“韓”風襲來

上海漕河涇萬麗酒店最是原汁原味的韓國料理

連韓國人都大贊的霧山韓國料理餐廳位于上海漕河涇萬麗酒店，據說來這里的食客很大部分居然都是韓國人，想必正是被原汁原味的家鄉味道所吸引吧。霧山的主廚李錫東擁有超過12年高星級酒店豐富職業履歷，使他在韓式料理、燒烤及創意菜領域的烹飪技藝首屈一指，在來上海漕河涇萬麗酒店之前他曾在首爾萬豪行政公寓及首爾萬麗酒店任職。

六道風味開胃菜

蘿卜、南瓜、小魚干、菠菜、豆腐、泡菜，開胃前菜可謂陣容不小，每日的小菜都會有所變化，讓食客每次來能有點小驚喜。事實上，除了泡菜以外，其他的小菜都是霧山后廚自制的，完全采用韓國腌菜醬料制作而成，“由于后廚的空間有限，制作泡菜的大缸需要很大的場地以及適宜的溫度，因此我們的泡菜都是選擇用韓國進口。”看來，對于未能親自腌制所有的前菜，李錫東還是有所遺憾。

傳說中的人參雞湯

韓國人都喜歡在夏天喝上一碗暖暖的人參雞湯，能出汗補體虛。李錫東對于湯內食材的選用極其嚴格，“入湯的人參最好選擇1～3年的，以胡須多、手感硬為最佳。”這道參雞湯精選了新鮮食材和韓國進口鮮人參，以傳統的烹飪手法，以牛尾、紅棗、等多種原料，通過燉、煲等幾道程序，輔以潤肺養胃的中草藥，經過慢火精燉炮制而成。藏在雞肚里的糯米混合了雞肉的香濃，外加紅棗和栗子的甘甜、人參的淡淡清苦，恰到好處地平衡了口感，口齒留香。

石榴醋米酒配烤肉

不說燒烤在韓料里的戰略性地位，就算是為了后廚自制辣椒醬，也必須點上那幾盤肉類。霧山的牛肉拼盤一直是最具人氣的存在，選用來自澳洲的和牛。

有了肉沒有酒怎么行？鑲嵌在墻面上的酒架陳列了多款地道韓國燒酒和日本清酒，另有招牌石榴醋米酒以及黃瓜米酒可供選擇。正值石榴上市的季節，看著那粉色的石榴醋米酒食客一定內心深處充滿了好奇心，除了燒烤中一些腌制過的肉類，比如牛仔骨，其他的口感都較清淡，搭配果醋酒簡直是天生一對。

CHI-Q韓法的創意結晶

外灘三號的CHI-Q餐廳以韓國菜為根底，卻以國際化的摩登形式呈現，這樣的有趣手筆，出自于世界級名廚JeanGeorges Vongerichten與他的韓裔妻子Marja之手。相比于傳統的韓國菜，CHI-Q的菜單不可避免地深具“Fusion”風格，將整張菜單的菜品設計得充滿了對比的味覺體驗。

以法式精致為前菜

Marja以傳統韓國料理食譜為本，加入了Jean-Georges風格的現代亞洲風味，師從Jean-Georges多年的Bina則是將這種理念變成盤中美餐的韓國女主廚。蟹肉荷蘭豆色拉配牛油果選用泰國青蟹，煮熟后起肉，以自調的醬汁搭配。這醬汁以煮蟹的湯汁做底，加入了甜醬油和檸檬汁，看似是日本的ponzu醋醬油，實則是典型JeanGeorges醬汁，他愛以辣椒和檸檬混合提味，這在他創作的許多菜式中都能嘗到。

