茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

問：大暑季節(jié)適合喝寒性茶還是溫性茶？

答：中醫(yī)認(rèn)為人的體質(zhì)有燥熱、虛寒之別，而茶葉經(jīng)過不同的制作工藝也有寒性及溫性之分，所以體質(zhì)各異飲茶也有講究。大暑時(shí)節(jié)氣候炎熱，萬物生長(zhǎng)旺盛，人體氣血趨向體表，從而形成陽(yáng)氣在外、陰氣內(nèi)伏的生理狀態(tài)。大暑易濕熱，因此飲食上需講究清熱祛暑，解毒潤(rùn)肺。因大暑季節(jié)陽(yáng)氣發(fā)于體表。對(duì)于陽(yáng)虛等虛、寒體質(zhì)的人來說，可以借助陽(yáng)氣最盛之時(shí)進(jìn)行養(yǎng)生，比如喝一些溫性、平性的茶，最好能飲用一些存儲(chǔ)良好的陳年老茶，其性平和更易被人體接受。

問：茶樹種植的時(shí)候是密一些好還是稀一些好呢？

答：茶樹在種植的時(shí)候是比較有講究的，種植時(shí)不可太稀。也不可太密，應(yīng)依地形和品種不同來決定。斜坡和土壤瘠瘦的茶園應(yīng)較密，樹勢(shì)高大的品種適合稀一些。

問：什么叫留葉采？

答：指在采摘芽葉的同時(shí)，把若干片新生葉子留養(yǎng)在樹上。這是一種采養(yǎng)結(jié)合的采摘方法，具有培養(yǎng)樹勢(shì)、延長(zhǎng)采摘期和高產(chǎn)期的功效，是合理采摘的中心環(huán)節(jié)。

問：茶葉中除了咖啡堿是否還有別的堿類？

答：茶葉含有嘌呤族的生物為茶堿，其中以咖啡堿為主，其他為茶堿及可可堿等。茶葉中咖啡堿的含量一般為2～5%，它是茶樹特征成分之一。

問：云南當(dāng)?shù)赜猩a(chǎn)一種“女兒茶”，請(qǐng)問是什么來歷？

答：在阮福《普洱茶記》（公元1825年前后）中，寫到女兒茶等普洱貢茶：“每年備貢者，五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、一兩五錢重團(tuán)茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色……大而圓者名緊團(tuán)茶，小而圓者名女兒茶。女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團(tuán)茶也……”可見，普洱貢茶中的女兒茶是專指以春季優(yōu)質(zhì)原料加工而成的四兩重團(tuán)茶。在云南臨滄等地，女兒綠又叫姑娘茶、女兒茶，傳說當(dāng)?shù)啬贻p女子經(jīng)常上山采摘茶樹上等鮮葉，帶回家中加工成茶葉出售，以備婚嫁。由于此茶湯清明亮、香氣馥郁、形姿窈窕，為茶客所鐘愛，冠以姑娘茶之名。后又叫女兒茶。

問：大紅袍有第二代第三代之區(qū)分嗎？

答：武夷山種植的大紅袍，其苗木系直接或間接從武夷山茶葉研究所引種的，都是通過無性繁殖，不存在代數(shù)之分。因此市場(chǎng)上流傳的大紅袍一代、大紅袍二代或三代、四代之說是不準(zhǔn)確的。

問：茯磚茶是什么時(shí)候開始有的？

答：茯磚茶約在1860年前后問世，當(dāng)時(shí)是用湖南所產(chǎn)的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運(yùn)往陜西涇陽(yáng)筑制茯磚。

問：梅占這種茶具有什么特點(diǎn)？

答：梅占又名大葉梅占，是無性繁殖系，小喬木型、中葉類、早芽種。原產(chǎn)于福建省安溪縣蘆田鄉(xiāng)三洋村，已有140多年的歷史。該品種適制烏龍茶，味獨(dú)特。制紅、綠茶滋味醇厚，有花香。

