奇女子張雅青：一道農家菜拼成億萬富姐

在京城，吃什么菜最有北京特色？《舌尖上的中國》總導演陳曉青會告訴你，除了烤鴨，最受大家喜愛的當屬“魚頭泡餅”。這要歸功于一個奇女子，如今她的這道農家特色菜，占據整個北京城魚頭泡餅的大半壁江山，一年銷售額超過2個億。近日，由中國烹飪協會協助中央電視臺策劃、拍攝的十集大型系列電視節目《美味的財富》，她就是主角。從負債5000元創業，一躍成為和大s婆婆張蘭齊名的餐飲界牛人，這背后到底有著怎樣的故事？

在農家小院意外發現商機

10多年前，張雅青從北京一家百貨商場下崗后，向婆婆借5000元開了一家雜貨鋪，沒想到憑著她的聰明能干，兩年就攢下幾十萬，這讓身邊人不由刮目相看。

可是到了第3年，張雅青店旁邊開了一家大型超市，小店生意受到很大沖擊。眼看再做下去只有死路一條，張雅青只得咬牙放棄雜貨鋪另找出路。

丈夫建議開家小餐廳，可張雅青沒做過，他說沒關系，咱可以學嘛。開餐館一定要有鮮明個性，而這個“特色”在哪？張雅青完全沒有思路。直到1999年的一天，她和丈夫去京郊的農家小院吃飯，一道菜讓她的眼睛猛地一亮。

就是侉燉魚，山東的一道名菜，在河北，北京的近郊也很流行。將魚去皮、切塊、配上豆腐一起燉煮，尤其在冬天，熱乎乎的魚湯讓人更有食欲。這道菜一下就吸引住了她的眼球。張雅青興奮地當場就要找做這鍋魚的廚師聊聊。

那家農家小院的廚師郭金喜，聽服務員說有客人找，當時心里挺緊張。暗想莫非這魚頭今天沒做好，客人找茬興師問罪來了？沒想到眼前這位漂亮女士卻夸他的手藝很棒！張雅青向郭金喜表明來意，誠心請他跟自己一起開餐館，專做這道侉燉魚。也許是英雄所見略同，兩人一拍即合。

1999年，張雅青東拼西湊地籌到了100萬元在現在的鳥巢附近開了第一家店，起名旺順閣。然而開張幾個月，侉燉魚賣得不溫不火，這道菜雖說好吃，但畢竟像燉魚之類的菜很多飯館都有，張雅青發了愁，怎么才能讓自己的燉魚獨樹一幟呢？直到有一天，丈夫的一個舉動給她帶來了靈感。

那天，張雅青在家給丈夫做他愛吃的燉魚，還烙了幾張餅?！耙驗槲蚁壬鷲鄢贼~，吃魚的時候經常烙一些餅，他會把餅撕碎了泡魚湯吃?！闭煞蛴蔑炚呆~湯吃的這個舉動，讓張雅青靈光一閃，她意識到自己可以開發出一種新的菜品。

于是，夫妻倆開始研究怎么能把燉魚和泡餅結合在一起。最終，他們選擇將煮起來膠質更多的魚頭和餅搭配組合。幾個月之后，第一份魚頭泡餅橫空出世，火爆程度完全超乎了張雅青的預料。

她說自己門前能停100多輛車，再加上旁邊和馬路對面的，用餐高峰時能達到300多輛。靠著魚頭泡餅這個獨門絕技，僅僅三個月，張雅青就賺了100多萬。很多人上門要求合作，她都婉言謝絕，年紀輕輕又突然變得很富有，她開始飄飄然起來。

見生意如此火爆，張雅青干脆做起了甩手掌柜，也不天天看店了，而是拿著錢就滿世界瘋玩。經常一消失就是大半年，殊不知，此時危機正悄悄向她逼近。就在2001年的一天，張雅青和丈夫從國外旅游回來，當她剛一踏進店內，眼前的場景讓她驚呆了。

樓面經理走了，做魚頭的師傅也走了，經營管理骨干幾乎全走光了。最讓張雅青不能接受的是，就連自己最初的合作伙伴——大廚郭金喜也要離開。原來，他見張雅青貪玩“不務正業”，就想去外頭找一個比旺順閣更好的發展平臺。此刻，張雅青一下傻眼了！

