牛排精神

烹飪技術和火候的掌握固然重要，但是作為頂級牛排，牛肉本身才是重點。身為一塊能夠稱之為極致的牛排，部位之選猶如法律般教條。極致的部位帶來不同肉質的風味，只有一小塊，卻是擁有崇高品格的有格調的肉，這就是牛排精神！

只要是大塊牛肉就可以稱之為牛排嗎？錯！能夠成為牛排的前提是要達到等級，這個等級是美國農業部USDA劃分的，被分為了八等，而只有前三等可以拿來做牛排。Prime，這個等級的牛肉大概只占總生產量的2%，一般只在高級餐廳出售，脂肪含量在8%～11%。

Choice：脂肪含量在4%～8%之間，一般我們在超市買到的牛排就是這種。Select：這種基本算是做牛排的底線了，脂肪含量3%～4%，肉汁也比較少。在評定牛肉等級的時候，大理石紋路（Marble Score）是一個重要的參考量，分數越高牛肉品質越好。我們常常聽到一些美食評論家贊嘆一塊牛肉“雪花很漂亮”，指的其實就是大理石紋路。大理石花紋是沉積在中肌肉纖維之間的脂肪。大理石花紋越豐富，代表其口感越柔潤絲滑，頂級牛肉傳奇般的味覺享受就來自于此。

其實，夠資格稱為牛排（steak）的肉，在一頭牛身上，就只有腰背部分的區區幾塊而已。最好的包括西冷（Striploin），在上腰部分，屬于牛外脊肉，只在頂部有一條肥肉，口感韌度較強。所以推薦三分或五分熟，不然咬肌會很累的；眼肉（Rib eye），在肋骨附近的肉，最大特點就是中心有一條肥肉，大理石紋路比較多也分布均勻。同樣推薦五分熟以下，口感會更好；牛里脊（Tenderloin），是牛脊上最嫩的部分，肌肉纖維很細，幾乎沒有肥肉。推薦三分熟還有T骨牛排（T Bone），取自牛背脊骨，T形的骨頭一側是Sirloin，一側是Fillet，推薦五成熟。

西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛七成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。

影響牛排口味的因素很多，當牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含血水，溫度如果稍低牛排的鮮香度會隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區別。

牛排熟度大致分為以下六個等級，可以根據個人喜好作為參考。Blue，近生牛排，正反面熱一小會兒，外層略熟是為了方便掛汁，切開有血水流出。Rare，相當于一成熟，煎的時間不超過4分鐘，里面的肉幾乎是涼的，極致的鮮嫩多汁。MediumRare，三成熟，時間大約6-8分鐘，熱度已經傳到里面，但肉質還是紅的。Medium，五成熟，8-10分鐘，外表已是深褐色了，最里面肉質發紅，吃起來是熟肉。MediumWell，七分熟，需要烤到12分鐘，里面的肉也都是褐色，嚼起來可能有點兒老了。WellDone，不要被這個看似美好的名字騙了。全熟的牛肉作為牛排來說并不是一個好的選擇。

以一英寸（2.5厘米）厚的高等級牛排肉為例

三成熟：內部肉色非常紅，非常多汁，深紅色肉汁，觸感柔軟。

適合類型：里脊牛排、西冷（6級以上和牛及草飼安格斯牛肉）、牡蠣肉

五成熟：內部肉色呈淡紅、多汁，紅色入汁，觸感柔軟有彈性。

適合類型：西冷、眼肉

七成熟：內部肉色呈粉色、多汁，觸感堅實有彈性。

適合類型：斧頭牛排

除了傳統的四種部位，現在還特別流行帶骨切割眼肉的斧頭牛排和通過多次切割頸部肌肉得到的牡蠣肉。

牛里脊（Tenderloin）

汁水豐富、口感柔軟、氣味清淡，質地全收，所以柔嫩但不滑潤。

斧頭牛排（Tomahwak Cut）

烘烤后肉質入口香脆，中間口感豐厚飽滿，油脂香氣濃郁。

T骨牛排（T Bone）

肉質本身不是最好，但骨邊肉氣味最濃，有兩種口感同時享受。

眼肉（Rib eye）

汁水豐富、肉味稍遜于西冷，較粗線條的油脂分布，入口柔滑感勝于西冷。

西冷（Striploin）

汁水僅次于里脊，氣味濃郁，油脂分布均勻，兼備嫩滑。

牡蠣肉（oyster blade steak）

細膩度僅次于牛里脊，氣味較清淡。

大理石花紋

大理石花紋是所有牛排的統一分級標準。大理石花紋是沉積在牛背最長肌中肌肉纖維之間的脂肪。大理石花紋越豐富，口感越柔潤絲滑。澳洲肉類規格管理局有嚴格的大理石花紋系統，我們在選擇牛排的時候也可以對應參考。

