茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：大暑季節(jié)適合喝寒性茶還是溫性茶？

答：中醫(yī)認為人的體質有燥熱、虛寒之別，而茶葉經過不同的制作工藝也有寒性及溫性之分，所以體質各異飲茶也有講究。大暑時節(jié)氣候炎熱，萬物生長旺盛，人體氣血趨向體表，從而形成陽氣在外、陰氣內伏的生理狀態(tài)。大暑易濕熱，因此飲食上需講究清熱祛暑，解毒潤肺。因大暑季節(jié)陽氣發(fā)于體表。對于陽虛等虛、寒體質的人來說，可以借助陽氣最盛之時進行養(yǎng)生，比如喝一些溫性、平性的茶，最好能飲用一些存儲良好的陳年老茶，其性平和更易被人體接受。

問：茶樹種植的時候是密一些好還是稀一些好呢？

答：茶樹在種植的時候是比較有講究的，種植時不可太稀。也不可太密，應依地形和品種不同來決定。斜坡和土壤瘠瘦的茶園應較密，樹勢高大的品種適合稀一些。

問：什么叫留葉采？

答：指在采摘芽葉的同時，把若干片新生葉子留養(yǎng)在樹上。這是一種采養(yǎng)結合的采摘方法，具有培養(yǎng)樹勢、延長采摘期和高產期的功效，是合理采摘的中心環(huán)節(jié)。

問：茶葉中除了咖啡堿是否還有別的堿類？

答：茶葉含有嘌呤族的生物為茶堿，其中以咖啡堿為主，其他為茶堿及可可堿等。茶葉中咖啡堿的含量一般為2～5%，它是茶樹特征成分之一。

問：云南當地有生產一種“女兒茶”，請問是什么來歷？

答：在阮福《普洱茶記》（公元1825年前后）中，寫到女兒茶等普洱貢茶：“每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色……大而圓者名緊團茶，小而圓者名女兒茶。女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團茶也……”可見，普洱貢茶中的女兒茶是專指以春季優(yōu)質原料加工而成的四兩重團茶。在云南臨滄等地，女兒綠又叫姑娘茶、女兒茶，傳說當地年輕女子經常上山采摘茶樹上等鮮葉，帶回家中加工成茶葉出售，以備婚嫁。由于此茶湯清明亮、香氣馥郁、形姿窈窕，為茶客所鐘愛，冠以姑娘茶之名。后又叫女兒茶。

問：大紅袍有第二代第三代之區(qū)分嗎？

答：武夷山種植的大紅袍，其苗木系直接或間接從武夷山茶葉研究所引種的，都是通過無性繁殖，不存在代數之分。因此市場上流傳的大紅袍一代、大紅袍二代或三代、四代之說是不準確的。

問：茯磚茶是什么時候開始有的？

答：茯磚茶約在1860年前后問世，當時是用湖南所產的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運往陜西涇陽筑制茯磚。

問：梅占這種茶具有什么特點？

答：梅占又名大葉梅占，是無性繁殖系，小喬木型、中葉類、早芽種。原產于福建省安溪縣蘆田鄉(xiāng)三洋村，已有140多年的歷史。該品種適制烏龍茶，味獨特。制紅、綠茶滋味醇厚，有花香。

問：聽說祁門的紅茶是世界三大高香紅茶，這與它的品種有一定的關系嗎？

答：祁門種又名櫧葉種，原產于安徽省祁門縣。該品種制作的工夫紅茶，色澤烏潤，滋味醇厚甜潤，具有果香或似花香的獨特香氣，因此被稱為祁門香。

問：可否介紹一下涌溪火青？

答：涌溪火青產于安徽省涇縣城東70公里涌溪山的楓坑、盤坑、石井坑灣頭山一帶。起源于明朝，清代已是貢品。用于制作涌溪火青的為涌溪柳葉種茶樹，采摘期一般從清明到谷雨。火青制作技術之精華在于炭火焓（音xia）干，而烚干工藝特別精湛，是其他炒青類綠茶炒干技術無法相比的。有人推斷，“火青”是由“烚青”演化而得名，由屯綠炒青吸收珠茶制法技術發(fā)展創(chuàng)制而成（屯綠產區(qū)仍稱“炒干”為“烚干”）。火青制作工序分殺青、揉捻、炒頭坯、復揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。涌溪火青顆粒細嫩，緊結重實，色澤墨綠，油潤顯毫；落杯有聲，入水即沉，回味甘甜。

問：怎么鑒別茶葉是不是添加了香精？

答：如果用香精噴灑在茶葉上，因未能很好地滲透在茶葉體內，其香氣飄浮，往往聞起來很香，泡飲就不很香了，且香型不及鮮花那樣鮮純自然，茶湯的滋味在口腔內也不夠清爽甘活。

問：不同茶的外形條索各不相同，在審評上是怎么講究的？

答：條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級的依據。如條形的炒青綠茶、圓形的珠茶、扁形的龍井、顆粒狀的紅碎茶等等。一般來說，長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶評比是否符合規(guī)格，平整光滑程度等。

問：聽說廣西六堡茶的漚堆工藝比較獨特，能否介紹一二？

答：六堡茶在炒青后進行揉捻，之后的漚堆是形成六堡茶獨特品質的關鍵性程序。漚堆系將剛剛揉捻結束還未經干燥的茶打堆，通過漚堆的濕熱作用，促進內質的轉化，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣。漚堆時間視具體時間而定，一般為10小時～15小時。最后的干燥工藝也很講究，是在“七星灶”上采用松柴明火烘焙，分毛火和足火兩道完成，兩道間隔半小時，烘至含水量在10%以下，即為干燥適度。

問：烏龍茶中要求用日光萎凋，有什么樣的講究嗎？

答：采用日光萎凋的稱為曬青。曬青是烏龍茶工藝的一個特點，利用光能熱量使鮮葉適度走水，促進酶的活化，去除青臭味，形成特有的香氣。曬青時，要求日光緩弱斜射，場所要求通風。以免日光灼傷鮮葉發(fā)生紅變和死青；攤片也宜均薄，必要時采用“二曬二涼”的辦法。

問：在釉料中經常會用到草木灰，為什么？

答：草木灰是中國歷代高溫釉不可缺少的原料，有“無灰不成釉”之說，草木灰的重要性由此可見一斑。草木灰含有高溫釉所需要的一切成分，能產生奇妙的藝術形象。宋代鈞窯、吉州天目、建窯的兔毫和曜變以及長沙窯的乳濁釉等名貴色釉都和它們選用的特殊草木灰有關。單獨采用草木灰配釉存在化學組成不穩(wěn)定、有嚴重的縮釉現象等缺點，古人往往在草木灰中配入粘土或者把草木灰和石灰石一起燒煉成灰，再加入適量粘土，這種制釉方法后來被普遍采用。