葡萄酒“中國特色”進行時

“中國特色”自被提出到現在，已經從過去基本國策的地位成為各行各業的“口號”，國產葡萄酒在面對聲勢浩大的進口葡萄酒的洶涌來襲之后，也開始立足自身，思考自己的發展之路。

中國文化經過幾千年沉淀而成，華夏文明在這片古老的土地上吐故納新，迎接著一個又一個新時代的考驗。進口葡萄酒占據大半江山的中國葡萄酒市場，既有成長也充滿了挑戰。有對比才有“自知之明”，國產葡萄酒只有在與成熟的西方葡萄酒的對比中才能發現問題，才能找到自身的優缺點，才能越走越遠。

葡萄酒是舶來品？

有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長期被列入“洋酒”之列，實則非也。對比中西方葡萄酒的“發家史”，不難看出中國葡萄酒因王朝更替而跌宕起伏，而西方葡萄酒卻一直是社會主要酒種。

據考古資料記載，最早栽培葡萄的地區是小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區。大約在7000年以前，南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區也開始了葡萄的栽培。在這些地區，葡萄栽培經歷了三個階段，即采集野生葡萄果實階段，野生葡萄的馴化階段，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳入埃及等其它地區階段。公元前6世紀，希臘人把小亞細亞原產的葡萄酒通過馬賽港傳入高盧（即現在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳給了高盧人。羅馬人從希臘人那里學會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術后，很快在意大利半島全面推廣。古羅馬時代，葡萄種植已非常普遍。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊茵河流域地區，并形成很大的規模。直至今天，這些地區仍是重要的葡萄和葡萄酒產區，尤其是法國。

而我國是世界人類文明和葡萄的起源之一，商代我國就已出現葡萄酒，因此，葡萄酒應是“古已有之”了。縱看葡萄酒的“跌宕史”，葡萄酒在唐元兩朝達到興盛，自明朝開始逐漸淡化，清朝時更加衰敗；直到清末華僑張弼士創建了張裕葡萄釀酒公司，近代葡萄酒業才開始起步；但連年的戰亂，使葡萄酒業茍延殘喘，張裕葡萄釀酒公司幾乎面臨關閉，解放后我國葡萄酒業才有了長足發展。從改革開放到今天，在進口葡萄酒大批進入中國葡萄酒市場后，中國的葡萄酒無論是質量還是產量都不斷進步，而中國也已經成為世界重要的葡萄酒消費市場。

上帝的厚此薄彼

了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是講風土的。也許上帝在播撒葡萄種子的時候有點偏心，讓同一維度的地區卻有著天壤之別的氣候風土。

從地理位置來看，法國位于歐洲西部，其西部屬溫帶海洋性氣候，南部屬地中海氣候，中部和東部屬溫帶大陸性氣候，降水適中，土壤肥沃，且排水良好，是世界葡萄酒生產重要產區。而與法國同緯度的渤海灣地區亦是我國葡萄酒的重要產地。但和法國的葡萄生產自然條件相比，我國稍遜。寧夏賀蘭山東麓位于葡萄酒種植的“黃金地帶”，從上世紀90年代開始，寧夏將葡萄酒作為一項重點產業來扶持發展，迄今為止，寧夏產區已經成為我國重要且出色的葡萄酒產區。因地制宜的開發適合葡萄生長的產區和適合栽種的葡萄品種，是目前國產葡萄酒仍在繼續探索的路程。

制度的力量

能夠成為優質的法定產區，生產高品質的葡萄酒，不是簡單靠上帝垂愛的風土就可以的。制度是人類文明社會得以有序發展的重要力量。

法國在其悠久的葡萄酒釀造歷史中，形成了今天我們看到的嚴格的產區劃分和等級劃分，這保證了其葡萄酒市場從生產到銷售的全方位的嚴謹和可追溯。法國有著嚴格的產區劃分和等級劃分，不同的產區、不同的葡萄種植品種，不同的葡萄酒類型也豐富著這個龐大的葡萄酒王國。法國有香檳、阿爾薩斯，盧瓦爾河谷，勃艮第，汝拉和薩瓦，羅訥河谷，波爾多，西南，朗格多克—魯西雍，普羅旺斯—科西嘉等10大產區，有些專家將香檳產區、勃艮第產區和波爾多產區列為法國三大代表性產區。另外，法國法律將法國葡萄酒分為4級：法定產區葡萄酒、優良地區餐酒、地區餐酒、日常餐酒。

