暗紅之燒味

在各式各樣的中餐料理方式中，紅燒恐怕是普及度最高的一種。用最簡單的醬油和冰糖，配上不同的香料和配菜，萬變不離其宗的咸香之味總是能夠讓人的味蕾火力全開。不過看似簡單，想要把一道紅燒菜肴做得恰到好處也并非易事，幾種味道的平衡要拿捏得恰到好處，就像我們要說到的這幾家餐廳，你可以去體會一下。

編輯：王宇

攝影：呈龍 項旸 Kenneth

美編：周鑫瑤

采逸軒

剛剛開業一年多的北京四季酒店選在了亮馬橋路這個臨近使館區的位置，雖然門口白天川流熙攘，但高峰期過后便會恢復靜謐，就像低調的酒店門堂一樣。而位于二層的采逸軒餐廳主營融合了粵菜京菜魯菜的各類菜肴，公共用餐區域并不大，中式風格，深紅色搭配金色的裝修主題也并不鮮見。值得一提的是餐廳的侍者，除了周到的服務之外，他們似乎對每一道菜的食材和做法都了如指掌，在你糾結于菜單上冷漠的菜名的時候，在他們的幫助下能拿出不錯的主意。

地址：北京市朝陽區亮馬橋路48號四季酒店2層

目魚燒牛肉

沒有華麗的點綴和配菜，一肉一魚，硬碰硬直面食客們的胃袋。它的口味偏咸，魚也是處理好后先過油，用醬油上色調味。至于牛肉，用的是牛肋，因為這部分的肥肉比例相對均衡，適合做成醬牛肉，成型后再和魚一起紅燒十幾分鐘，一咸一鮮，口感也大相徑庭，簡單卻滿足感極強的一道菜。

松露鮑魚紅燒肉

口味相當誘人的一道菜，紅燒肉肥而不膩，鮑魚口感微彈，配合上偏甜口的紅燒汁，兩種食材的特點被這暗色的汁水融合在一起，點綴的黑松露則在最后又抹上了濃重的一筆。為了達到這種效果，切好的五花肉先是蒸成五成熟，以扎開不見血為標準，緊接著過油，為的是炸出一部分油脂，并且給肉塊定型。接下來才會拿去用醬油、冰糖、蔥和姜一起燒至少一小時。而大連鮑則是單獨蒸好，走菜時再和紅燒肉一起燒制稍許，最后再用黑松露點綴，是相當值得嘗試的一道菜。

遼參燒花膠

海參選用關東參，花膠魚肚則不必過多介紹。兩種食材都是膠狀口感，但卻不像一般認為得那樣不容易入味。這里調的紅燒汁也偏向咸味，因為過甜會蓋過兩種海鮮的本來味道。在各自經水簡單焯過后，放在一起紅燒10到15分鐘，時間過久的話口感會偏硬，而在這個不長的時間里收汁裝盤，咸香的味道還是會融入兩種名貴食材中，顯得更親近了一些。

“紅”色不簡單

紅燒上色分兩種，普通做法用醬油著色，生抽淡咸，老抽濃甜，另一種做法是用糖上色，白砂糖熔在熱油里，顏色就出來了。上海錦江集團的傳奇廚師東林發（1962年到1965年任毛澤東私人廚師）說，毛澤東一生不吃醬油，晚年也不吃辣，喜上海菜的甜味，他吃的紅燒肉就是用糖上色的。

這些配菜加一些

如果單說紅燒肉，少不了要配點別的東西，起先是覺得純大塊吃肉太奢侈，或是覺得太單調，后來慢慢地就成了習慣。自己家燒，往往加鹵蛋、栗子、茨菰、百葉結、烤麩等。按照地域口味不同的，會加金針菜和梅干菜。高檔點的配墨魚塊，這時候墨魚唱了主角，紅燒肉變成了墨魚大烤。到了高檔餐廳，更是厲害，花膠、鮑魚等紛紛依偎著紅燒肉，當然，這就有些喧賓奪主了。

