變化中的調味品行業

“廚房革命”

人民群眾生活水平的提高和食品工業的發展，以及生活節奏、生活方式的變化，引發了廚房革命。

一直以來，主食就是饅頭、米飯、面條等，還有肉食和蔬菜，這些食品的變化應該說萬變不離其宗，不會有太大的變化。所以要適應消費者這種生活節奏、生活方式的變化，調味品就成了亮點。

比如在家做油爆蝦的話，有專門的油爆蝦調料，比自己配的還好；做青菜，把青菜煮熟，把蠔油倒進去一拌就行了，甚至比炒的還要好吃；再比如雞汁這個產品，炒青菜的時候，光有油、鹽，不好吃，把雞汁調料放進去，就等于起到了葷素搭配的作用了。

還有一個中式的涼拌調料，過去是用西餐調料，現在中國有幾個廠家開發了中國西餐調料，就是把醬油、食醋或者香油尤其要配一些高檔的安琪酵母，用來拌蔬菜也行，拌其他混合的菜也行。最近欣和、李錦記就在開發這類產品，非常好。

這是一個發展的方向。另外，有一部分做食品配料的企業起來了，比如說酵母抽取物，它用在很多調料里面，去腥又去膻，是很好的調味料。一些做休閑食品、海鮮或者膨化小食品的企業，需求量比較大。這就是調味品的功勞。

調味品行業發展的動力是比較大的，所以，企業一方面要適應市場需求，不斷變化花樣，來滿足需求；另一方面，要提高產品質量和檔次，那種低水平、低檔次、老太太都會腌咸菜的時期已經過去了。

兩大特點

調味品有一個很大的特點：消費慣性。

一個地區的消費者或者一個省的消費者，在吃慣了某種口味的情況下，比較難改變。有的企業在生產之前，沒有考慮到這些，單純地以為靠自己的產品就能夠占領這部分消費者，比如把日本的工藝拿過來，花錢多、設備投入大，最后是高端大氣上檔次了，但是消費者根本不適應這種口味。

尤其在醬油、食醋這些傳統領域往往不容易成功。比如聯合利華過去做醬油，還有本土一些原來做食品的企業，覺得調味品發展得不錯，他轉到調味品行業里面，結果都不太好。

除了消費慣性影響以外，調味品還有一個特點：總體上來講價格是上升的。

過去的調味品，上不了檔次、產品質量很低、價格也很低。這幾年這個情況在改變，消費者逐漸開始要求產品有營養，有機，要吃高檔的醬油、雞精等產品。所以在質量要求、口味要求比較高的情況下，調味品的整體消費水平就提高了。

就像白酒，原來茅臺、五糧液賣2000、1500，現在賣到幾百，我認為是價值的回歸。而調味品相反是原來的價值沒有達到它的水平，現在是一個提高的過程，這一塊是不可估量的。

醬油原來賣五塊是貴的，現在十幾塊、二十塊的也不是最貴的了；食醋過去只要酸就行了，現在有什么海鮮醋、餃子醋，越來越細分，整個產品就向高檔營養發展。

而這正是我們一些企業能夠站得住腳的原因。所以前幾年在央視做廣告的不是藥品就是酒，要么是化妝品，現在海天、恒順、太太樂的產品都上了央視，這就說明這些企業處在一個快速發展的階段。

餐飲遇冷以后

2012年底到今年一年過去了，餐飲業市場發生了比較大的變化，高端餐飲下降。調味品企業尤其是龍頭產品或者名牌產品，高檔餐飲的下降帶動了它的下降。個別企業下降了15%～20%，最嚴重的有20%～30%。

2013年的統計數據還沒出來，但我相信從全國來講調味品整體是不會下降的，因為一部分消費下降了，一定會轉到其他市場，比如大眾餐飲、家庭餐飲或者其他食品工業，尤其是食品工業的配料。

這種情況下給企業提出了新的要求。原來掙快錢、掙大錢的畸形消費忽略了一般的消費和大眾消費。高檔餐飲下降以后，你必然要調整產品的結構，通過不同的營銷方式改變。

現在電子商務可以說很火，如何做好這一塊？比如寫字樓餐、工作餐，還有人提出的老年餐?，F在家里老人退休了，孩子沒時間照顧，老人自己做飯很不方便，如果能挖掘好這種需求，讓老年人一頓飯花費幾十塊錢并不難，關鍵是用哪種形式來滿足這種需要。通過發掘新需求，開拓新市場。

未來的100家企業

我們現在重點培養100家中國調味品銷售骨干企業。

這100家里面有20家左右是全國性的品牌，有做雞精的像太太樂、聯合利華、豪吉、佳龍等；有做醬油的像海天、美味鮮、加加、欣和、巧媳婦、李錦記等六七家；食醋像恒順、水塔、紫林、保寧這幾家。還有30%～40%區域性的品牌，就是以一個省或者幾個省為主的品牌，其他的就是地方性的有特色的品牌。

大體上這100家企業基本上涵蓋了中國調味品發展的格局。最后的格局應該是全國性的品牌增多，區域性的品牌減少，地方性的品牌能夠保留。因為現在最容易分化的就是中間這些區域性品牌。

標準化管理的重要性

一個產品出來以后，如果沒有引導，大家就會互相殺價，你賣的價格低我賣的比你還低，最后這個產品越做質量越低，結果就是行業的倒退或者“慢行自殺”。

所以，標準化管理很重要。調味品協會的標準是大企業參與討論制定的，即使不是最高的，但也代表了一定的基礎和方向，大家向著這個方向努力，在這個基礎上產品會越做越好。就像今年，在調味品行業雖然市場形勢發生了一些變化，但是絕對不能打價格戰，而是要提升它的附加值，這樣才能促進市場的良性循環。