尋味正宗鐵觀音

安溪人制作鐵觀音的歷史差不多已有300年，在這個(gè)漫長(zhǎng)的過程中，一代代安溪茶人摸索出了最合適、最能體現(xiàn)安溪鐵觀音特色的制作工藝。但近20年來，安溪人為了開拓市場(chǎng)，不斷改變制作工藝，創(chuàng)造出許多新口味，卻也越來越偏離傳統(tǒng)。時(shí)至今日，面臨諸多市場(chǎng)壓力與挑戰(zhàn)的安溪人漸漸回味過來，開始重新踏上回歸正統(tǒng)、追尋古早味的道路。

“正味”情結(jié)

2001年，隨著清香型鐵觀音的熱銷和空調(diào)做青技術(shù)的普及，“拖酸茶”漸漸占據(jù)了鐵觀音消費(fèi)的主流。“拖酸茶的出現(xiàn)，是為了迎合消費(fèi)者求新求異的消費(fèi)心理。”國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師李宗垣說。“拖酸茶工藝的關(guān)鍵在于控制發(fā)酵程度。搖青二遍后，青葉攤放到次日上午打青（炒青），叫‘正作’（正味）；如果拖到下午三四點(diǎn)炒，青葉由暗綠轉(zhuǎn)為青綠，酸味出現(xiàn)，叫‘回青’；如果再拖到晚上8點(diǎn)炒，青葉的青綠色、酸味變得更明顯，叫‘消青’；拖到深夜12點(diǎn)乃至凌晨，青葉接近干枯，葉尾翹起，青味濃重，這叫‘拖補(bǔ)酸’。”

多年前，德峰茶業(yè)董事長(zhǎng)王輝榮在開拓山西太原的第一家連鎖茶葉店時(shí)，做了一個(gè)在當(dāng)時(shí)算是蠻大膽的嘗試：他在那些受邀來店內(nèi)試茶的重點(diǎn)客戶面前，力推使用傳統(tǒng)工藝制作的正味鐵觀音。“那個(gè)時(shí)候，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上流行的是消青以及拖酸的鐵觀音茶。特別是在北方等傳統(tǒng)綠茶銷售區(qū)，采用這類工藝制作的鐵觀音最受歡迎。”王輝榮回憶道。盡管制作這類消青以及拖酸的鐵觀音其實(shí)比用傳統(tǒng)工藝制作正味鐵觀音要輕松容易許多，但前者在當(dāng)時(shí)的山西及北方市場(chǎng)上卻能賣出遠(yuǎn)比后者高出許多的價(jià)格。

不過，王輝榮并不打算按照那時(shí)的普遍行情來辦事，他將消青以及拖酸的鐵觀音價(jià)格下調(diào)，而把正味鐵觀音的價(jià)格提升。在他心中，有一個(gè)樸素的念頭，“既然制作正味鐵觀音的工藝要更復(fù)雜、成本更高，那價(jià)格上自然就該高于那些消青以及拖酸的鐵觀音。”而且，他也始終認(rèn)為，只有采用傳統(tǒng)工藝制作的安溪鐵觀音，才是真正的好茶。王輝榮想要將這些客戶的觀念扭轉(zhuǎn)過來，讓他們懂得什么樣的茶才稱得上是“一泡好的安溪鐵觀音”。

“扭轉(zhuǎn)這些人的觀念確實(shí)是件不容易的事，一開始的時(shí)候，他們基本上都不相信我的話。但好茶自己會(huì)說話，我將幾種茶一起泡出來，讓他們一遍遍地試喝，我在一旁講解如何分辨茶品的好壞、優(yōu)劣。”王輝榮說。慢慢地，這些客戶都喜歡上了正味鐵觀音，再也不愿意喝那些消青以及拖酸的鐵觀音，也認(rèn)可了王輝榮這個(gè)人和他的茶行，并向身邊的朋友推薦。就這樣，王輝榮憑借自己的堅(jiān)持與信念，迅速在山西打開了市場(chǎng)。

安溪人的“古早味”

而在王輝榮的家鄉(xiāng)，鐵觀音的發(fā)源地、距離太原1800多公里的安溪縣，當(dāng)?shù)厝嗽缫褜⒑炔枰暈槿粘Ｉ畈豢苫蛉钡囊徊糠郑麄儗?duì)于鐵觀音的味道，有著同樣的執(zhí)著。

