酸奶就要喝純的

酸奶品種多，購(gòu)買(mǎi)也不易，超市中花花綠綠、名目繁多的酸奶經(jīng)常讓人無(wú)從下手。果粒酸奶、優(yōu)酪乳、益生菌酸奶、老酸奶、酸酸乳……它們究竟啥區(qū)別？怎么選到既有營(yíng)養(yǎng)又合口的酸奶？

特邀專(zhuān)家 李 純

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，CCTV、BTV財(cái)經(jīng)、BTV生活營(yíng)養(yǎng)嘉賓。

真假酸奶超市掐架

歐式酸奶酪、鉆石級(jí)酸奶、酸奶凝酪……如今奶貨柜上的酸奶除了傳統(tǒng)的名字，還多了許多“洋名字”。如此高大上的酸奶其營(yíng)養(yǎng)跟價(jià)格對(duì)等嗎？

酸奶從發(fā)酵工藝上分為凝固型和攪拌型。凝固型酸奶，最典型的就是我們吃的老酸奶，呈現(xiàn)凍狀。加工的時(shí)候就是把牛奶放置在一個(gè)罐子里，進(jìn)行殺菌、發(fā)酵，再加增稠劑使其凝固，看起來(lái)會(huì)很稠。攪拌型酸奶在發(fā)酵的時(shí)候是先殺菌后發(fā)酵，裝到罐子里進(jìn)行攪拌，這樣的酸奶呈現(xiàn)出來(lái)就沒(méi)有什么形狀，而且會(huì)稀一些。很多廠家為了酸奶品種更加豐富，會(huì)在酸奶里面添加果粒、粗糧等物質(zhì)，看起來(lái)熱熱鬧鬧，其實(shí)還是攪拌型酸奶的一種，是風(fēng)味酸奶。并且在命名的時(shí)候給酸奶起很多好聽(tīng)的名字，讓人覺(jué)得眼花繚亂。

一般來(lái)說(shuō)純牛奶蛋白質(zhì)含量必須在2.9%以上，純酸奶的蛋白質(zhì)含量在2.3%以上，我們常見(jiàn)的酸奶蛋白質(zhì)含量會(huì)在2.3%-2.8%之間，而含乳飲品即酸奶飲料是以水為主，添加了很多添加劑，再加一下酸奶或牛奶，其蛋白質(zhì)含量在1%左右。

在購(gòu)買(mǎi)酸奶的時(shí)候，為了保證買(mǎi)到真正的酸奶，首先要看是否標(biāo)有“乳飲料”字樣，有則不是酸奶。其次看配料表，因?yàn)榕淞媳碇形镔|(zhì)的順序排列是按照添加物質(zhì)由高到低排列的，如果排在第一位的是牛奶、復(fù)原乳或生牛乳那肯定就是酸奶，如果排在第一的是水，那就是含乳飲料了。其次要看它的蛋白質(zhì)含量，真正的酸奶其蛋白質(zhì)要等于或大于2.3%，如果小于2.3%那就是含乳飲料。

像優(yōu)酪乳、歐式布丁、酸酸乳等洋名字主要是為了吸引大家的眼球，雖然它含有“乳”，并且跟酸奶放在同一貨架上，但它本質(zhì)不是酸奶，只是含有奶的甜點(diǎn)或酸奶飲料而已。我們同樣也可以看它的配料表，第一位肯定不是牛奶。酸奶飲料添加了很多添加劑、色素、增味劑等，口感上會(huì)很吸引人，但營(yíng)養(yǎng)上差很多。

水果酸奶營(yíng)養(yǎng)存疑

如果都是酸奶，哪種更好呢？專(zhuān)家認(rèn)為評(píng)判酸奶好不好，還得看你喝酸奶的目的是什么。

喝酸奶主要是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣和維生素，首選肯定是純酸奶比較好，其各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量是比較高的。

如果想補(bǔ)充益生菌的話(huà)，可以選擇益生菌酸奶，但是在購(gòu)買(mǎi)時(shí)需要注意益生菌的含量。現(xiàn)在很多酸奶里只要添加了益生菌就叫做益生菌酸奶，實(shí)際益生菌很怕胃酸，進(jìn)入消化道很容易被殺死，所以如果酸奶中只添加一點(diǎn)兒益生菌，根本起不到任何作用。而且益生菌還很嬌氣，在運(yùn)輸、銷(xiāo)售和存儲(chǔ)時(shí)或多或少都會(huì)“死掉”一部分，研究數(shù)據(jù)表明，益生菌數(shù)量要達(dá)到億級(jí)或百億級(jí)才能對(duì)人體起到一定的保健作用。所以購(gòu)買(mǎi)時(shí)要特別注意，想要享受益生菌的好處，其數(shù)量也必須達(dá)到億級(jí)才可以。

有些人喜歡吃添加了果粒、粗糧等物質(zhì)的風(fēng)味酸奶，認(rèn)為既享受了酸奶蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)，還能多補(bǔ)充維生素、膳食纖維，一舉兩得，其實(shí)這種想法是過(guò)于夢(mèng)幻了。一般的水果暴露在空氣中保存時(shí)間很短，而風(fēng)味酸奶可以保存一個(gè)多月，在加工的時(shí)候肯定做了特殊的處理，除了防腐劑以外，色素、香精等肯定少不了。它們的存在還直接導(dǎo)致酸奶蛋白質(zhì)含量的減少，糖類(lèi)的增多，營(yíng)養(yǎng)上并不見(jiàn)得更好。

