高低決定了教學質量的高低，對于運行于市場經濟條件下的職業學校來說，專業建設既要注重夯實基礎，更要努力彰顯特色。江蘇省揚州商務高等職業學校烹飪專業在專業建設過程中，創新建設思路，探尋出一種立體式專業建設模式，從專業開發、專業師資、專業實訓、專業文化、專業管理、專業評價、專業教材、專業素質等八個方面進行全面建設。

關鍵詞：烹飪專業 立體式 專業建設

0 引言

職業教育的專業是按職業技術分工與職業崗位群對專門人才的要求而設置的，強調職業性、技術性，強調綜合能力的培養，注意基礎性和就業的適應性，涉及行業、企業、學校等多個社會組織層面。因而職業教育的專業建設內容豐富，缺一不可，其建設過程成為一個要求多重、內容多面、目標多元、相互制衡、相互滲透、相互激勵的系統過程。江蘇省揚州商務高等職業學校烹飪專業在專業建設過程中，從“立體建設”原則出發，努力克服“單打一”、“就事論事”的單一思維，從職業教育專業建設內容的整體出發，兼顧專業開發、專業師資、專業實訓、專業文化、專業管理、專業評價、專業教材、專業素質等八個方面，雖然階段建設有重點與一般之分，且時有調整，但建設內容基本顧及，沒有偏廢。

1 專業開發

首先，明確專業開發程序。一是理念引領。通過教學教育論壇、報告會等多種形式，提升專業開發的理念。二是進行市場和社會調研，圍繞市場和社會需要改造專業、設置專業。三是借鑒DACUM開發技術，進行職業崗位設計、職業能力分析、職業方向課程設置。其次，建立專業開發組織。該校從專業建設需要出發，完善了學校教學委員會、專業成立專業指導委員會、專業人才培養方案實施課題組等不同的專業開發組織。教學委員會負責專業人才培養方案開發的組織實施工作；專業指導委員會，負責具體的專業開發指導工作；人才培養方案實施課題組，則通過課題研究形式研討人才培養方案。最后，制定專業開發制度。該校依據國家、省有關課程管理的制度和政策，建立了一整套專業開發制度，確保專業建設有法可依，有序運作。

根據市場需求，將烹飪大類分成不同的專業方向，以前主要是以紅案與白案區分，該校嘗試將其分成餐飲市場急需的不同類型的專業方向，如烹飪營養、宴席設計、廚房管理、食品雕刻、西式菜點、冷菜制作、快餐、火鍋菜、大排擋等不同的專業方向，烹飪公共課部分以大課形式完成教學，然后按不同專業方向進行模塊教學，以適應餐飲市場不同需求。

2 專業師資

專業師資是專業建設的關鍵。該校在專業師資建設上，主要通過三個平臺進行建設。第一是規劃平臺。通過規劃，明確師資隊伍建設目標任務、師資隊伍學歷結構、專業技術職務結構。第二是機制平臺。通過學校與系部簽定《師資建設協議》，系部與每位教師簽定《教師發展協議》，對每位教師的學歷、職稱、技能科研等不同方面情況的發展，確定了階段目標和發展路徑。第三是活動平臺。結合崗位，分類分層分塊進行教師培養。深化與企業的合作，通過校企雙方對人事分配和管理保障制度的完善，聘請企業兼職教師參與校內教學工作及校外實訓基地實習學生的管理，保障行業企業兼職教師的來源、數量和質量，以優化“雙師”結構。在原有兼職教師的基礎上，再聘請11名兼職教師，使兼職教師比例進一步提升。同時，大力開展以骨干教師為重點的全員培訓，大力推進有效課堂工程，從改進教學方法入手，全面提高教師的實踐能力和教學水平。同時選拔一批優秀中青年專業教師進行重點培養，實行“名師”工程，“青藍”工程，加快青年教師的培養。組織開展“同上一節課”、“同一種技能”競賽的“雙排名”活動，引領和鞭策教師發展。另外，在教材開發方面，校方組織編寫并正式出版了“揚州三把刀”技藝系列校本教材，共九本，其中有四本《揚州烹飪工藝》、《揚州菜肴制作》、《揚州面點工藝》、《揚州面點制作》為烹飪類的。2010年，針對五年制烹飪高職的特點，組織開發了一套（共6本）項目式試用校本教材，已被省內外多家學校接受使用。今年又開發了與技能大賽接軌的熱菜、冷菜、食雕、面點的課程和教材（共四本），年內出版。數年來，出版烹飪專業教材50 余部，出版烹飪科普讀物50余部，專業教師近五年累計發表各類專業論文100余篇。

