尋味正宗鐵觀音

安溪人制作鐵觀音的歷史差不多已有300年，在這個漫長的過程中，一代代安溪茶人摸索出了最合適、最能體現安溪鐵觀音特色的制作工藝。但近20年來，安溪人為了開拓市場，不斷改變制作工藝，創造出許多新口味，卻也越來越偏離傳統。時至今日，面臨諸多市場壓力與挑戰的安溪人漸漸回味過來，開始重新踏上回歸正統、追尋古早味的道路。

“正味”情結

2001年，隨著清香型鐵觀音的熱銷和空調做青技術的普及，“拖酸茶”漸漸占據了鐵觀音消費的主流。“拖酸茶的出現，是為了迎合消費者求新求異的消費心理。”國家一級評茶師李宗垣說。“拖酸茶工藝的關鍵在于控制發酵程度。搖青二遍后，青葉攤放到次日上午打青（炒青），叫‘正作’（正味）；如果拖到下午三四點炒，青葉由暗綠轉為青綠，酸味出現，叫‘回青’；如果再拖到晚上8點炒，青葉的青綠色、酸味變得更明顯，叫‘消青’；拖到深夜12點乃至凌晨，青葉接近干枯，葉尾翹起，青味濃重，這叫‘拖補酸’。”

多年前，德峰茶業董事長王輝榮在開拓山西太原的第一家連鎖茶葉店時，做了一個在當時算是蠻大膽的嘗試：他在那些受邀來店內試茶的重點客戶面前，力推使用傳統工藝制作的正味鐵觀音。“那個時候，國內市場上流行的是消青以及拖酸的鐵觀音茶。特別是在北方等傳統綠茶銷售區，采用這類工藝制作的鐵觀音最受歡迎。”王輝榮回憶道。盡管制作這類消青以及拖酸的鐵觀音其實比用傳統工藝制作正味鐵觀音要輕松容易許多，但前者在當時的山西及北方市場上卻能賣出遠比后者高出許多的價格。

不過，王輝榮并不打算按照那時的普遍行情來辦事，他將消青以及拖酸的鐵觀音價格下調，而把正味鐵觀音的價格提升。在他心中，有一個樸素的念頭，“既然制作正味鐵觀音的工藝要更復雜、成本更高，那價格上自然就該高于那些消青以及拖酸的鐵觀音。”而且，他也始終認為，只有采用傳統工藝制作的安溪鐵觀音，才是真正的好茶。王輝榮想要將這些客戶的觀念扭轉過來，讓他們懂得什么樣的茶才稱得上是“一泡好的安溪鐵觀音”。

“扭轉這些人的觀念確實是件不容易的事，一開始的時候，他們基本上都不相信我的話。但好茶自己會說話，我將幾種茶一起泡出來，讓他們一遍遍地試喝，我在一旁講解如何分辨茶品的好壞、優劣。”王輝榮說。慢慢地，這些客戶都喜歡上了正味鐵觀音，再也不愿意喝那些消青以及拖酸的鐵觀音，也認可了王輝榮這個人和他的茶行，并向身邊的朋友推薦。就這樣，王輝榮憑借自己的堅持與信念，迅速在山西打開了市場。

安溪人的“古早味”

而在王輝榮的家鄉，鐵觀音的發源地、距離太原1800多公里的安溪縣，當地人早已將喝茶視為日常生活不可或缺的一部分，他們對于鐵觀音的味道，有著同樣的執著。

“安溪鐵觀音傳承發展至今已有近300年的歷史，在這個漫長的過程中，一代代安溪茶人摸索出了最合適、最能體現安溪鐵觀音特色的制作工藝。長期以來，安溪人所喝的都是用傳統工藝制作出的鐵觀音，他們將這種味道稱為‘古早味’。”王輝榮說，在安溪，當地人基本上只喝按照傳統工藝制作的“古早味”鐵觀音，以及在傳統工藝上稍作改變的“正味”鐵觀音，也就是如今按照國家標準劃分的濃香型鐵觀音和（正味）清香型鐵觀音。

王輝榮拿出兩只蓋碗，分別沖泡了拖酸茶和傳統正味的清香型鐵觀音。揭蓋聞香，拖酸茶青味、酸味明顯，正味茶香氣優雅，蘭花香顯：看湯色，拖酸茶清綠，正味茶淺金黃明亮；嘗滋味，拖酸茶青酸清爽，正味茶醇厚甘滑，“音韻”顯；看葉底，拖酸茶翠綠，帶有青葉的青香，正味茶，綠葉紅鑲邊，香氣淡雅。“這兩種茶的價格，顯而易見。但是，幾年前，消費者普遍認為拖酸茶才是好茶。”他從兩只蓋碗里各拈出兩枚葉底，進行對比。“像這樣的葉片，幾乎沒什么發酵，與綠茶相當接近，所以很容易就被原本喝綠茶的人所接受，而且他們認為越綠越好。喝多了，對胃肯定有刺激。”他指著拖酸茶的葉底說。“傳統的鐵觀音是烏龍茶，是半發酵的，就必然有紅邊。曾有一段時間，有些茶農為了追求湯色好看，把紅邊都篩去了，而紅邊恰恰是蘭花香的主要來源之一。”

“走得再遠，還是要回來的。”中國茶葉流通協會茶配套專業委員會秘書長胡家法說。近年來，安溪鐵觀音口味回歸正味、回歸古早味已是大勢所趨。國家一級評茶師李宗垣回憶說，2007年以前，茶王賽評出的茶王都是清一色的清香型鐵觀音，而在2007年的秋茶茶王賽上，濃香型鐵觀音首次獲得了茶王。此后的茶王賽上，清香與濃香各占鰲頭。“濃香型鐵觀音的發酵度較高，并運用傳統烘焙方法，香氣有花果香、栗香，滋味醇厚，茶性溫和，能暖胃養胃。”

并不是所有鐵觀音都能叫“安溪”

“安溪鐵觀音，應是在安溪本地種植并采用安溪傳統工藝制作出來的才算。這樣的安溪鐵觀音，有著鮮明的‘觀音韻’，這也是安溪以外所產鐵觀音無法具備的。”安溪縣茶業管理委員會辦公室副主任林清杰在他的辦公室里，一邊為我們一行人泡茶，一邊說。

在林清杰看來，安溪做為鐵觀音的發源地，名氣太大，所以不論鐵觀音有了什么傳聞，最終都是由安溪來承擔。實際上，在安溪政府的引導下，本就注重傳統的安溪人早已放棄了急功近利的做法，不再只是迎合市場，而是認真做茶，來引領市場的消費趨勢。

如今在安溪的茶商、茶農中，做消青或是拖酸鐵觀音的越來越少，大部分都在向傳統工藝回歸。可問題在于鐵觀音目前并非只有安溪出產，安溪之外的其他鐵觀音產區，為了迎合低端市場且本身制作工藝不到位，依然在大量生產工藝相對簡單、制作成本較低的消青以及拖酸鐵觀音等。于是，不明真相的外界就將這筆糊涂賬算在了安溪頭上，說是安溪鐵觀音有問題。

林清杰告訴我們：“時至今日，真正的安溪鐵觀音依然是擁有極高品質的茶品，也并不是所有鐵觀音都能被冠以‘安溪’兩字的。”