所以選擇酸奶的時(shí)候盡量選擇蛋白質(zhì)含量高的，碳水化合物和脂肪盡量低一些的。

飯后吃酸奶或增肥

長(zhǎng)期飲用酸奶可以幫助消化，不過(guò)關(guān)于酸奶的存儲(chǔ)和飲用，還存在不少認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)和謎團(tuán)。比如，酸奶分層后出現(xiàn)黃色的液體還能吃嗎？腸胃怕涼酸奶能不能加熱喝？等等，專(zhuān)家給你一一講解。

酸奶存儲(chǔ)要在4℃以下，這樣可以很好地保持酸奶的口感、防止雜菌滋生，還能避免酸奶分層，出現(xiàn)黃色水狀的液體。不過(guò)即使出現(xiàn)了分層大家也不必太擔(dān)心，黃色的液體主要是維生素B2、乳清蛋白和鈣等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有變化太大，只是口感不太好。如果是添加了益生菌的酸奶，更要注意低溫和避光。

酸奶不適合加熱食用，能不加熱就不加熱，但是如果是冬天，又不能喝涼涼的酸奶，稍微溫一下是沒(méi)有問(wèn)題的。可采用60℃至70℃的熱水加熱酸奶，使酸奶的溫度加熱至45℃或50℃以下。但這時(shí)的酸奶風(fēng)味和質(zhì)地已不如以前，營(yíng)養(yǎng)也打了折扣。如果夏天的話(huà)，可以將冷藏的酸奶放置至室溫就可以了。

有些人提到如果口服抗生素類(lèi)的藥物時(shí)就不要喝酸奶，其實(shí)這也要分情況來(lái)說(shuō)，不能太絕對(duì)。酸奶代替水用來(lái)服藥是不可以的，所有的添加了其它成分的液體都會(huì)影響藥效，延緩或改變藥性。此外，如果認(rèn)為抗生素會(huì)殺死酸奶中的細(xì)菌，那也不用過(guò)度擔(dān)心，因?yàn)槠胀ㄋ崮瘫旧砭筒荒転槲覀兲峁┖芏嘁嫔耘c不吃影響不大。不過(guò)如果是益生菌酸奶的話(huà)，在服藥一段時(shí)間之后飲用比較好。

兩餐之間吃酸奶最好，飯前吃也可以。酸奶有一定能量，只吃酸奶都能讓咕咕叫的肚子安靜一會(huì)兒。如果吃完飯?jiān)俸人崮虒?duì)腸胃是負(fù)擔(dān)，因?yàn)樗崮痰娘柛垢泻軓?qiáng)，額外增加能量攝入會(huì)增加肥胖的幾率。每天堅(jiān)持喝，可以助消化。

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酸奶DIY 菌種有講究

隨著DIY風(fēng)的盛行，自制酸奶也特別流行。添加了菌種的牛奶放置一個(gè)晚上，就能吃上自己制作的酸奶，很有成就感。現(xiàn)在的酸奶機(jī)也非常小巧可愛(ài)，讓酸奶制作更加簡(jiǎn)便，還多了很多情趣，不過(guò)自制酸奶時(shí)也有一些事情要注意。

制作酸奶的時(shí)候要挑選好牛奶作為奶基，最好是高溫殺菌或巴氏消毒的，這種牛奶里沒(méi)有雜菌，發(fā)酵時(shí)不會(huì)受影響。如果用鮮牛奶制作酸奶，則需要先高溫煮沸。

發(fā)酵的菌種建議選用大品牌的酸奶，這些酸奶中本身就含有乳酸菌，制作時(shí)把兩袋純牛奶、一盒酸奶放入酸奶機(jī)就行了。有些人還會(huì)在淘寶購(gòu)買(mǎi)粉末狀的菌種，做酸奶的時(shí)候經(jīng)常出現(xiàn)有時(shí)成功有時(shí)不成功的情況，這是因?yàn)榫N非常怕光、怕高溫，而在網(wǎng)上銷(xiāo)售、運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候很難做到完全低溫，所以菌種買(mǎi)到手的時(shí)候沒(méi)準(zhǔn)已經(jīng)死掉了很多。因此在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)粉末狀菌種的時(shí)候，要看它是否有QS認(rèn)證、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期等，而且制造產(chǎn)地越近越好。菌種在用的時(shí)候盡量不重復(fù)使用，因?yàn)樗苋菀自诜胖脮r(shí)染上雜菌，影響發(fā)酵效果。

發(fā)酵好的酸奶要放進(jìn)冰箱。一般酸奶機(jī)制作酸奶時(shí)溫度在40度左右，很多人會(huì)覺(jué)得室溫比40度低很多，就會(huì)隨手把做好的酸奶放置在室溫環(huán)境中。實(shí)際上發(fā)酵的乳酸菌放到常溫下會(huì)繼續(xù)繁殖，使酸奶變得越來(lái)越酸，還會(huì)讓其它雜菌有機(jī)可乘，不利于品質(zhì)的維持。所以酸奶做好后放進(jìn)冰箱才是最好的選擇，既可以保證口感，還能避免雜菌侵入。

另外不要多次使用自制酸奶作為發(fā)酵菌種，最多使用一次就可以了。