“安溪鐵觀音傳承發(fā)展至今已有近300年的歷史，在這個(gè)漫長(zhǎng)的過程中，一代代安溪茶人摸索出了最合適、最能體現(xiàn)安溪鐵觀音特色的制作工藝。長(zhǎng)期以來，安溪人所喝的都是用傳統(tǒng)工藝制作出的鐵觀音，他們將這種味道稱為‘古早味’。”王輝榮說，在安溪，當(dāng)?shù)厝嘶旧现缓劝凑諅鹘y(tǒng)工藝制作的“古早味”鐵觀音，以及在傳統(tǒng)工藝上稍作改變的“正味”鐵觀音，也就是如今按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)劃分的濃香型鐵觀音和（正味）清香型鐵觀音。

王輝榮拿出兩只蓋碗，分別沖泡了拖酸茶和傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音。揭蓋聞香，拖酸茶青味、酸味明顯，正味茶香氣優(yōu)雅，蘭花香顯：看湯色，拖酸茶清綠，正味茶淺金黃明亮；嘗滋味，拖酸茶青酸清爽，正味茶醇厚甘滑，“音韻”顯；看葉底，拖酸茶翠綠，帶有青葉的青香，正味茶，綠葉紅鑲邊，香氣淡雅。“這兩種茶的價(jià)格，顯而易見。但是，幾年前，消費(fèi)者普遍認(rèn)為拖酸茶才是好茶。”他從兩只蓋碗里各拈出兩枚葉底，進(jìn)行對(duì)比。“像這樣的葉片，幾乎沒什么發(fā)酵，與綠茶相當(dāng)接近，所以很容易就被原本喝綠茶的人所接受，而且他們認(rèn)為越綠越好。喝多了，對(duì)胃肯定有刺激。”他指著拖酸茶的葉底說。“傳統(tǒng)的鐵觀音是烏龍茶，是半發(fā)酵的，就必然有紅邊。曾有一段時(shí)間，有些茶農(nóng)為了追求湯色好看，把紅邊都篩去了，而紅邊恰恰是蘭花香的主要來源之一。”

“走得再遠(yuǎn)，還是要回來的。”中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)茶配套專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)胡家法說。近年來，安溪鐵觀音口味回歸正味、回歸古早味已是大勢(shì)所趨。國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師李宗垣回憶說，2007年以前，茶王賽評(píng)出的茶王都是清一色的清香型鐵觀音，而在2007年的秋茶茶王賽上，濃香型鐵觀音首次獲得了茶王。此后的茶王賽上，清香與濃香各占鰲頭。“濃香型鐵觀音的發(fā)酵度較高，并運(yùn)用傳統(tǒng)烘焙方法，香氣有花果香、栗香，滋味醇厚，茶性溫和，能暖胃養(yǎng)胃。”

并不是所有鐵觀音都能叫“安溪”

“安溪鐵觀音，應(yīng)是在安溪本地種植并采用安溪傳統(tǒng)工藝制作出來的才算。這樣的安溪鐵觀音，有著鮮明的‘觀音韻’，這也是安溪以外所產(chǎn)鐵觀音無法具備的。”安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)辦公室副主任林清杰在他的辦公室里，一邊為我們一行人泡茶，一邊說。

在林清杰看來，安溪做為鐵觀音的發(fā)源地，名氣太大，所以不論鐵觀音有了什么傳聞，最終都是由安溪來承擔(dān)。實(shí)際上，在安溪政府的引導(dǎo)下，本就注重傳統(tǒng)的安溪人早已放棄了急功近利的做法，不再只是迎合市場(chǎng)，而是認(rèn)真做茶，來引領(lǐng)市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)。

如今在安溪的茶商、茶農(nóng)中，做消青或是拖酸鐵觀音的越來越少，大部分都在向傳統(tǒng)工藝回歸。可問題在于鐵觀音目前并非只有安溪出產(chǎn)，安溪之外的其他鐵觀音產(chǎn)區(qū)，為了迎合低端市場(chǎng)且本身制作工藝不到位，依然在大量生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單、制作成本較低的消青以及拖酸鐵觀音等。于是，不明真相的外界就將這筆糊涂賬算在了安溪頭上，說是安溪鐵觀音有問題。

林清杰告訴我們：“時(shí)至今日，真正的安溪鐵觀音依然是擁有極高品質(zhì)的茶品，也并不是所有鐵觀音都能被冠以‘安溪’兩字的。”