“古老”這個詞在中國不是淘汰的意思，而是“值錢”的意思。這種文化底蘊造就了在這片土地上生活的人們思想中對于“老”的另類價值，包括在酒行業。中國一直是以白酒文化著稱的國家，從古到今，白酒的“陳釀”、“窖藏”概念一直都未曾改變。當西方葡萄酒文化乘風破浪的席卷而來的時候，將“老”、“陳釀”這個概念直接拿來套用成為在中國不成熟的葡萄酒市場分一杯羹最快的方法，而這也是對尚未了解葡萄酒消費者的最大的欺騙。“酒是陳的香”成為最有力的賣點和噱頭，哪怕其廠房的水泥還沒干透，由此可見葡萄酒市場秩序的混亂和“無法無天”。在這方面國外的葡萄酒就表現得老實許多，哪一年的葡萄，是何品種，哪一年灌裝，是何級別，哪一個產區，是何莊園，都白紙黑字寫在標簽上，并受法律約束。

近年來，中國葡萄酒市場已經逐漸開始往規范和質優的路上走。葡萄酒市場從一開始的無標準、無規范，到今天國家法定標準和各個產區頒布的產區規范的出臺，可以說邁出了歷史性的一步，但距離法國成熟的體制還差距甚大。中國葡萄酒市場想要長久、健康地發展下去，法律和行業標準的日漸完善不可缺少。

文化底蘊是根基

每一個國度都有著自己不同的文化底蘊“躲在”你看不到的地方，偷偷“指揮”著你的行為。文化沉淀的力量是可怕的，它如同一只隱藏的手，從你出生那一刻開始便會悄然無聲地將你吞噬成它的“奴隸”。文化底蘊的魅力也正在于這種強大的控制力，正因為有了文化底蘊的堆砌，我們才有了今天的一切，而文化底蘊也正是我們做任何事情的根基。

形成“自我標準”

中國的酒文化是集體主義性質的，講究的是呼朋引伴，開懷暢飲。而西方的葡萄酒文化更為側重個人主義，表現在兩方面，一是既有群聚而飲，也頗多淺嘗獨酌；二是產品多樣化、個性化，突出釀酒師的作用。

在中國喝酒還有一個很重要的因素，那就是氛圍。不管你喝的是什么酒，與酒本身的品質無關，只是感覺這個氛圍適合喝一杯，那就開始把酒言歡或慰藉寂寞。中國的葡萄酒文化有著很強的特定主義，強調在特定情景下飲用葡萄酒，譬如戀人共聚晚餐、高級宴會等等，同事、朋友或者家庭聚餐都以白酒或者啤酒為多，多數人認為，高價的葡萄酒是高檔產品或者奢侈品，有錢人喝葡萄酒是身份或者地位的象征，窮人喝葡萄酒簡直是浪費，這也顯示出葡萄酒在中國的階級局限性。而這需要在社會普通大眾達到一定認知度的情況下才能化解這種自定義形成的階級“矛盾”。很多葡萄酒圈內的專業人士對于西方傳過來的那一套葡萄酒的形容詞，有著“中國化”的認識。在所有介紹葡萄酒的文章中，在形容葡萄酒的味道時無一例外的用到比喻這個修辭手法，但問題也就出在這里。當形容一種酒的香氣和口感時，“漿果、橡子、奶酪、覆盆子、黑醋栗”這些詞，一般中國消費者的腦海里除了迷惑還是迷惑——你干嘛不說像麻婆豆腐、京醬肉絲呢？將國外的這種比喻找到國內的“落腳點”，是目前達到普及化程度需要解決的一種典型的溝通障礙，葡萄酒文化在中國的普及任重而道遠。

