舌尖上的收藏

中華民族或許是這個(gè)世界上最重視“吃”的民族，中國(guó)人不僅愛(ài)吃、會(huì)吃，而且吃得特別講究，而由“吃”的講究所衍生出來(lái)的飲食文化也正是中華傳統(tǒng)文化的精髓所在。作為中華傳統(tǒng)飲食文化的載體，千百年來(lái)流傳下來(lái)的那些與“吃”有關(guān)的收藏品也是異彩紛呈，數(shù)不勝數(shù)。

夾出“筷”樂(lè)傳統(tǒng)

我們每天使用餐具就象使用雙手那樣自然，這些便利的餐具是古人一時(shí)的靈感，還是隨人類(lèi)歷史的發(fā)展而漫漫演化的？

中國(guó)人用筷子，西方人用刀叉，西方人初次吃中國(guó)菜，都要接受用筷子的考驗(yàn)。別小看這兩根小棍根，在不會(huì)用的外國(guó)人手里，就是不聽(tīng)使喚，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的訓(xùn)練，才能得心應(yīng)手，運(yùn)用自如。李政道博士曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“筷子是絕妙的東西，持筷子用膳實(shí)際是物理學(xué)杠桿原理的具體運(yùn)用，它是人類(lèi)手指的延長(zhǎng)”。毫無(wú)疑問(wèn)，在人類(lèi)的初級(jí)階段，在別的民族還處在用手抓食的時(shí)候，我們的祖先發(fā)明了筷子。運(yùn)用筷子，這是衛(wèi)生的表現(xiàn)，文明的表現(xiàn)，也是開(kāi)發(fā)較早的表現(xiàn)。

古籍中，凡提到筷子的地方都寫(xiě)作“著”。《扎記·曲禮》“飯黍毋以黍”很能說(shuō)明最早的筷子都是以竹木作為原料，但為何后人都不寫(xiě)不稱(chēng)“著”，而有了“筷子”這個(gè)名稱(chēng)呢？事出有因，它與一種禁忌習(xí)俗有關(guān)。明人《推篷寤語(yǔ)》中說(shuō)：“世有誤惡字而呼為美字者，如立者諱滯，呼為快子，今因流傳之久，至有土大夫問(wèn)，亦稱(chēng)著為快子者，忘其始也”。陸客《菽園雜記》也說(shuō)：“民間俗諱，各處有之，而吳中為甚，如舟行諱“往”，諱“翻”，以著為“快兒”，幡而為“抹殺布”。原來(lái)“著”音近滯近住，是一個(gè)不吉利的字眼，所以有人反而稱(chēng)之，叫“快兒”、“快兒”，又因取材多用竹子，于是又加個(gè)“竹”頭。以后的約定俗成。

我們推想，制造筷了的最好原料是竹，其次是木，古人是不可能制作陶瓷筷子的，就如現(xiàn)代的人從不制造陶瓷筷子一樣，原因很簡(jiǎn)單，不方便使用，又容易打碎。能敢于肯定的是，古代皇帝必是使用筷子來(lái)享用御膳的，而且用的是銀制的筷子，原因是銀一觸及毒物即變黑，萬(wàn)歲手上的一雙銀筷若黑，食物必是給刺客暗下了毒藥無(wú)疑！宴請(qǐng)貴賓，最好是用象牙筷子，因?yàn)橄笱揽曜幼铒@高貴，不過(guò)，世界各國(guó)現(xiàn)都紛紛起來(lái)響應(yīng)保護(hù)野生動(dòng)物的號(hào)召，不應(yīng)多生產(chǎn)象牙筷子。賣(mài)云吞面的人所用的筷子是最長(zhǎng)的了，用來(lái)煮面很方便，又不會(huì)被燙到手，吃飯就不能用這么長(zhǎng)的筷子了。