“獨門絕技”驚艷京城

“人家想跟你合作，你斷然拒絕，那沒辦法，對方只能設法挖你的人。等到人員一個一個離開的時候，才真正觸動我了。”原來，看著魚頭泡餅如此紅火，有很多飯店也紛紛跟風模仿。張雅青的客人被急劇分流，競爭對手虎視眈眈，自己這邊軍心渙散，旺順閣的明天到底在哪？張雅青急得如坐針氈。

2001年7月13日北京申奧成功，而這也意味著她的店面需要拆遷。此時，張雅青做出一個令人目瞪口呆的決定：不再做魚頭泡餅！

原來，魚頭泡餅雖被爭相模仿，但大部分只學到形式沒學到精髓，慢慢的，北京城里這道特色農家菜的水準整體變得參差不齊，壞了口碑，張雅青的生意也越來越差。眼看著自己創下的這道魚頭泡餅被做爛了，她心里有種說不出的滋味。

張雅青決定，把自己的這道獨門絕技雪藏起來。2001年，張雅把靠魚頭泡餅賺來的500萬全部投進去，在北京市北苑路建了一家“旺順閣海鮮廣場”，專門做起了海鮮。這一次，她全心投入，決定背水一戰。

張雅青把自己的海鮮店打造成當時很少見的海鮮廣場，海鮮既保證質量又堅持價格比同檔次的餐廳低20%，她的海鮮店很快做出了名堂。第一年就創造了純利潤400多萬元。

一年時間，張雅青的內心經過了大起大落，此時的魚頭泡餅似乎已經離她很遠。直到2002年的一天，幾位臺灣老板的談話讓她內心變得不再平靜。對方問：有魚頭泡餅嗎？店經理只得如實回答：“沒有。”沒想到幾位老板非常生氣，就很不客氣地說：“沒有魚頭泡餅，你還叫什么旺順閣？我們大老遠跑過來就是專門吃這道菜的，真是掃興！”當時聽了這頓臭罵，張雅青心里是既高興又著急。

時過一年，居然還有顧客惦記自己的這道魚頭泡餅，張雅青意識到，也許是時候該讓自己的魚頭泡餅重出江湖了。她當即撥通了一個電話，電話那頭正是當初和自己創下魚頭泡餅的廚師郭金喜。但對方在一家星級酒店干得好好的，并不愿回來。張雅青拿出三顧茅廬的精神，一次次找他談心，大師傅最終被她的真誠所感動。

請回郭金喜后，張雅青并沒有急于馬上推出這道菜，而是將魚頭泡餅繼續雪藏了一年。她說：“既然自己的魚頭泡餅要重出江湖，那么就一定讓人難再模仿”。一年后，新研制的魚頭泡餅一亮相，就驚艷北京城。

顧客品嘗后頗感驚訝，認為張雅青的這道菜很入味，很多甚至帶著家人和朋友專程從上海過來吃。那么這被整整藏了2年重出江湖的魚頭泡餅，到底有何奧妙呢？原來，張雅青所用的食材大有講究。

她用的魚都來自杭州千島湖。張雅青向客人介紹說，千島湖湖區水域面積573平方公里，島嶼森林覆蓋率達到89.5%，湖水清澈純凈，為國家一級水體。因為胖頭魚在這里是野生生長的，所以肉質細膩肥美，越嚼越香，回味無窮。

而張雅青選擇魚頭的標準最低也要達到4斤。根據魚頭的大小，定價也不相同，4到8斤的魚頭賣價為58元一斤，8斤以上的魚頭每斤賣價達到78元。她說，“像這條魚30多斤，魚頭就要15斤。旺順閣的魚頭之所以好吃，除野生外，另一個原因是我們根本就不賣小魚頭。魚頭越大，膠質越多，魚湯泡出餅來才好吃?！?/p>

更令人驚訝的是，胖頭魚生長緩慢，至少生長7年以上，魚頭才能達到8斤。千島湖每年有600噸的胖頭魚供應給旺順閣，即使這樣也遠遠不夠。為了保證一年不同時節都能足量供應上最新鮮的魚頭，張雅青和丈夫戴偉到全國各地考察，選定了新疆賽里木湖、東北查爾干、安徽響洪甸等幾個國家一級水體的湖泊和大型水庫作為魚頭供應產地。