眼肉（Rib eye）

邁入牛排文化的第一步

眼肉，因其貼著肋骨生長，脂肪含量均勻又鮮明，可說是牛排油香最濃郁的部分。肉質軟腍適中，口感介乎西冷與牛柳之間。眼肉的中文名稱比較多，常見的有眼肉，肋眼，去骨眼肉，英文常見的有Rib eye和Spencerroll。眼肉的魅力最能體現在脂肪沉積更好的眼肉蓋上。好的眼肉是通過排酸和肌肉內的脂肪沉積來達到肉質的細嫩和多汁。眼肉往往是引領人走入牛排世界的第一塊肉。

對于眼肉來講，除了切割成一塊2.5厘米厚的圓肉排之外，還有更加多樣的烹飪形態，如著名的斧頭牛排。“斧頭牛排”Tomahwak Cut也稱“戰斧牛排”是牛肋骨部位一種特定切法，骨頭包裹著的大塊肉就是眼肉。Tomahwak Cut對牛的年齡、所用的飼料以及牛排的尺寸都有相當嚴格的標準。通常約6個月大的小牛在戒奶之后喂養70天再進行宰割，于肋骨部位切出長約30厘米的骨頭以及重約1公斤之連肉骨，一頭牛只最多只能切出9-10份Tomahwak牛排。Tomahwak Cut最先是從澳洲興起，分量相當大，通常需要兩三個人才能吃得下一份，在國內不常見。另外一種眼肉的烹飪方法，是整塊來做，碩大的一塊牛眼肉不經拆解，整塊肉料用百里香、迷迭香、月桂葉、胡椒、大蒜等香料腌制，再用洋蔥、胡蘿卜、芹菜等傳統雜菜作陪，腌制24個小時。慢烤一小時。這種做法使得肉料不至焦灼的同時，內里也鎖得住足夠的汁水。現在在英國的小酒館中仍能吃到這道傳統菜，法國大文豪兼美食家大仲馬曾不止一次對于這道菜肴表達出自己的鐘愛之情。

吃牛排時加入芥末流行于19世紀歐洲貴族中，不同芥末能搭配出不同的口感。

1.整粒芥末：在一般芥末醬中加入褐色芥末籽，咬破芥末籽就會釋放辛辣的芥末油。

2.法國第戎：必須用褐色或黑色芥末籽制作，混合酸葡萄汁、白葡萄酒，還可加蜂蜜或香草。質地柔滑，味道甜美。

3.英式芥末：典型的黃芥末，加入大量蜂蜜和葡萄酒。

4.德式芥末：有發酵成份，有點酸，很解膩。

5.美式芥末 ：加入匈牙利辣椒粉、姜黃粉、大蒜粉、醋，稍有酸辣感。

西冷 （Striploin/ Sirloin）

西冷是牛肉的腰脊部分與里脊相對稱的那部分，也稱為“外脊”，前腰脊稱為Striploin，后腰脊叫Sirloin。分割時先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁側（離眼肌5-8cm）切下，在第12-13胸肋處切斷胸椎，最后逐個把胸、腰椎剝離。在點菜的時候分清Striploin與Sirloin是十分重要的。因為Striploin上的雪花分布更加均勻、豐富，價錢與Sirloin相比要貴一些。很多地方買的“西冷”牛肉就是Sirloin，而出售Striploin的高級扒房則會直接清高地寫上“牛外脊”以表示區別。另外，在國外非常講究的牛排店中你還會看到Striploin后面有（m.multifidus removed）的字樣，multifidus是“多裂肌”的意思，表示這塊牛排已經去除了難以咀嚼的筋，是對待高級食材的特殊標識。

一般來講，西冷以外圈的一條脂肪作為它的標志，而區分西冷質量的憑證也正在于此。例如，美國人和加拿大人稱背脊脂肪去除7厘米為標準西冷牛排；上等西冷牛排背脊脂肪去除中間寬幅的一半；而特等西冷牛排會將背脊脂肪全部去除。可以想象，特等西冷上的油花分布會是多么豐富而美妙，以至于根本不需要其他脂肪的參與，真正好的西冷牛排價格不菲，口感說夸張點就是入口即化。

