傳統的味道就是美食

在柏悅的世紀100餐廳，跟李偉民聊起了他的廚師哲學，這位上海男人，有著北方人高大俊朗的外表和南方人細膩婉約的內心，而對于中餐的發展和餐品的創新，他也有著獨到的見解和堅持。

以認真謹慎的態度不斷完善自己

Q：入行至今，你覺得什么使得你一直在堅持自己？

A：我入行20多年，1990年從廚師班畢業就到銀星皇冠假日酒店工作，那時候廚師是稀缺資源，當時就覺得在酒店做廚師很有自豪感，因為在酒店可以看到天南海北的食材，眼界不斷開闊，十分有工作熱情，后來想要看看外邊的世界，便在三年后走南闖北，先后到了沈陽、南京、濟南、海口、成都等城市，我喜歡在不同的城市觀察人們的飲食習慣、飲食文化。同樣在每個城市，我都將本幫菜推廣給當地食客。

但是不管在哪里我都記得師傅常常對我說的話：“要認真做好每一道菜，即使簡單的菜品也要用心”我能夠一直堅持自己的初衷，師傅對我的影響很大。到現在我也會跟我的徒弟們說：并不是做好菜就完成了工作，而是要看客人的評價，總結出不足和改善之處。隨著人們對生活追求的提升，作為廚師，我們也時刻在叮囑自己進步。

Q：進入柏悅工作的這幾年，有哪些收獲嗎？

A：凱悅集團的企業文化很注重餐飲這部分，對廚師的認可度和提升空間都很高。每年在上海柏悅都會舉行美食美酒節，會邀請全球的米其林廚師來交流學習，這是在其他酒店都不多見的。美食美酒節會讓我的職業生涯添上多彩的一筆。酒店平時還會有一些活動，廚師之間舉辦一些會議或者聯誼等。

當然，收獲的過程自然不缺少挫敗感，每個人的挫敗感和成就感都是相輔相成的。比如菜品創新的過程艱難，因為你要走別人沒走過的路，就需要一遍遍嘗試，嘗試食材因溫度產生的變化、新鮮食材的搭配、口感等等，就像幾年前我們將鵝肝醬和魚子醬融合在中餐中。在產品推陳出新后，客人的滿意度就是我們的成就感，這些都是廚師很注重的一點。

Q：你覺得什么是美食？

A：我認為傳統的味道就是美食，我走到哪里都要去嘗當地的傳統小吃，這是幾千年文化積淀下來的飲食文化。比如成都的三響炮，看上去就像湯圓，但是上面為了粘上芝麻、花生粉，不是直接灑上一層，而是“摔”上去，動靜極大地發出三聲“咚”，很準確又有趣，還省去吆喝，不得不佩服發明者的才智。另外，杭州有個“老頭油爆蝦”，原本就是街邊的傳統小吃，現在開成連鎖店，生意很好，做工不花哨，十分注重原來的味道，而且客戶群都是年紀稍大的人，因為這類人群就是喜歡追尋傳統味道。但是有很多傳統小吃受到環境污染等因素已經退出歷史舞臺了，比如上海人曾經愛吃的毛蚶，現在已經禁食了。

食材新鮮、崇尚傳統是柏悅的特質

Q：有沒有觀察總結出這些年國內餐飲的發展和變化？柏悅的餐飲定位哪種？

A：目前國內的餐飲趨勢有三種：一種是朝著中央廚房發展的，開很多連鎖店，簡單復制的標準化餐廳；另外一種，以本地的特色餐飲為主，開得不多，但是生意很好，而且靠近居民區，很接底氣，有特色的傳統小吃的餐廳；還有就是處在這兩種之間的餐廳，掙扎著努力著。凱悅集團就是走著本地特色餐飲的方向，在每個城市都展示著當地的傳統美食。

柏悅酒店有自己的有機農場，客人在餐廳吃到的蔬果都是我們有機農場選取的。而海鮮肉類都是每周從國外進口的食材。現在的餐飲趨勢同樣也提倡健康有機，當然價格就不會很平民，上海柏悅從開業至今一直都提供給客人有機、健康的食品，從客人對食材的接受度、滿意度的提高，柏悅的餐飲始終有著良好的口碑，這也是我作為廚師長跟客人直接溝通交流作出的總結。當然，我們也有很多不足和進步的空間，眾口難調，我

們團隊也始終在努力。

Q：柏悅中餐的傳統性在哪里體現？

A：柏悅的午市餐單中根據季節和食材的變換，會不斷更新菜單，其中有一類套餐便是上海菜，夏天到了，你可以品嘗到上海冷面，搭配蔬菜色拉。當然，嘗嘗地道的小籠包也是很有必要的。在上海人的印象中，小籠包就是純肉的，有湯汁的，所以我并沒有在傳統點心上過多地創新，為的就是讓各國客人能夠品嘗到地道的上海小吃。上海菜作為淮揚菜的一個分支，很多點心都是名揚海外的：核桃酥、蓮藕酥等等都在柏悅可以品嘗得到。我提倡創新，但在有本地特色的餐飲上，不能過于注重創新，要保留原來的味道。

激勵年輕人將廚師當作事業

Q：作為廚師長，傳道授業解惑也是你工作的一部分，這方面你是怎么做的？

A：現在的年輕人比我們當時要輕松得多，而且機會更多、接觸面也很廣泛。我們剛入行的時候選擇面很窄，師傅都告訴我們“一技傍身勝過萬貫錢財”。當然凱悅集團根據廚師的表現和進步都會不定期地派送到國內外學習培訓，這也是給年輕人激勵的機會。作為管理者，我并沒有過多地去管理他們自身的創造，而是時刻叮囑他們多看多學，認真嚴謹。

Q：對于各地食材你有何見解？

A：我喜歡去未開發的地方旅游，這些地方由于交通不便，食材肯定新鮮，另外北歐的食材也很不錯，那里將垃圾都細分得十分精準，污染少，食材很新鮮。美國的食品公司太大，很多東西都是批量生產，而北歐小型企業多，更多注重品質。另外，廣州的香料和干貨都很不錯，有東南亞的特質，但是作為魚米之鄉，上海的食材是全國首屈一指的。有時候我休息時會到家門口的菜市場買些當季的菜，在家里小試牛刀。

Q：你覺得中外廚師的差異有哪些？

A：其實國外的廚師相比國內廚師更熱愛這份工作，柏悅舉辦了幾年的美食美酒節，我從他們身上看到了我們很多要學習的地方，他們的專注、熱忱和想法。當然，這也源自國情，在國外廚師是藝術工作者。在國內我們是工人勞動者。他們并不是選擇工作，而是選擇事業、愛好，所以榮譽感很強。