巧克力從“眾神的飲料”而來

幾百年前的墨西哥阿茲特克王朝，祭司們喜歡一種叫做Theobroma的飲料，由辣椒、番椒、香料、樹汁和可可豆混合制作。這種帶有強烈的巫藥色彩的飲料具有提神、醒腦、強心、催情等多種神奇的功效，被稱為“眾神的飲料”。

不需要巫師級別的草藥知識，具備基本常識的現代人看到辣椒、香料、可可這個成分表，就能猜到“眾神的飲料”的效力，以及讓人敬畏的口感。1528年，這種飲料被西班牙探險家科爾特斯帶回歐洲，其遠古文明的神秘氣息引起了歐洲人的狂迷。

不過歐洲人仍然是凡人的口味，所以樹汁、番椒之類味道過于強烈的成分逐漸被蜂蜜或蔗糖取代，而可可不斷提純。于是，一種在以后幾百年里吸引了越來越多愛慕者的食物——巧克力誕生了。

幾百年過去，現在最好的可可豆仍然產于南美洲和非洲，而制造最好的巧克力的地方卻在歐洲，比利時、法國、意大利是其中的佼佼者。

類似于葡萄酒和咖啡，越是優質的巧克力，就越是純粹，講究產地、品種，甚至年份。從品種來說，一般用來制作巧克力的可可豆大致分為Criollo、Forastero和Trinitario三種。Criollo香味濃郁細致，但產量有限，僅占全球產量的5%；Forastero是最大眾化的品種，但風味不足，往往需要深度烘焙提升味道，所以這種可可豆出品的巧克力往往帶有焦香味；Trinitario則是兩者的雜交品種。

Criollo的最優質出產地，是委內瑞拉的Chuao，而最稀有的是只有二十棵樹的原生純種Criollo，叫Porcelana（白瓷），因為它的種子凈白，年產量只有3000公斤。用這個品種的可可豆制作的巧克力，近些年在國際上頻頻拿獎。

除了品種之外就是產地。一般單一可可種植園的巧克力口感都有所欠缺，往往要用其他種植園的豆子來增補風味，只有最好的種植園的豆子才不需要。而同一個種植園不同年份的豆子味道也有不同。這和頂級的年份香檳的風范如出一轍。

馬達加斯加北部sambriano山谷可可豆種植園，使用河谷水種植，當地香草和水果豐富，所以這里出的豆子脂肪多而帶輕柔的果酸香。制成巧克力的特點是入口順滑，有優雅的果酸香，酸甜苦達到微妙的平衡，回味細膩綿長。

特別值得一提的是，當地人是按照江水的節奏和傳統來種植的，這不由得也讓人聯想到葡萄酒界現在如日中天的Biodynamics（生物動力種植法）。

而委內瑞拉馬拉開波湖可可種植園的特點則是，當地種滿芒果、香蕉、木瓜等水果，土壤讓這里的豆子帶有蜂蜜和干果香味混合的完美味覺，是委內瑞拉最好的可可豆。制成巧克力則是濃郁細致，入口融化的幾分鐘內，已經從輕柔的甜香轉化為甘濃，最后又有令人舒適的果酸香而不至過膩。

而盛產雪茄的加勒比海尼特立尼達的圣胡安種植園的可可豆，所制巧克力的特點是入口有輕微煙熏和苦味，口感圓潤、均衡，有杏仁和榛子的芳香，回味悠長。

這些表現不同產區風味的巧克力都只會是黑巧克力，酒心、果仁、松露巧克力屬于另一個范疇，恰如單品咖啡和花式咖啡。而黑巧克力的比例，到底是66%，還是70%，還是85%，則又是一個簡單卻永遠沒有最佳答案的問題。

對于熱愛巧克力的人來說，每次品嘗都像一次味蕾的奇遇和探索。當熔點與人體溫度相同的可可脂在舌尖上融化，可可堿開始產生化學反應，大腦開始分泌內啡肽的時候，幾百年來從阿茲特克皇帝、薩德侯爵、路易十五的情婦到吞咽口水的孩童，人類對巧克力無可名狀的迷戀，都得到了解釋。

（摘自《中國周刊》）