醬油、醋：如何適應廚房革命？

說到傳統調味品，你會想到什么？除了鹽以外，就屬醬油和醋了。那么傳統是否意味著無法適應新形勢下的“廚房革命”？

比如醬油產品，在中國調味品協會常務副會長衛祥云看來，一般不會推陳出新那么快，基本上生抽、老抽也好，涼拌的、炒菜的也好，企業要有一個主打的才行，要靠走量。并且消費慣性比較明顯：要求顏色的就永遠要求顏色，要求口味的就永遠要求口味。像廣東那邊吃海鮮比較多，它醬油以蘸為主，要求鮮味比較好，這是短時間內很難變化的。所以，調味品企業一定要記住顧客永遠是第一位的。

可以用“大單品”來形容上述觀點，一些企業的現實情況也印證了這一點。

海天、廚邦：順時而動

醬油行業，目前已初步形成了幾強爭霸的格局。

“海天產品涵蓋醬油、蠔油、醋品、調味醬等八大品類200多個規格品種。其中海天醬油連續10多年產銷量全國第一?！焙Ｌ旆矫嬖诮邮鼙究稍L時表示。

另一家醬油行業的典型代表美味鮮，其明星產品廚邦醬油，從誕生之日起，就以優良的品質和口味暢銷全國各地，甚至遠銷美國、加拿大、英國等多個國家和地區。

但也有專家對目前醬油行業的發展提出了自己的看法：“對于個性化需求的商品，建議用多品戰略?！蔽磥淼恼{味品消費即將邁入個性化、多樣化時代，企業必須順時而動。

在海天看來，隨著消費升級和人民生活水平的提高，消費支出也隨之增加，企業只有不斷創新，豐富產品結構，實現產品差異化，才能更好的滿足消費者需求，為消費者服務。

為此，近幾年來，海天先后推出黃豆醬、招牌拌飯醬、高端醬油等新產品，以滿足消費者的不同需求。在海天看來，“未來幾年，調味品會繼續往品項創新細分化方向發展，各種根據菜系或特色菜的調味品會越來越多”。

美味鮮則在尋求差異化營銷，在新品研發上也不遺余力。2013年9月，重磅推出幾款高端產品，分別有廚邦純釀醬油、廚邦純釀小童醬油及廚邦純釀清蒸醬油；醬料系列有廚邦魚仔下飯醬、廚邦蝦米下飯醬、廚邦香菇拌面醬、廚邦牛肉拌面醬等。

在美味鮮看來，隨著人們生活水平的提高，消費者對調味品品質有了更高層次的需求，除了口味的創新，調味品的營養、健康，越來越受到消費者的重視，這也給高端醬油帶來了更大的發展空間。

可以看出，在消費者主導的“廚房革命”下，醬油已經在傳統與創新中融合發展。那么，同樣身為廚房調味“老三樣”的醋行業是否同樣找到了適合自己的發展之道呢？對此，《食品營銷》重點采訪了恒順、寧化府，來看看這兩家典型企業有事如何做的。

恒順醋業：堅守中創新

（口述：銷售總監高云海）

恒順的競爭力體現在兩個方面。

首先，恒順是一個百年企業，品牌沉淀、企業文化已經得到消費者的認同。換一個企業，在短時間內想讓消費者認識、了解、接受，必然需要不斷地進行宣傳投入，大量的資金、人力、物力的投入，并且能不能持續還不確定。

恒順是1840年建廠的，170多年了，雖然每一年在宣傳投入方面做得不是太多，但是由于時間比較長，尤其在華東、華南這些區域，很多消費者都是吃著恒順的醋長大的，這種消費基礎是我們的核心競爭力之一。

第二個，這么多年來，我們一直堅守著老祖宗的品牌，不能壞了它，砸了它，所有的恒順人，都像愛護自己的眼睛一樣愛護恒順的品牌。這直接表現在恒順的產品品質多年來一直得到認可，不僅在國內，包括40幾家駐外大使館都在用恒順的產品。這也是我們的核心競爭力之一。

但是前輩的福能不能延續？如今，調味品市場競爭越來越激烈，恒順人也感受到了很大的壓力。因為除了鎮江香醋，還有北方的醋，還有浙江醋、福建醋、四川醋等等，我們在調味品市場也感受到了來自其它區域的競爭。

所以在新產品研發上，我們近期確定了一個思路：把醋分兩塊，一個是針對普通消費者使用的調味品，另外一個向中高端發展，以功能為標準。

老百姓都知道，醋除了調味之外還有其它功效。比如在春夏之交變換季節的時候，容易感冒，這時候家里面熏一點醋可以防止感冒；或者像民間有很多偏方，像醋泡花生米、醋泡雞蛋可以軟化血脂、降低血壓血栓等。類似這樣的功能，我們現在推出了幾款保健醋。

另外我們還出了一款產品醋膠囊，就是把鎮江香醋進行濃縮，同時添加一些其它元素，做成軟膠囊，對降血脂、軟化血管非常有好處。

寧化府：以傳統產品為根基

（口述：營銷總經理王小強）

總天來說，醋產業目前處于一個產品地域化、產業鏈條化、產品多元化、競爭無序化的發展階段。

產品地域化表現在，地域限制未打破，區域產品、區域消費比重大；產業鏈條，目前基本是工廠+基地+農戶模式；產品多元化方面，醋的高附加值產品頻頻興起，包括燻醋、保健醋、洗浴醋等等；競爭無序化則體現在，醋的品牌越來越多，價格競爭較為混亂，產品品質魚龍混雜。

隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全越來越受到消費者的重視，消費者對調味品的方便化、營養化、健康化會有更大的需求。這必將牽引著更多的調味品企業將產品升級。未來幾年，調味品將呈現安全、綠色、營養、時尚等多元化相結合的趨勢。

具體到醋行業，很多企業在不斷地推出一些特殊性的高附加值產品。例如苦蕎老陳醋、保健醋、銀杏果仁醋、洗浴醋、醋飲料等，從不同程度上滿足消費者多元化的需求。這些產品在一定程度上使得廠家的利益擴大化，從而使產品的附加值通過各種表現形式，滿足了不同層次消費者的需求，是產品創新、科技進步的表現。

但這些產品不能作為企業發展的支柱，否則企業不接地氣，會失去大眾基礎，將會陷入困境。所以未來幾年寧化府的推廣重點依然是傳統消費產品，例如500ml瓶醋系列、壺醋系列。

此外，中高端產品在未來的市場銷售中將會占到20%～30%的比例。醋作為民生類的產品必須買得起用得起。不奢侈，不權貴，不庸俗。但是由于醋的生產工藝不同，人們多層次需求不同，高端產品的出現有著一定的歷史必然性。這也是一個行業走向更加成熟和現代文明的標志。

由于寧化府醋采取山西最古老的釀造技藝，對產品質量的要求高，所以出品率較低，價格也高，銷售區域因此受到限制，只能在一些相對有購買力的城市和賣場進行銷售。

除山西市場外，寧化府重點打造兩塊市場。從地區劃分上來講，主要以北京、上海、廣州、深圳等消費能力較高的城市為主。從渠道商劃分來講，主要以麥德龍、大潤發、華潤萬家、家樂福、永輝、沃爾瑪、卜蜂蓮花等國內國際連鎖性賣場為主題銷售渠道。