張雅青說，魚頭泡餅美味的秘密之二就在這八元一份的餅上。餅最重要的在于精選上好的面粉，其次就在于師父的手法，和面，醒面，揉面都有講究。半公分的厚度里面得疊上十來層，上鍋后，烘烤，刷油，翻三次才能出鍋。這樣做出的泡餅才外焦里嫩，一頓飯吃完，泡餅涼后，口感依然酥軟。

鮮為人知的是，魚頭泡餅美味的最大秘密就在于它熬制魚頭的密料。在旺順閣，密料的配方是頂級機密，只有張雅青和郭金喜兩位研制者知道。為了保守好秘密，張雅青設計了一系列的保密措施。能夠進出配料室的只有三名員工，在密室的前方，就有著監控器，監視著進出的人。

“比如怎么讓魚頭去腥，我們就有經過十年研究得出的獨家配方。但是這個獨門秘籍只有我跟郭師傅知道，別人誰都不清楚，這是我們的看家寶貝?！贝送猓谱髅芰系呐浞椒N類、比例、產地，外界無從得知。有趣的是，張雅青密料的配方卻并非一成不變。她會根據顧客的口味、魚頭的季節、甚至水庫的不同，作出調整。

一道農家菜拼成為億萬富姐

魚頭泡餅這道菜為張雅青的企業立下頭功，2012年僅這一道特色菜就賣了2億多元。張雅青成立的旺順閣美食有限公司也形成了魚頭泡餅、海鮮廣場、時尚涮鍋、商務會館四個品牌。可就在這時，公司高層內部出現了分歧。對于未來發展，大家形成三派意見，互不相讓。

有人認為不如重點發展海鮮廣場這條線，它檔次高，投入大回報也大。有的表示堅決要走魚頭線這塊，因為魚頭泡餅是老板的發家之菜。做得也成熟。還有的堅持引進一些別的菜品，“多條腿走路”承擔的風險會均攤一下。魚頭泡餅，海鮮廣場，還是多元化發展，公司高層都在等張雅青最后拍板?？墒沁@一次大家等來的卻不是她的答案，而是3天每人7.8萬元的培訓課。

有人說，花這么多錢去聽課，還不如拿來做廣告。有趣的是，3天后6位高層回到公司，張雅青再次詢問他們的想法時。這一次大家的意見出乎意料的一致，都建議將重點放在魚頭泡餅。經理崔余健說，聽完專家們講課以后感觸還是挺深的，無論是從世界的成功案例，還是從咱們國內成功的一些品牌來看，做到專一、做到更好還是很有必要的。

其實，在張雅青心里早就明確了這個方向，她卻一直忍著不說，寧愿多花50萬元，也要讓公司管理層自己拿出方案。

原來，隨著公司越來越大，張雅青發現什么事情都等老總拍板已經不符合企業發展了，必須對人才進行培養和管理，讓自己團隊強大起來。為此張雅青不僅自己參加清華大學的餐飲總裁班學習，還不定期地把管理人員送進清華大學餐飲職業經理人學習班培訓。

“品質支撐品牌”，為了保證魚頭泡餅成品的口感，張雅青甚至帶著她的小團隊不遠萬里從東北、新疆的兩大野生培育基地調魚空運進京，并配備專門的速凍加工廠確保生魚鮮度；制作泡餅的面粉也是在長期的摸索中，按照秘方調配出來的。正是張雅青這種精益求精的精神，不僅讓旺順閣贏得了市場認可，更形成了其不可復制的品牌優勢。

現在張雅青的旗下已擁有11家直營店，龍頭產品魚頭泡餅，有著他人無法復制的特色，贏得北京市民的廣泛認可，已打造成知名的餐飲品牌?！渡嗉馍系闹袊房倢а蓐悤郧啵啻螏Ъ胰说竭@里品嘗美食，不少外地吃貨向他請教：“在京城，吃什么菜最有北京特色？”陳曉青都會笑著告訴對方：“除了烤鴨，最受大家喜愛的當屬魚頭泡餅！”