3 專業實訓

專業實訓條件是專業建設的基礎。該校在專業實訓條件建設和管理上，采取的具體措施包括：①健全機制，保障實訓基地建設經費投入，保障實訓基地建設經費和實踐教學運行經費足額到位。②完善制度，加強實訓基地自身的管理。進一步完善實訓基地管理和實踐教學制度。③依托行業，嘗試“教學工廠”的實訓模式，廣泛開展生產性實訓，使工學結合市場化、經濟化。讓學生在實訓中接受職業道德、職業規范、質量意識、安全意識、團隊協作精神等職業素質的熏陶。④加強交流，實現實訓資源社會共享。通過校際、校企合作，實現資源共享。充分發揮實訓基地的設備資源、人力資源優勢和效益，為校企、校際合作搭建平臺，推動校企、校際間資源共享、技術交流，在深層次、多方位合作等方面發揮更加重要的作用。

4 專業文化

專業文化是專業建設的靈魂，對專業建設的成效具有不可忽視的制約作用。學校以“揚州三把刀”文化為載體，挖掘專業內涵，構建文化品牌，成為中餐烹飪專業建設中最顯著的一個特點。為了彰顯烹飪專業特色、體現烹飪專業風格、突出烹飪專業個性，在專業文化建設中做到了特色顯著、風格清晰、個性突出、氛圍濃郁。借助中國悠久的飲食文化歷史，借助揚州地域特色、借助關注民生、關注營養、關注健康的理念，將烹飪專業文化建設與專業建設、專業教學、校企合作、就業創業、課程改革、師生實際緊密結合起來，形成了專業的鮮明個性。教學現場的專業文化環境，將企業文化引進了課堂，大師名師名句格言、專業的發展歷史和展望、餐飲企業的理念、口號、經營風格等到處可見。充分反映了烹飪職業經營的特征，反映了烹飪專業的特點，反映了餐飲企業的要求，形成了專業文化濃郁的氛圍。同時更注重將專業文化滲透到日常的教育教學工作中去，每周均開設專業文化講座，與專業相關的詩詞、警句、練功操、健美舞、文娛節目特色鮮明，專業核心素養、專業誓詞、專業職業教育簡明讀本、班級專業名片、專業校園歌曲、專業人文素養教育等應有盡有。

5 專業管理

一是深化校系兩級管理體制。教務處專司宏觀調控、協調、指導與監督，系科負責教學、科研、資源配資與行政管理。二是實行“走動式”管理，嚴抓教學過程管理，切實提高40分鐘的課堂教學效益。三是深入開展教研活動。以貫徹落實江蘇省“五課”教研工作和“兩課”評比活動為契機，創新教研活動的形式和內容，提高校本教研的實效性。四是實行學分管理制度，將學生綜合素質、考證情況、技能大賽獲獎情況、評獎評優情況等，納入學分管理體系，切實解決學分與學生管理脫節的情況。五是加強教師教學質量評估，健全教學質量保證體系。構建全方位、立體式的教學質量監控體系，依托信息化校園建設，利用教學管理系統建立健全教師個人發展檔案，全面評估教師能力。

6 專業素質

中餐烹飪專業的建設，是對傳統生活服務業專業進行理念上的提升，技術上的改革的一種大膽嘗試。該校特別注重經濟社會發展帶給人們飲食消費的新變化、新需求，為此制定了人才培養“五位”疊加，全面發展的理念。所謂“五位”疊加，即培養“五位之和”的法國大廚式的素質教育（廚德+技能+營養+文化品位+專業核心素養=法國式大廚），從多個維度完善烹飪人才的職業技能，旨在為社會輸入高品質的廚師人才。

7 結束語

烹飪專業的建設必須依據烹飪專業教育規律和餐飲市場需求狀況，緊密結合學校資源稟賦的實際情況，繼續堅定不移地走特色發展之路，從以上八個方面入手，常抓不懈，才能充分體現出鮮明的專業個性，才能保持再充分體現出鮮明的專業個性，才能在“做大中做強”，在“做強中做優”。

參考文獻：

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作者簡介：董芝杰（1984-），男，山西臨汾人，食品工程專業碩士研究生，江蘇省揚州商務高等職業學校講師，烹調技師、營養技師，從事烹飪專業職業教育理論與實踐研究。