桂林公館

桂林公館是黃金榮贈與原配林桂生的私家園林，其實也是黃金榮遠離“大世界”覓一時安寧的“度假村”，園內的亭臺樓閣、古樹名木、假山怪石布局獨具匠心，在江南園林中當屬經典。這里的菜肴以粵菜為主，適當配以一些江南味道和西式菜肴，每兩個節氣便會推出當季特色菜肴，呈現最時令的食材和最精致的烹飪。

地址：上海市漕寶路188號桂林公園內

普洱茶紅燒肉

這一道陳年普洱紅燒肉是桂林公館的看家菜，茶用的是陳年普洱，肉用的是安徽黑毛豬，都是省不得錢的好東西。普洱泡出三泡后，茶湯與豬肉、醬油同煮，最后收汁入味，上菜時略澆一點湯汁。這樣做出的紅燒肉，茶味不會喧賓奪主，油膩的感覺也蕩然無存，鮮甜味更加出眾，尤其是瘦肉部分，軟硬適中。

新大陸

餐廳里外各有一個空間，旁邊若枝椏般岔出幾個包廂和幾張私密性很強的餐桌，理念大膽、前衛開放式廚房里，廚師永遠在忙碌。廚房轉角處，一個烤鴨爐非常顯眼，是照著正宗北京烤鴨的烤爐砌起來的，出品上海最有名的烤鴨。餐廳的中餐以本幫江浙為主，主廚從民間走進酒店，帶著一身傳統技藝和獨到的想法，把一本本幫江浙菜單徹底做到了改觀。

地址：上海市黃浦路199號上海外灘茂悅大酒店東樓大堂

八寶辣醬

這道菜起源于20世紀四十年代，最早由上海二馬路（九江路）“同龢館”出品，以蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、豬肚、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，配以青椒、花生等輔料。雖說是“辣醬”，卻是鮮甜口味，全因那時上海人吃不得辣。調換進海參、墨魚等海味，并用年糕打底，松仁添香，使之身價倍增。

豆苗圈子

圈子是上海著名的草根菜肴，最早做這道菜的是“老正興菜館”。“圈子”是豬直腸，本是殺豬后的棄物，沒想到居然慢慢登上了餐桌，人們嫌它肥膩，便配了擅吸油水的草頭或豆苗來搭配，又生怕味道單一且帶草腥氣，于是在炒草頭或豆苗時加一點白酒。新大陸本就有一道著名的五糧液炒豆苗，廚師又是做上海菜的高手，烹飪這道豆苗圈子就游刃有余了。

還能紅燒點什么？

牛腩

牛肉的牛腩部分肥瘦兼有，很類似豬五花肉，用來做紅燒是很理想的材料。但是牛肉不易酥爛，需要燉煮的時間較豬肉要長很多，可以在燉的過程中加一些檸檬汁或者醋，效果會更加理想。

羊腿

因為羊腿往往都是帶皮賣的，羊肉作得了假，那層羊皮卻是實打實的。羊腿紅燒，可以采用冰糖肘子的做法，燒成帶甜味的，冬天一鍋冰糖紅燒羊腿用砂鍋盛來上桌，下面以小火慢慢保溫，便可邀三五好友做長夜之飲了。

鴨子

鴨子的本鮮與醬油的鮮香經過濃縮，滲入鴨肉中，是極其誘人的香味。上海老飯店有一道“八寶葫蘆鴨”，是在鴨腹里塞上糯米、蓮子、冬筍、火腿等物，讓紅燒鴨子的味道融入其中，吃時只取內中之物，妙不可言。

鮰魚

每到江南春季，鮰魚便是最肥美之時，淮揚菜的師傅們便摩拳擦掌，用一道紅燒鮰魚讓人舍不得放下筷子。魚肉就是黏肥鮮美，特別是魚腹、魚背的部位，入口慢慢化開。湯汁更是濃稠而帶醬香，此時最好再來一份揚州炒飯，拌著紅燒鮰魚的湯汁吃，胃口大開。