不走常規路的韓式燒烤

CHI-Q中的“Q”代表傳統烹飪方式barbeque。顯然，韓國料理的重頭戲非烤肉莫屬，不同于其他韓式料理的垂釣式的煙囪，CHI-Q特制的日本制造燒烤爐令人不用擔心煙霧襲人。“不同于其他韓式料理，我們上菜的竹籃里盛放各種牛肉、羊肉、海鮮，以不同的部位讓食客能找到最喜愛的口感。”9月11日開始，CHI-Q的菜單上又會添上一個新成員——新西蘭烤羊排，“我們發現中國的客人對羊肉非常青睞，而且秋冬季節正是最適合品嘗羊肉的季節。”主廚Bina Yu的考慮非常周到，“如果其他地區的羊排，比如澳大利亞的，羊排的尺寸就會偏大，不適合上餐桌燒烤。另外，新西蘭的羊肉也比較鮮嫩多汁。”這樣尺寸的羊排放在烤爐上5、6分鐘立即就可以品嘗了。相對比，前期的醬料腌制的繁復才是重頭戲，薄荷葉、辣椒、香草、橄欖油、海鹽，最值得期待的部分就是泡菜加黃油的組合，在燒烤的最后讓食客涂抹在羊排上，這種組合體現韓式料理結合現代風味的創新。如此鮮嫩的羊排，Bina推薦紅酒作為佐酒，而如果你更好奇韓式傳統酒水，也不妨試試梨姜酒，或許有意想不到的小驚喜。

韓式與時尚碰撞的雞尾酒

“亞洲風味調和的西式料理的結合，CHI-Q并不是一個傳統的韓國餐廳，我們的餐廳上有很多時尚的飲食元素。”事實上，CHI-Q為以韓國酒為基調的創意雞尾酒亦是不容錯過。CHI-Q Mac是用韓式啤酒調制的雞尾酒；Soju Greyhound適合夏季飲用，運用韓式燒酒和柚子汁搭配的雞尾酒，非常適合女性；P’ut P’ut更是自創的，由米酒、香檳、荔枝、樹莓調制的雞尾酒……

上海寶華萬豪酒店伴日料而生的韓料

一家人想換點花樣吃肉，韓式料理往往是食客最優先想到的靈感之一。事實上，對于燒烤，肉類的新鮮和質量會影響燒烤后的口感，關于這點上海寶華萬豪酒店的炎川餐廳讓人印象特別深刻。炎川的韓式燒烤以地道韓式燒爐利用天然木炭作燃料，令菜式健康且兼具自然原味。韓國燒烤配有炎川特色燒烤醬及傳統調味料──研磨椒鹽，而所有晚餐均奉上兩款大廚當日精選配菜。人參雞湯更是嚴選六年白參、原只春雞、糯米、紅棗和栗子等食材，經六小時熬制而成，味道濃郁無比。

日式手法制泡菜

很多韓國餐廳由于后廚場地有限，大部分的泡菜都選擇從韓國進口，當然這樣的口感確實特別韓國特色，但是韓國人對于辣味的重口味，未必能被中上海的食客所接受。炎川作為一家日韓料理的餐廳，自然想到了通過加入一點日料的清淡可能更接近食客對于泡菜的審美。于是，炎川的韓國泡菜全都是大廚親自通過日式的手法特制。

燒肉不能總翻身

“嗞，嗞，嗞……”來自澳洲的肉眼牛肉一放下去，一股烤肉的香味就被饑腸轆轆的鼻子給捕捉到了。由于寶華萬豪選用的牛排品質非常鮮美，因此并不用在燒烤前進行腌制，直接撒入一點海鹽就可以燒烤了。一片牛肉放上爐，可別時不時就焦慮地給它翻個身，不然肉質就容易變老。薄薄的牛胸肉5分熱的口感最好。牛肩肉粘連著一些肥肉，因此這部位的肉燒烤時間最短，放上烤爐，翻個身，有一點血水出來就可以出爐了。

幕后英雄木炭

作為在整個韓式燒烤中，最重要的幕后英雄——木炭，寶華萬豪選用進口的木炭，可以保證燃燒的時間足夠長，在燃燒過程不容易斷裂，能夠確保充分燃燒。最關鍵的是，不會有有害氣體產生，這對于餐廳環境、食客健康和烤肉口感來說，都是至關重要的。