美食廚房

鴨翅VS豬手——季里的忘憂鹵味

操作步驟：

1.將鴨翅與豬手用白酒浸泡一個小時以上。

2.將豬手下鍋，加上少許白酒、花椒、生姜。

3.待豬手煮開鍋后，加入鴨翅。

4.鴨翅煮5分鐘后撈出，用涼水沖洗干凈上面的膠質。豬手繼續煮夠15分鐘。

5.用砂鍋燒開足量的清水，然后將鹵料倒入。

6.再加入生抽與老抽，將豬手倒入煮開后，保持文火燉1個小時。

7.1個小時后將鴨翅倒入鍋內.再繼續煮10分鐘后關火。蓋蓋浸泡一晚可撈出食用。

味蕾上的故事：

鹵這種烹調方式一般用于涼菜制品，食材沐浴鹵汁中，如膠似漆翻滾個一段時間，再安靜地默默地浸淫一晚，隨吃而取。

制作鹵汁所用的香辛調料豐儉隨意，可直接購買市售的鹵料，也可自行調配，當然味道也會隨用料不同而變化。少則幾種，多則十幾種、幾十種，幾乎每一家售賣鹵貨的店鋪或者喜愛鹵貨的家庭都有自己的獨門配方。

一鍋經時間與薪火“算計”過的老鹵，融集百物精粹，雖不可說價格如何高昂，價值卻無法以世俗之物衡量，甚至可成為傳家寶。

廣東的鹵貨當屬潮州地區為第一，深圳的潮州鹵水店比比皆是。記得剛來深圳時，吃了一餐豬腳飯，就從此著迷了，要時常買個大肘子來解饞。

那個時候銀子不多，買個肘子回來也不舍得直接吃掉，要與米飯再一同放入電飯煲中煲一遍，電飯煲自動跳閘后，再次按下開關反復煲一次，與此同時炒個青菜來中和油膩感。

一碗風味十足的肘子飯，讓窗外的喧鬧聲瞬間變作最有情調的伴奏.忘記春夏間黏稠的空氣，忘記白天里種種不順心，忘記明天還要繼續的忙碌工作，所有幸福甘愿淪為味蕾上的歌唱.世俗里的飲食男女莫不如此。

韭菜盒子——春韭照春盤

操作步驟：

1.將80℃左右的水倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀。待到水不燙手后，揉搓成光滑的面團。覆蓋屜布醒發20分鐘。

2.韭菜洗凈后切成粒狀。

3.雞蛋充分打散，加入白酒或白醋促進雞蛋發泡。鍋內倒入適量的油，燒熱后將雞蛋炒熟。

4.盛出雞蛋，利用鍋底余油煸香蝦米。

5.將韭菜、雞蛋、蝦米盛放進一個大碗中。加入10毫升的植物油拌勻后加鹽調勻成餡料。

6.取醒發好的面團適量，搟成厚度大約2毫米的面皮。利用碗邊壓成圓片。

7.取適量餡料放入面皮中。將面皮邊緣壓瓷，利用叉子壓出花紋邊。

8.平底鍋預熱加少量油，將煎餃放入用中小火煎至一面2金黃。翻面后在鍋中倒入少量水后迅速蓋上蓋子。15分鐘后揭開蓋子，看到另一面也變成焦黃即可。

味蕾上的故事：

韭菜是春季里最不應錯過的平民美食。嫩綠的韭菜隨便一炒，鮮香而獨立的氣息就能輕易顯現。

平淡無奇的韭菜，正因為其平凡樸實的身世與身價，更容易變成世俗情感的載體。杜甫的《贈衛八處士》中有“夜雨剪春韭，新炊間黃梁”之句。友人范逵深夜忽然到訪郭林宗府上，杜甫與郭林宗在自家萊圃中冒雨采摘新鮮韭菜。冒著熱氣的米飯攪拌著黃米，加上韭菜做成的湯餅，樸實無華的一餐飯在夜雨映襯下，溫馨中牽扯著絲絲離別的惆悵，所以才有了詩的最后一句“明日隔山岳，世事兩茫?！?。

旅居海外的詩人張錯，在《山居》中有這樣的描寫“只是每逢連夜苦雨，總缺一束春韭，或是一個久無音訊，飄然來訪的舊友。”來表達思念故鄉與故友的情懷。

有憂傷的句子，也有文藝范兒小清新。黃庭堅曾寫下“韭菜照春盤，菰白媚秋菜”的句子，說自己一邊吃著盤里的春韭，一邊看著外邊欣欣向榮的菜園子。這感覺就好像如今的文藝青年，一邊喝著咖啡，一邊望著窗外被白雪染色的城市那般浪漫。

歷代文人騷客對韭菜的喜愛從古詩詞中可見一斑，贊美詞之多累犯不及贅述。古人如此，今人更應當懂得不時不食的道理。