筷子剛剛進(jìn)入人們?nèi)粘Ｉ畹臅r(shí)候，它的質(zhì)料和形式是樸素粗陋的。但發(fā)展到現(xiàn)后來(lái)，上層社會(huì)生活趨向奢侈，筷子的實(shí)用價(jià)值逐漸被觀賞價(jià)值所取代，因此有了形形色色豪華型的筷子。據(jù)《韓非子·喻志》記載：“昔者，紂為象著而箕子飾”。商代的紂王是一個(gè)驕奢淫逸的畏君，他用象制成的筷子，引起了他的左右大臣們的恐怖和憂慮。箕子勸紂王勤儉節(jié)約，當(dāng)然不會(huì)被紂王接納，最后反而被紂王禁囚起來(lái)。紂王以后的歷代帝王、貴族和豪富們，變本加厲，有用金、銀、玉、玳理、瑪瑙做成筷子的，有漆成華麗的顏色，也有雕刻鑲嵌成各種花紋的，爭(zhēng)奇斗艷，不一而足。據(jù)說(shuō)印度尼西亞有位華僑，收藏各式各樣筷子，具有900多種，上海有一位收藏家也收300余種，明代的奸相嚴(yán)嵩，籍沒(méi)家產(chǎn)時(shí)，在抄家物資中有：金著2雙、金鑲牙著1110雙，銀鑲牙著1090雙，象牙著269l雙，斑竹著5931雙，烏木薯6896雙，玳理著10雙，漆著9510雙，可以開(kāi)筷子批發(fā)公司了。《紅樓夢(mèng)》里“史太君兩宴大觀園”，王熙風(fēng)為了要捉弄?jiǎng)⒗牙眩室饨o了她一雙“老年四楞象牙鑲金的筷子”，劉姥姥拿在手里只覺(jué)得沉甸甸不合手，要想夾一個(gè)鴿蛋吃，左夾右?jiàn)A就是夾不起來(lái)。可見(jiàn)高貴華麗的筷子并不一定實(shí)用。

古代有許多關(guān)于筷子的掌故，如三國(guó)時(shí)期劉備失驚落著的故事。有一次，曹操邀請(qǐng)劉備上飲，在酒酣耳熱之際，曹操說(shuō)：“今天下英雄，惟使君操耳！”當(dāng)時(shí)劉備正韜晦守拙，深恐曹操圖已。幸虧雷聲大作，劉備推說(shuō)受了雷驚，掩飾過(guò)去了。這則故事描寫(xiě)兩位歷史人物的心態(tài)，但從一個(gè)側(cè)面告訴我們，使用筷子要注意風(fēng)度和儀表。如有些人把筷子在羹碗上一擱，有些人把筷子直插在飯碗上，有些人以筷敲碗等等，都有失文雅。

當(dāng)也有許多有關(guān)筷子的趣聞?shì)W事。1980年鄧小平率團(tuán)訪問(wèn)美國(guó)時(shí)，白宮設(shè)國(guó)宴招待，當(dāng)時(shí)也不知誰(shuí)想出了個(gè)好主意，預(yù)備一雙筷子給鄧小平使用，可這個(gè)好主意競(jìng)差一點(diǎn)釀成大禍，原來(lái)那雙筷子上面刻有“臺(tái)灣制造”四個(gè)字。若不是有人在國(guó)宴賓主入席前的幾分鐘時(shí)及時(shí)發(fā)現(xiàn)，中美關(guān)系將不但無(wú)法因鄧小平的到訪而改善，而且還可能會(huì)大大的惡化，中美關(guān)系會(huì)因一雙筷子的誤會(huì)而引起政治風(fēng)波，鄧小平也許會(huì)不悅而歸，美國(guó)也將不知從何收拾殘局。更糟糕的是里根總統(tǒng)那時(shí)剛剛上任，若一上任就掀起軒然大波，實(shí)在是太不幸了。

古往今來(lái)，用筷子時(shí)餐是中國(guó)人的一大特點(diǎn)，也并非所有中國(guó)人都用筷子，我國(guó)有些少數(shù)民族至今還有以手抓食的習(xí)慣，非洲人、阿拉伯人及印度人至今還是用手取食。

東方人進(jìn)餐使用匙、筷。歐美人進(jìn)餐使用刀叉，各種餐具的使用并非文明人解決進(jìn)食的唯一途徑，正如美國(guó)人所感嘆的：“刀叉不僅代表餐具，更代表一個(gè)社會(huì)的進(jìn)步，而這個(gè)社會(huì)是個(gè)進(jìn)步文明的社會(huì)。”

故紙堆中有好“菜”

《舌尖上的中國(guó)》讓冷清的老食譜收藏市場(chǎng)火了一把，在售賣(mài)老食譜的專(zhuān)業(yè)舊書(shū)店和老書(shū)攤上，這類(lèi)書(shū)的價(jià)格大約上漲了20%左右，古玩和古董上的痕跡記錄下當(dāng)時(shí)時(shí)代的印記。而古舊書(shū)籍則更是能直接將那個(gè)時(shí)代的文明傳遞給現(xiàn)代人。因此，老食譜中所記載的飲食文明，也不是簡(jiǎn)單得價(jià)格上漲就能夠衡量的。

