\"國粹\"臭豆腐

臭豆腐是一種大眾化的食品，我們這里凡醬園均有供應，跟蘿卜干、豆瓣醬之類并排著一溜擱在曲尺形柜臺上隨你挑。

小時候我經常遵祖父之命去買臭豆腐。店家用一種特制的尖頭筷子一塊一塊麻利地挑到我的碗里。我買這么五六塊，還順便討幾滴醋幾滴紅辣椒油在上面，店家是不另收錢的。買回來之后，祖父還要撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌了又拌，末了再滴幾滴小磨麻油。一張桌上就這么一個小菜，全家人喝粥也蘸得津津有味。

據(jù)說臭豆腐不下十數(shù)種，如五香型、臭鴨蛋型、麻辣型、酸辣型等。我們老百姓家只知道吃臭豆腐就是吃的那股臭味。那股臭味吃到嘴里不知怎的就變成香味，一種特殊的香，香得回味無窮。香得經久難忘。

真佩服北京人想出了這么個充滿辯證法的詞匯叫\(zhòng)"臭美\"，即臭而美，臭得美。照理既臭就不會美，既美就不應臭，但是妙就妙在臭豆腐偏偏能將這對立的二者統(tǒng)一起來。

古今中外嗜食臭豆腐的，上自帝王將相，下至引車賣漿者流。慈禧太后算一個。這位葉赫那拉氏一生吃遍山珍海味，唯一不忘的就是臭豆腐。人民的大救星毛澤東也偏好臭豆腐。\"文革\"初期，湖南長沙火宮殿貼出一張大紅紙牌，上書16個大字：\"最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好的嘛。\"原來毛澤東在長沙讀書時經常光顧火宮殿，建國后每次回長沙也都要去品嘗臭豆腐。人們還發(fā)現(xiàn)美國前總統(tǒng)布什在任駐華聯(lián)絡處主任時的筆記中，曾記載有一句話：\"臭豆腐是長沙火宮殿的名菜之一。\"布什可是位吃遍東西方的洋美食家呵！

我最近讀清人沈復的《浮生六記》，發(fā)現(xiàn)其中\(zhòng)"閨房記樂\"有一段稱道臭豆腐的文字。說是沈的新婦蕓娘\"喜食茶泡食芥鹵乳腐，吳俗呼為臭乳腐，又喜食蝦鹵瓜\"。這兩樣東西都臭，因而沈對蕓娘開玩笑道：\"'狗無胃而食糞，以其不知臭穢……卿其狗耶？'蕓曰：'妾作狗久矣，屈君試嘗之。'以箸強塞余口，余掩鼻咀嚼之，似覺脆美，開鼻再嚼，竟成異味。從此亦喜食。\"這段文字寫得有情有趣，聲味盎然。看來臭豆腐的魅力幾乎是所向披靡，莫不為之傾倒矣！

但是這些年來我們就喜歡刮風，一會隔宿茶不能吃了，肥肉不能吃了，一會要吃雄雞血了，要吃磁化水了。于是有個時期我們這里臭豆腐一下子銷聲匿跡。有一次我尋遍全城而不可得。問原因，說是報上說做臭豆腐時那上面發(fā)黃的霉塊是強烈致癌物。一個個嚇得談臭色變，聞臭驚慌，避臭唯恐不及，仿佛聯(lián)合國剛剛宣布癌癥的罪魁禍首就是臭豆腐！

其實這種庸人自擾的事早在50多年前就曾發(fā)生過。據(jù)說當時一位外國醫(yī)生見到中國人吃臭豆腐，感到不可思議，認為絕對不衛(wèi)生，他特地把臭豆腐拿回去專門進行化驗。化驗結果出來后，這位外國醫(yī)生傻眼了。事實與偏見恰恰相反：臭豆腐不但不含病菌，反而有多種人體所需要的氨基酸，是一種高蛋白、高鈣質、低脂肪的營養(yǎng)食品！

科學家還進一步揭開了\"臭美\"的奧秘。他們解釋說：臭食之美就是因為繁殖了那種產生蛋白酶的霉菌，將蛋白質水解變成氨基酸，使食物變得美味可口；氨基酸中有一種含有硫元素的，被酶徹底分解而釋放出硫化氫的氣體，形成食物的臭氣，所以聞起來臭，吃起來挺香。

于是人們心里去掉了一塊大石頭，重新放心大膽吃起臭豆腐來。當年習以為常反而熟視無睹，如今久違之后一旦吃起來，倒感到分外\"臭美\"，越發(fā)妙不可言！

孫中山先生在辛亥革命后起草《建國大綱》，其中為論證中華民族的聰明才智深情地寫道：\"中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，為今日衛(wèi)生家考證為最有益于養(yǎng)生者也。故中國窮鄉(xiāng)僻壤之人，飯食不及酒肉者，常多上壽。又中國人口之繁昌，與乎中國人拒疾疫之強大，亦未嘗非飲食之暗合衛(wèi)生有以致之也……\"\"中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之害。故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。\"這可是一篇熱情洋溢的豆腐頌呵！中國人發(fā)明豆腐是對人類的一大貢獻，而美食小吃臭豆腐又未嘗不是錦上添花。我以為臭豆腐稱得上是豆腐家族的一支奇葩！

人類對美都是喜歡的，對臭美也不會全都拒絕，相反同好者大有人在。據(jù)說法國就有一種經過生霉發(fā)酵，跟我們的臭豆腐味道相似的奶酪食品；一些法國人甚至還吃一種經過腐敗變臭處理后再烹制的野禽，并且視為美味。洋人也有\(zhòng)"逐臭族\"啊！

臭豆腐，我所欲也。而且，我愛吃臭豆腐，倒確實是在弘揚\"國粹\"、品嘗辯證法！