牛里脊（Tenderloin）

幾乎每一種語言都在熱情地頌揚著牛里脊肉，英語里Tender是柔軟的意思，而法語中烤牛排用的里脊肉被叫做Filet Mignon，Mignon是可愛的意思，在法式牛排當中，最經典的類型也是牛里脊。傳統的法式里脊牛排要在烤燙了的烤架上烤，使用的是上好的木炭。對于這塊珍貴的肉來說，只能翻一次面，以保證肉汁不流失，并且要配上用黃油調配的香濃汁才最好。里脊牛排的清淡讓它總要搭配一些比較肥的配菜才好，于是19世紀，最著名的“羅西尼式牛排”誕生了。這種牛排由意大利歌劇大師羅西尼獨創，結合鵝肝與牛排加入黑松露，是19世紀奢華飲食的代表之作。羅西尼式牛排需要整塊的新鮮鵝肝與牛里脊搭配在一起，其比例在達到1：2時最為完美，3成熟的牛排與煎好的肥鵝肝鋪在一起，一刀下去，玫瑰色的側切面就已經令人目眩神迷了，再加上黑松露莫測的香氣，每一次咀嚼都融合出一種全新的味道。牛排、鵝肝各自鮮明卻又不搶眼，又互相幫襯提升滋味，仿如獨奏與重奏交互的樂章，于舌尖上完美演出。這種搭配在后來的日子里風行整個歐洲，成為非常經典的菜式。

T骨 （Porterhouse/ T Bone）

T骨牛排（T Bone steak），也有譯作丁骨牛排的，帶一塊呈“T”字形的脊椎骨，“T”字一豎的兩側是一大一小兩扇鮮嫩的牛肉，面積超大，放在盤中可以占滿大半個餐盤，絕對的豪邁。

T骨牛排這樣的切法在北美和英聯邦國家比較多見，大的一片是腰部的里脊short loin，小的一塊是里脊（Tenderloin）的一部分，在歐洲通常兩者是分開賣的。所以實際上T骨包含了兩塊上好部位的牛肉，只是這兩塊肉往往處于末端，所以T Bone很難成為美食家眼中的極品，按重量的話也是所有牛排中最便宜的。

由于T Bone一邊的里脊是一頭大一頭小，因此T骨的質量自然是越靠里脊大頭的那面越好。在美國和加拿大的牛排文化里面有一個叫Porterhouse steak的牛排，指的就是大里脊頭的T骨牛排。而一般的T骨牛排還會有一個名稱叫做short cut。大部分T骨牛排都會從小的一段來切，畢竟在牛排界T Bone還是少數派。T Bone的火候是很難把握的，因為里脊越嫩越好，而西冷5-7成最好吃。好在貼骨部分的油脂會給里脊一部分補充，脆油的口感能補充其缺少油份的遺憾，所以當你遇到一塊上好的T Bone就毫不猶豫地選擇5成吧！別辜負了美味。

食肆推薦

威斯汀扒房

被譽為北京性價比最高的扒房，超專業牛排令人驚艷。最令人著迷的是這里的澳洲7級和牛眼肉牛排：眼肉脂肪豐富，油香味濃郁，入口非常順滑。肉質就十分柔軟，有淡淡的堅果香味，煎至5分熟，油脂充分溶解，表面形成一種焦脆感是十分完美的狀態。

地址：朝陽區東三環北路7號

金茂威斯汀大飯店

電話：010-59228880

國貿79

可以享用澳洲8級和牛西冷牛排，價格較高，但能吃到段位超高的牛排。你可以看到它令人驚嘆的油花和美麗的紋理。這塊西冷不需要任何脂肪層來配合烹飪，非常韌又非常嫩，是極致的好食材。

地址：朝陽區建國門外大街1號

國貿大酒店79樓

電話：010-85716459

北京亮

一邊看風景一邊吃牛排，有澳洲產純種和牛肉出售，柔潤絲滑的口感令人永遠難忘。T骨牛排可以嘗到兩種牛肉的味道，口味非常豐富。以這塊和牛Porterhouse steak為例，你可以非常分明地感受到里脊肉中淡淡的榛果香味與西冷部分的奶油香。另外從口感上來講里脊肉的柔軟與西冷的韌性也有著強烈的對比，這對于食肉動物來說實在是絕美的選擇。

地址：朝陽區建國門外大街2號

柏悅酒店66樓

電話：010-85671838

香溢餐廳

來自意大利的頂級廚師帶來純正的意式牛排，澳洲安格斯牛肉供應，性價比很高。里脊是非常柔軟而優雅的部分，汁水也十分豐富。因為里脊到末端會逐漸變細，在餐廳中點里脊你可以要求只要中間的部分，這雖然會讓廚師有點惱火，但卻能吃到最好的肉。如果確保里脊的質量，就像這塊澳洲進口的安格斯牛里脊，那么盡可能要3分熟吧！只有這樣才能吃出里脊的鮮嫩美味。

地址：朝陽區建國路87號

麗思卡爾頓酒店1樓

電話：010-59088888