其實(shí)，菜譜本身就是一件藝術(shù)品，甚至有人專(zhuān)門(mén)收集張大千的菜譜。在拍賣(mài)市場(chǎng)上，由張大干親自書(shū)寫(xiě)的菜譜已成為投資者關(guān)注的珍品。有報(bào)道說(shuō)，早在1995年香港蘇富比拍賣(mài)會(huì)上，就有張大干的四張菜譜，其中一張寫(xiě)著蔥燒大烏參、清煮明蝦等等。而在1998年北京翰海的拍賣(mài)中，有一張張大干的行書(shū)自擬菜單，成交價(jià)為12100元。可見(jiàn)，隱藏在美食后面的菜譜，只要著意開(kāi)發(fā)，自有特殊的潛力與價(jià)值。

奏折式茶譜

我們?cè)诓簧俨桊^里能看到奏折式的茶譜。奏折是中國(guó)明、清兩代高級(jí)官員向皇帝奏事進(jìn)言的文書(shū)，又稱(chēng)折子、奏帖或折奏，因以折本繕寫(xiě)得名。做成這種形式的菜譜前后兩面書(shū)寫(xiě)，既美觀又節(jié)省紙材，可謂達(dá)到了藝術(shù)性與功能性的完美統(tǒng)一。

竹簡(jiǎn)菜譜

竹簡(jiǎn)是中國(guó)古老的書(shū)籍形式，與一家武俠文化特色的餐廳相結(jié)合后，便“誕生”了“竹簡(jiǎn)菜譜”，而且菜譜也以“武林秘籍”的稱(chēng)號(hào)與餐廳特色達(dá)成高度融合。

手札式茶譜

手札是親手寫(xiě)的書(shū)信，就是現(xiàn)代人講的“親筆信”，讀書(shū)手札即是讀書(shū)筆記，有筆記本、卡片等形式。因?yàn)檫@種茶譜在形式和規(guī)格比例上與之類(lèi)似，故而得名。這樣設(shè)計(jì)試圖透出商家對(duì)中國(guó)茶文化深厚的理解，同時(shí)在工藝和設(shè)計(jì)上很古樸淡雅。

線裝書(shū)菜譜

使用這種線裝書(shū)菜譜的是一家裝修極具中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)云南特色餐飲的主題餐廳。諾鼎公司的設(shè)計(jì)師當(dāng)初決定采用“線裝書(shū)”形式對(duì)其進(jìn)行主題表現(xiàn)時(shí)，就是考慮到線裝書(shū)是我國(guó)古代書(shū)籍裝幀形制中相對(duì)完美的形式，其特點(diǎn)是古樸典雅、考究結(jié)實(shí)。不過(guò)，設(shè)計(jì)師還是考慮到實(shí)用效果，改傳統(tǒng)線裝書(shū)的右翻形式為左翻形式，也算是古為今用的一種體現(xiàn)吧。

照“模”畫(huà)“餅”憶往昔

舊時(shí)過(guò)中秋，自制月餅幾乎是家家戶(hù)戶(hù)不可缺少的節(jié)目，這樣，打月餅的模子便成為了當(dāng)時(shí)老百姓家中不可缺少的生活用品。月餅是自制的，一家有一家的特色，打月餅的模子自然也是形狀各異，如今，月餅?zāi)Ｗ釉缫呀?jīng)淡出了我們的生活，成為一種日漸罕見(jiàn)的精美收藏，見(jiàn)證了社會(huì)生活發(fā)展變遷。

中秋吃月餅，和端午吃粽子、元宵節(jié)吃湯圓一樣是我國(guó)民間的傳統(tǒng)習(xí)俗。如今的月餅制作越來(lái)越趨向于機(jī)器化生產(chǎn)，純手工制作的月餅漸漸淡出了人們的視野，過(guò)去制作月餅的模具逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兪种械氖詹仄贰Ｖ谱髟嘛灥母黝?lèi)模具傳承了上千年的中秋文化，在精致的花紋圖案里，雕刻著人們的企盼和祝福。

月餅?zāi)Ｋ追Q(chēng)月餅印，是制作月餅的工具，最早可追溯到宋朝，但流傳至今的月餅?zāi)Ｗ右悦髑搴兔駠?guó)時(shí)期的居多。舊時(shí)，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都在過(guò)中秋時(shí)自己制作月餅，餅?zāi)６酁樽灾疲煌甏挠∧Ｐ问角ё税賾B(tài)，圖案豐富多彩，蘊(yùn)含了國(guó)人樸素的思想情感和對(duì)美好生活的向往，它將生活和藝術(shù)合二為一，歷經(jīng)百年仍韻味猶存，是凝結(jié)我們民族情感的實(shí)用器和藝術(shù)品，是民間雕刻藝術(shù)的一朵奇葩。