法國的葡萄酒文化則是通用主義的，任何情況下都可以喝葡萄酒。早在古希臘時期，喝酒的規范已成為共存、博愛、交流以及共商與歡樂交織氣氛的同義語。在親朋歡聚、家庭盛事、慶祝社會重大事件時，或僅僅是為了鞏固友誼時，開一瓶葡萄酒的慣例，至今依然保留著其價值。在這種情況下，品嘗一種葡萄酒，無論是高雅的，還是普通的葡萄酒，都包含著穩重，對道德的尊重，對鑒賞葡萄酒的價值，并與其本質進行交流的氛圍的尊敬。中國葡萄酒市場的真正興起是在20世紀90年代，葡萄酒僅僅被作為一個新的酒種來推廣，人們是出于獵奇心理和跟風心理來購買葡萄酒。由于缺乏對葡萄酒的欣賞與辨別能力，缺乏專業文化的支撐，缺乏有關的標準、監督和管理，葡萄酒市場幾度跌宕起伏。隨著真正了解葡萄酒的人數的增加，有了相對固定的消費群體，葡萄酒的消費才開始呈現穩定增加的趨勢。

酒禮

從飲酒禮儀來看，中國人飲酒十分注重禮儀。酒禮就是人們喝酒的行為規范、規矩、禮節行為等，如“敬酒”、“勸酒”。勸酒是敬酒的一種特殊形式，是中國人好客的一種典型表現，西方人在不斷探索中逐漸形成了一套享受葡萄酒的餐桌禮儀。如注重酒杯與葡萄酒種的搭配、葡萄酒種與菜肴的搭配；講究在恰當的溫度范圍內飲用香檳酒、干紅、干白等各種葡萄酒。另外，他們在斟酒、倒酒、品嘗、菜肴的配搭各方面都有近乎嚴格的要求。西方葡萄酒在餐酒中起到很大的調和菜肴味道的作用，但復雜和完美的中國菜中，酒的概念只是一種陪襯，在這方面，餐酒搭配在本質上的概念就不一樣。而探索葡萄酒與中餐的完美搭配也是推廣葡萄酒文化必須要做好的基本落腳點。

醉翁之意不在酒

中國幾千年的文化沉淀到今天，讓中國人從骨子里就帶有了老祖宗飲酒文化的概念，這種基因的最終表現形式就是“喝的不是酒，是當下飲酒的心情”。

中西方飲酒的目的有著很大的差異。許多中國人認為，酒是一種供人使用的工具，中國人雖然十分熱愛它、經常使用它，但很少注重酒本身，缺少對美酒進行科學而系統的理性分析和品評、鑒別，更在意的是使用它以后產生的美妙作用，在于“味外之味”，就像歐陽修說的那樣，“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”，“山水之樂，得之心而寓之酒也”，因此留下了很多意蘊豐富的飲酒趣事。在這里，酒成為了一種表達感情的工具，至于酒本身味道是好是壞已經無關緊要。

在不少西方人眼里，酒是一種特殊的藝術品，擁有魅力和生命，而葡萄酒更是其中的代表。對于西方人而言，醉翁之意就在酒，在酒的“味內之味”。僅以葡萄酒為例，它們把釀造葡萄酒看成是在制造藝術品，把飲用葡萄酒看成是欣賞藝術品，認為每一種葡萄酒都有自己的溫度、味道和與其搭配飲用的杯子、菜肴，只有相互之間完美的搭配，只有仔細地觀色、聞香、品味才無愧于美妙的葡萄酒。相比之下，西方人則多為了喝酒而喝酒，更注重喝酒的過程，注重對酒本身的品嘗和欣賞。

構建中國的葡萄酒文化

中國的葡萄酒經過近幾年的爆發式發展，如今已經開始暴露出自身在快速發展中的不足和問題。一種新興事物只有立足本土，才能在時間的考驗中形成屬于自己的文化，對于葡萄酒也同樣如此。

與西方國家相比，我國在葡萄種植自然條件、發展歷史、品種培育、莊園發展方面都有待提高。在葡萄酒發展中，法國法律法規對葡萄產區的嚴格劃分以及對葡萄酒的等級劃分和監管等制度的健全也折射出我國在這方面的不足。另外受中國傳統文化影響，葡萄酒消費在中國還受到許多因素的制約，如葡萄酒的同質化、不講究與飲食的搭配、價高質低等，這些都不利于葡萄酒文化的形成和傳播。國內許多消費者由于獲得的信息不對等，缺乏對葡萄酒的欣賞與辨別能力，對外國葡萄酒有種盲目崇洋消費的心理，造成“不求最好，只求最貴”的消費亂象。