問：聽說祁門的紅茶是世界三大高香紅茶，這與它的品種有一定的關(guān)系嗎？

答：祁門種又名櫧葉種，原產(chǎn)于安徽省祁門縣。該品種制作的工夫紅茶，色澤烏潤(rùn)，滋味醇厚甜潤(rùn)，具有果香或似花香的獨(dú)特香氣，因此被稱為祁門香。

問：可否介紹一下涌溪火青？

答：涌溪火青產(chǎn)于安徽省涇縣城東70公里涌溪山的楓坑、盤坑、石井坑灣頭山一帶。起源于明朝，清代已是貢品。用于制作涌溪火青的為涌溪柳葉種茶樹，采摘期一般從清明到谷雨。火青制作技術(shù)之精華在于炭火焓（音xia）干，而烚干工藝特別精湛，是其他炒青類綠茶炒干技術(shù)無法相比的。有人推斷，“火青”是由“烚青”演化而得名，由屯綠炒青吸收珠茶制法技術(shù)發(fā)展創(chuàng)制而成（屯綠產(chǎn)區(qū)仍稱“炒干”為“烚干”）。火青制作工序分殺青、揉捻、炒頭坯、復(fù)揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。涌溪火青顆粒細(xì)嫩，緊結(jié)重實(shí)，色澤墨綠，油潤(rùn)顯毫；落杯有聲，入水即沉，回味甘甜。

問：怎么鑒別茶葉是不是添加了香精？

答：如果用香精噴灑在茶葉上，因未能很好地滲透在茶葉體內(nèi)，其香氣飄浮，往往聞起來很香，泡飲就不很香了，且香型不及鮮花那樣鮮純自然，茶湯的滋味在口腔內(nèi)也不夠清爽甘活。

問：不同茶的外形條索各不相同，在審評(píng)上是怎么講究的？

答：條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級(jí)的依據(jù)。如條形的炒青綠茶、圓形的珠茶、扁形的龍井、顆粒狀的紅碎茶等等。一般來說，長(zhǎng)條形茶評(píng)比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶評(píng)比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶評(píng)比是否符合規(guī)格，平整光滑程度等。

問：聽說廣西六堡茶的漚堆工藝比較獨(dú)特，能否介紹一二？

答：六堡茶在炒青后進(jìn)行揉捻，之后的漚堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性程序。漚堆系將剛剛?cè)嗄斫Y(jié)束還未經(jīng)干燥的茶打堆，通過漚堆的濕熱作用，促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣。漚堆時(shí)間視具體時(shí)間而定，一般為10小時(shí)～15小時(shí)。最后的干燥工藝也很講究，是在“七星灶”上采用松柴明火烘焙，分毛火和足火兩道完成，兩道間隔半小時(shí)，烘至含水量在10%以下，即為干燥適度。

問：烏龍茶中要求用日光萎凋，有什么樣的講究嗎？

答：采用日光萎凋的稱為曬青。曬青是烏龍茶工藝的一個(gè)特點(diǎn)，利用光能熱量使鮮葉適度走水，促進(jìn)酶的活化，去除青臭味，形成特有的香氣。曬青時(shí)，要求日光緩弱斜射，場(chǎng)所要求通風(fēng)。以免日光灼傷鮮葉發(fā)生紅變和死青；攤片也宜均薄，必要時(shí)采用“二曬二涼”的辦法。

問：在釉料中經(jīng)常會(huì)用到草木灰，為什么？

答：草木灰是中國(guó)歷代高溫釉不可缺少的原料，有“無灰不成釉”之說，草木灰的重要性由此可見一斑。草木灰含有高溫釉所需要的一切成分，能產(chǎn)生奇妙的藝術(shù)形象。宋代鈞窯、吉州天目、建窯的兔毫和曜變以及長(zhǎng)沙窯的乳濁釉等名貴色釉都和它們選用的特殊草木灰有關(guān)。單獨(dú)采用草木灰配釉存在化學(xué)組成不穩(wěn)定、有嚴(yán)重的縮釉現(xiàn)象等缺點(diǎn)，古人往往在草木灰中配入粘土或者把草木灰和石灰石一起燒煉成灰，再加入適量粘土，這種制釉方法后來被普遍采用。