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，糕餅是中國(guó)飲食文化的一個(gè)組成部分。作為祭品和食品，各種糕餅一直是神案和餐桌上不可或缺、極具藝術(shù)性的主角。時(shí)令節(jié)慶、婚喪嫁娶、暖壽賀誕、祭祀拜祖、滿月慶生，都需要大量糕餅。它們?cè)煨蛢?yōu)美，圖案豐富，對(duì)大人小孩都充滿著誘惑和吸引力。記者看到他收藏的糕餅印模以木為主，小的一般l寸，大的則達(dá)1-2尺，形狀多為圓形，也有正方形、橢圓形、蓮花形、桃形等。在傳統(tǒng)習(xí)俗中，嫦娥、玉兔、吳剛、桂樹(shù)成為中秋節(jié)的象征，吳剛伐桂是糕餅最常見(jiàn)的圖案題材。春蘭、夏荷、秋菊、冬梅為題材的花卉紋飾，“福”、“祿”、“壽”、“禧”等文字紋飾，龍、兔、猴、麒麟、蝙蝠等瑞獸紋飾則表達(dá)了人們祈求吉祥如意、追求美好生活的愿望

月餅?zāi)＞叻譃橐韵挛宕箢?lèi)：一是瑞獸雜寶類(lèi)；二是花卉果蔬類(lèi)；三是神話典故類(lèi)；四是吉語(yǔ)祥紋類(lèi)；五是桂宮蟾影類(lèi)。此外，還突出了閩南的神龜棵印與狀元文化的關(guān)聯(lián)。月餅?zāi)＞叨喾Q(chēng)餅印或棵印，使用最多的是桃子、龜、魚(yú)、錢(qián)和八卦的形象。以廈（門(mén)）、漳（州）、泉（州）為主的閩南人制作棵印的一個(gè)突出的特色，就是把稞做成龜?shù)臉幼樱憩F(xiàn)了這一方土地的人們敬仰的“龜文化”。在閩南人看來(lái)，龜是健康長(zhǎng)壽的象征，而中國(guó)人自古就崇尚“多福、多壽、多子”。在閩南，龜稞的使用一定要與紅色相配合，變成“紅龜糅”。不論是春節(jié)、中秋等喜慶節(jié)日中的祭祀、請(qǐng)客和拜訪親友，還是日常里婚嫁、生子、做壽、遷居等喜慶時(shí)刻的宴請(qǐng)、送禮，都是必備紅龜稞的。糕餅印模不僅是糕餅定型的工具，也是精美的木雕工藝品，它承載著我們民族的記憶，延續(xù)著我們民俗文化的根脈。

月餅?zāi)＞呤詹氐氖袌?chǎng)行情，收藏者坦言，它既是一種歷史的見(jiàn)證，更是一件件精美的將生活和藝術(shù)結(jié)合為一的傳統(tǒng)工藝品，現(xiàn)如今更搖身變成一種日漸罕見(jiàn)的精美藏品。上世紀(jì)90年代中期，很多韓國(guó)人來(lái)中國(guó)收購(gòu)月餅?zāi)Ｗ樱?dāng)時(shí)10元一個(gè)，被韓國(guó)人大量收購(gòu)，價(jià)值被嚴(yán)重低估。目前，中國(guó)的月餅?zāi)Ｗ哟蠖驾^貴，大號(hào)的、雕工精細(xì)的模子可賣(mài)到2500元左右；機(jī)械化生產(chǎn)的普通餅?zāi)Ｒ苍诎僭陨稀：推渌仄芬粯樱災(zāi)Ｒ簿哂邢∪毙缘奶攸c(diǎn)，年代久遠(yuǎn)的彌足珍貴，一個(gè)清代的餅?zāi)？少u(mài)到幾千元。一枚明朝萬(wàn)歷年間“獅子滾繡球”餅?zāi)Ｔ诓亟缫央y得一見(jiàn)，這些紋理已然斑駁的木質(zhì)模具因傳承了上千年的中秋文化而受到后人的追捧。

月餅?zāi)Ｗ涌梢哉f(shuō)是對(duì)中秋節(jié)民俗演化的一種記錄和存檔，它的藝術(shù)形態(tài)是幾千年歷史文化的積淀，也是民間傳統(tǒng)審美觀念的一種物化，在一定意義上展現(xiàn)出了中國(guó)民間傳統(tǒng)的藝術(shù)體系和造型體系。

穿越千年的“瓊漿美饌”