近年來，隨著真正了解葡萄酒的人數的增加，有了相對固定的消費群體，葡萄酒的消費才開始呈現穩定增加的趨勢。中國人在探索中國本土的葡萄酒文化的同時，也在逐漸吸收西方葡萄酒文化的精華，如進行博大精深的中國菜肴與葡萄酒搭配的探索，提倡用健康的方式飲酒等。中國葡萄酒只有構建屬于自己的葡萄酒文化，才能夠在世界范圍內占據獨特的地位，也才能保持行業沿著健康的既定軌道前進，用豐富多彩的葡萄酒文化向社會和消費者奉獻自然、健康的綠色葡萄酒產品。相信隨著葡萄酒文化在中國的普及，國人的葡萄酒消費心理和方式將越來越成熟，并逐漸形成具有中國特色的葡萄酒文化，為人們提供更多高品質的葡萄酒。

走向“莊園制造”

葡萄酒在西方一直講的是“莊園制造”，酒莊就如同是葡萄酒的商標，代表著自身獨一無二的個性和口感品質。從葡萄酒的莊園文化來看，法國葡萄酒產業走的是“莊園生產，精雕細作”的小農生產模式，從種植、釀造到銷售，這一系列工作都在酒莊中完成，而且重要的工藝、細節都要求用手工來完成，正是對葡萄酒風格和質量的嚴格控制，把葡萄酒的質量控制前移到種植的每個階段，實行產前、產中、產后全程的控制，從每一個環節來保證酒的品質，法國每個莊園的葡萄酒都有自己的特色。可以說造就法國葡萄酒如此盛名的正是那些遍布法國多如繁星的葡萄酒莊園。

我國的葡萄酒莊園雖不如法國那般純熟，但近年來隨著葡萄酒消費的興起，中國釀酒葡萄的種植面積迅速擴大，一些優質產區也被不斷發現，為中國酒莊快速發展奠定了一定基礎。從法國葡萄酒莊園發展中我們知道，葡萄酒莊園成就葡萄酒，葡萄酒反過來提升莊園的知名度，兩者相輔相成。我國在葡萄酒莊園管理模式方面有很多地方需要向法國學習。當然，建立莊園酒只不過是一個形式而已，而掌握并運用葡萄酒的釀造技術才是實質內容。莊園葡萄酒貴在精，不在多；貴在有特色，不能隨大流。

未來的路

在葡萄酒市場日漸成熟的今天，新世界國家的葡萄酒未來潛力明顯比舊世界葡萄酒的潛力要大，包括中國，在未來的葡萄酒世界中，也將會越來越成熟、越來越有競爭力。

西方國家尤其是法國，無論是葡萄的栽培、采摘、釀制工藝都已經相當成熟，歷史發展悠久，在以后的葡萄酒發展歷史上必將起著舉足輕重的作用。然而以美國、澳大利亞、南非、智利、阿根廷、新西蘭等為代表的新世界葡萄酒國家在自然條件、企業規模、資本、技術和市場上都有很大的優勢。同時新世界酒莊還大規模地把休閑旅游引入酒莊，更利于向葡萄酒愛好者推廣葡萄酒文化，這對法國葡萄酒的地位將造成一定的影響。我國同世界葡萄酒業發達國家相比，起步晚、水準低。入世后，中國釀酒葡萄的確遇到了發展機遇，但也同樣面臨諸多的挑戰。但近年來，隨著我國經濟發展和人民生活水平的提高，優質、高檔葡萄酒已成為市場需要，葡萄酒業在我國得以迅速發展。為了使我國葡萄和葡萄酒業持續、穩定、健康的發展，應該加強葡萄酒行業管理，密切科研、生產、銷售之間的協作與聯系；建立原料優良品種基地，保持葡萄和葡萄酒生產的均衡發展，依靠科技進步，振興葡萄酒工業；加強葡萄酒營養價值宣傳力度，讓消費者真正了解葡萄酒，飲上優質葡萄酒，從而逐步改變我國傳統的對酒類消費的習慣。當然，我國葡萄酒生產在立足國內的同時，還要與世界葡萄酒市場接軌，參與世界葡萄酒市場的競爭。