美國(guó)《考古學(xué)》雜志評(píng)出的2011年世界十大考古發(fā)現(xiàn)中，在新疆蘇貝希遺址中發(fā)現(xiàn)得一碗2400多年前的小米面條和在陜西發(fā)現(xiàn)得2000年前的骨湯共同入選，引起人們的高度關(guān)注，考古專(zhuān)家告訴我們，在不久的將來(lái)，他們或許可以通過(guò)模擬復(fù)制技術(shù)，讓當(dāng)代人也體驗(yàn)一下古人的飯菜。

有食物陪葬的墓葬一般級(jí)別較高，最典型的莫過(guò)于著名的西漢馬王堆墓。馬王堆漢墓由于密閉性好，一些有機(jī)質(zhì)的出土物如紡織品和食物都保存得比較好——放在箱子里的雞蛋蛋殼完好、獸骨上的肉已腐爛但骨頭完整，出土的藕片七個(gè)孔都清晰可辨。從一些漢代畫(huà)像石中烤肉串的場(chǎng)景可以看出，漢代的時(shí)候，烤肉串的吃法在中原已相當(dāng)流行。馬王堆漢墓中也出土了串在竹簽子上的烤肉串。

貴為王侯的馬王堆墓主，其生前的奢華從出土食物中也能得見(jiàn)一斑。馬王堆漢墓中出土的一套食譜記載了當(dāng)時(shí)種類(lèi)繁多的食物，肉食、主食、果品、點(diǎn)心和酒類(lèi)應(yīng)有盡有。僅肉湯類(lèi)的食品就有24種，烹調(diào)方法也多種多樣，烤肉、涮肉、火腿和腌肉等不一而足，足見(jiàn)孔老夫子所說(shuō)的“食不厭精”在漢代貴族階層中間是多么深入人心。

在對(duì)精美飲食的追求方面，西漢盛世時(shí)代的皇帝絕不輸于東漢的王侯。陜西漢陽(yáng)陵是漢景帝及其夫人的陵園。考古人員從漢陽(yáng)陵陪葬坑發(fā)掘出土了大量糧食遺跡和不少的動(dòng)物骨骼，其中就包括文蛤、扁玉螺等海洋生物。這說(shuō)明來(lái)自遠(yuǎn)方的海鮮已經(jīng)進(jìn)入了西漢皇帝的食譜。

在交通不便、生活水平低下的古代，肉食和海鮮等食品往往是尋常人家無(wú)福享用的。考古出土的各類(lèi)傳統(tǒng)食品尤其是面食，呈現(xiàn)出中華食文化平民化的一面。

以前人們多認(rèn)為面條是歐洲人發(fā)明的，青海喇家遺址出土的小米面條改寫(xiě)了這一歷史。2002年11月，在有“東方龐貝”之稱(chēng)的青海喇家遺址出土了新石器時(shí)代的面條，是迄今最早的面條遺跡，距今約有4000年的歷史。喇家遺址是我國(guó)唯一的災(zāi)難遺址，專(zhuān)家分析當(dāng)?shù)乜赡軞в谝粓?chǎng)突如其來(lái)的洪水。出土?xí)r，紅陶碗倒扣于地面上，碗里積滿了泥土，里面的面條狀食物已經(jīng)風(fēng)化，只剩下薄如蟬翼的表皮。

又比如餃子。餃子古稱(chēng)“水角”、“角子”，唐代稱(chēng)“牢丸”，明代叫“扁食”，文獻(xiàn)對(duì)餃子的最早記載可追溯到南北朝時(shí)代，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“餛飩”，但現(xiàn)在的考古發(fā)現(xiàn)將餃子的歷史又提前了許多。

山東一個(gè)春秋時(shí)代的墓葬中曾出土了裝有餃子的銅器；出土于四川重慶的三國(guó)陶俑中，也出現(xiàn)了包餃子的。完整的餃子出土于新疆吐魯番的唐代墓葬。1959年，新疆阿斯塔那唐墓出土了形如月牙的小麥面餃子，長(zhǎng)約5厘米，與史書(shū)的記載頗為近似。

除了餃子，在干旱少雨的中國(guó)大西北曾出土了不少花色品種各異的面點(diǎn)。在新疆，考古工作者曾發(fā)現(xiàn)了各種形態(tài)的馕，最早可追溯到3000年前，其形狀與現(xiàn)代馕大同小異。更令人稱(chēng)奇的是新疆吐魯番唐代大墓中出土的花式點(diǎn)心，梅花式點(diǎn)心、菊花式點(diǎn)心、寶相花紋的月餅、筒形面卷等等唐代面點(diǎn)均經(jīng)模具定型后烤制而成，在干燥的新疆沙漠中沉睡千年后，它們至今保留著生動(dòng)的色彩和細(xì)致的紋理。